Temperatur und Luftfeuchtigkeit

Nur wenige Weine haben das Poten­zial, 50 Jahre alt und älter zu werden. Die wenigen Flaschen, die es aus dieser Zeit noch gibt, gelten als Pretiosen und werden zu Spit­zen­preisen gehan­delt. Dass sie über­haupt so alt werden konnten, hat mit dem gutem Jahr­gang, mit dem Genie der alten Keller­meister und mit einem geeig­neten Keller zu tun.

Robuste Alltagsweine

Weinlagerung

Die meisten Weine sind robuster als früher, weil bei ihrer Herstel­lung nichts dem Zufall über­lassen wird. Sie werden »lehr­buch­mäßig« erzeugt: geschönt, stabi­li­siert, filtriert und mit einer genau bemes­senen Dosis Schwefel versehen, die auf ihre Lebens­er­war­tung abge­stimmt ist. Auf Hygiene während des Produk­ti­ons­pro­zesses wird sehr viel akri­bi­scher geachtet als früher. Uner­wünschte Keime und Bakte­rien sind schon im Früh­sta­dium abge­tötet, Flasche und Korken penibel steri­si­li­siert worden. Zumin­dest die Alltags­weine sind in diesem Punkt Indus­trie­pro­dukten nicht ganz unähn­lich – durchaus zum Vorteil des Konsu­menten. Sie über­stehen auch lange Auto­fahrten schadlos. Eine Schiffs­reise um den halben Erdball mindert nicht ihre Qualität. Kurz­fris­tige Tempe­ra­tur­schwan­kungen machen ihnen wenig aus. Sie sind hitze­s­tabil und ziem­lich kälte­re­sis­tent. Selbst heftige Erschüt­te­rungen bringen sie nicht dauer­haft aus der Balance. Kurzum: Die meisten Weine sind stra­pa­zier­fä­higer, als besorgte Jour­na­listen die Wein­trinker glauben machen möchten.

Empfindliche Spitzenweine

Ihre Stra­pa­zier­fä­hig­keit ist jedoch nicht unbe­grenzt. Dauer­haft ungüns­tige Lager­be­din­gungen haben einen nega­tiven Einfluss auf die Entwick­lung des Weins. Das gilt beson­ders für hoch­wer­tige, teure Weine. Sie sind in der Regel weniger »zuge­richtet« worden als die einfa­chen Alltags­weine. Jeder anspruchs­volle Wein­pro­du­zent bemüht sich nämlich, Trauben, Most, Maische und Wein in seinem Keller möglichst scho­nend zu behan­deln, um Duft, Geschmack und natür­liche Harmonie zu erhalten. Die feinen Weine werden meist nur minimal geschönt, oft gar nicht filtriert und fast immer niedrig geschwe­felt. Zu warme Lage­rung, Licht­ein­fluss oder häufiges Bewegen können diesen Weinen erheb­lich schaden. Wer Weine kauft, die länger als zwei oder drei Jahre lagern sollen, muss deshalb auf rich­tige Lager­be­din­gungen achten.

Temperatur und Feuchtigkeit

Eine opti­male Keller­tem­pe­ratur ist eine konstante Tempe­ratur. Sie sollte irgendwo zwischen 6 °C und 16 °C liegen. Auch 20 °C schaden dem Wein nicht. Aller­dings verdunstet der Alkohol bei höheren Tempe­ra­turen schneller. Außerdem kann bei Weinen, die nicht perfekt stabi­li­siert worden sind, bei Wärme eine Nach­gä­rung statt­finden. Unan­ge­nehme Folge: Sie drückt den Korken aus der Flasche. Ebenso wichtig wie die Tempe­ratur ist die Luft­feuch­tig­keit. 85% sind ideal – wie an den Stränden der Karibik. Bei weniger als 60% ist der Keller dagegen zu trocken. Der Kork schrumpft. Die Flaschen werden undicht, lecken oder weisen wegen der erhöhten Verduns­tungs­ak­ti­vität einen größeren Schwund auf. Aller­dings passiert das erst nach drei oder mehr Jahren Lager­zeit. Bei über 90% faulen die Etiketten und schim­meln die Korken. Es kann ein muffig-modriger Geruch im Keller entstehen.

Altbaukeller

Glück­lich, wer einen Altbau­keller besitzt. Er ist in der Regel dunkel und natur­kühl. Da die Außen­mauern nicht isoliert sind, ist die Luft­feuch­tig­keit gewöhn­lich höher als in Neubau­kel­lern: Der Schwund in den Wein­fla­schen ist nur gering. Nahezu ideale Bedin­gungen für Weine – sofern nicht gerade Heizungs­rohre an den Wänden verlaufen. Einziges Problem: die Tempe­ra­tur­schwan­kungen. Sie sind in nicht-wärmegedämmten Gebäuden groß. Zwischen Sommer und Winter schwanken sie um 10 °C und mehr. Das ist zu viel. Immerhin ließe sich das Keller­fenster (wenn vorhanden) verbauen und isolieren. In der Nähe verlau­fende Heizungs­rohre können mit einer dicken Schaum­stoff­man­schette umman­telt werden, so dass sie keine Wärme mehr abstrahlen. Nutzt das alles nichts, muss ein Kühl­ag­gregat instal­liert werden. Ansonsten nimmt der Wein lang­fristig Schaden.

Tipps & Tricks: Flaschen stehend lagern

Nach gutem Brauch werden Wein­fla­schen heute gene­rell waage­recht gela­gert. Die Über­le­gung: Der Korken soll feucht bleiben. Einfache Konsum­weine können frei­lich auch ohne Probleme stehend gela­gert werden. Inner­halb weniger Monate trocknet der Korken nicht aus. Das Risiko eines »Korkschme­ckers« wäre eben­falls deut­lich geringer. Aber auch bei alte­rungs­fä­higen Weinen hat die stehende Aufbe­wah­rung Vorteile. Die Kontakt­fläche zwischen Wein und Sauer­stoff ist geringer als in der liegenden Posi­tion. Der Wein reift lang­samer und hält sich länger frisch. Aller­dings müsste der Lager­raum eine erhöhte Luft­feuch­tig­keit (etwa 80%) aufweisen, damit der Korken nicht austrocknet.