Weinfehler und andere Irritationen

Kork­ge­schmack ist der bekann­teste Wein­fehler. Doch es gibt viele andere Fehl­töne, die den Genuss eines Weins beein­träch­tigen können. Ursache sind fast immer Fehler bei der Wein­her­stel­lung oder bei der Wein­la­ge­rung. Manche Fehl­töne lassen sich im Nach­hinein mildern. Einige sind keine Fehler, sondern verschwinden von selbst.

Wein im Ausguss

Korkschmecker, Weinfehler, muffiger Wein

Für fehler­hafte Weine gibt es kein Pardon. Sie gehören in den Ausguss. Nicht einmal zum Kochen sind sie mehr geeignet. Das gilt insbe­son­dere für Weine mit Korkschme­cker. Sie machen den größten Teil der fehler­haften Weine aus. Zwar gilt offi­ziell nur ein Prozent der Weine als kork­krank. Doch die Dunkel­ziffer liegt irgendwo zwischen drei und acht Prozent – Tendenz stei­gend, wie viele Wein­händler versi­chern. Andere Wein­fehler treten dagegen eher seltener auf. Die Erkennt­nisse der modernen Wein­wis­sen­schaft sind auch in den letzten Keller vorge­drungen und haben die Methoden der Wein­er­zeu­gung von Grund auf verän­dert. Die gezielte, schnelle Lese, die kurz­fris­tige Anlie­fe­rung und Verar­bei­tung der Trauben, die Kontrolle der Gärtem­pe­ratur, die Verfüg­bar­keit von Rein­zucht­hefen, die größere Hygiene im Keller – all das hat das Auftreten von Essigstich, Milch­säu­reton, Mercapt­an­böck­sern und Fass­tönen stark redu­ziert. Die Keller­meister sind in der Regel besser ausge­bildet als früher. Die Keller­technik ist ausge­reifter. Und die Wein­trinker sind anspruchs­voller. Unfri­sche, gar oxydierte Weine, vor 20 Jahren in vielen Gegenden Europas ein stän­diges Ärgernis, sind heute nicht mehr verkäuf­lich. Die Konkur­renz auf dem Wein­markt ist groß. Wein­trinker können inzwi­schen überall Vergleiche anstellen.

Eigennote oder Fehlton?

Frei­lich steckt nicht hinter jeder Geschmack­sir­ri­ta­tion ein Wein­fehler. Gerade bei hoch­klas­sigen Weinen kommt die Indi­vi­dua­lität des Bodens und des Klimas zum Ausdruck. Einige dieser Weine, egal ob sie von der Rhône oder aus Sardi­nien, aus der
spani­schen Estre­ma­dura oder aus Bordeaux stammen, können eigen­wil­lige Geschmack­s­töne aufweisen: mal streng, mal chemisch, mal einfach nur unge­wohnt. Solche Töne berei­chern das Aroma des Weins. Sie sorgen dafür, dass er unver­wech­selbar wird. Anspruchs­volle Wein­trinker suchen gera­dezu nach Weinen mit eigenem Geschmack­s­profil. Eigen­note und Fehlton liegen daher manchmal dicht beiein­ander.

Die elf häufigsten Weinfehler

Reduktionsbouquet

Chemi­sche Substanz: Schwefel, Schwe­fel­was­ser­stoff, Mercap­tane, Thiole, Sulfide.
Duft/ Geschmack: Schweiß, Muff, Seife, Stall­ge­ruch, Apothe­ken­schrank.
Ursache: Typi­sche Neben­pro­dukte der Gärung, die norma­ler­weise durch »Belüf­tung« nach dem Abstich von der Hefe (bzw. nach dem Abzug von der Maische) verschwinden, jedoch im fertigen Wein teil­weise auch noch vorhanden sein können und dann erst nach Öffnen der Flasche zu Tage treten.
Diagnose: Kein Wein­fehler.
Auftreten: Typisch für junge Rotweine, die nach dem Öffnen unan­ge­nehm bzw. erkennbar streng riechen.
Behe­bung: Wein dekan­tieren; Flasche eine halbe Stunde lang offen stehen lassen; Wein zehn Minuten im Glas stehen lassen.

Unfrische

Chemi­sche Substanz: Acetal­dehyd.
Duft/ Geschmack: Unfrisch, Aroma von faulendem Apfel, bei Rotwein Kamille-Duft.
Ursache: Zu viel Kontakt des jungen Weins mit Sauer­stoff, etwa beim Umfüllen von einem Fass ins andere oder bei der Flaschen­ab­fül­lung. Auch durch unge­nü­gende Schwe­fe­lung kann Acetal­dehyd entstehen. Manchmal ist der Konsu­ment Schuld an der Unfri­sche, etwa wenn eine Wein­fla­sche einen Tag oder mehrere Tage offen steht.
Diagnose: Mehr oder minder starke Quali­täts­min­de­rung des Weins, wird offi­ziell jedoch nicht als Wein­fehler ange­sehen.
Auftreten: Tritt sowohl bei Weiß- wie bei Rotweinen auf.
Behe­bung: Nicht möglich.

Oxydation

Chemi­sche Substanz: Äthy­lacetat
Duft/ Geschmack: Extrem unfrisch, schal, Walnuss-Aroma, made­ri­siert, ranzig
Ursache: Im Keller prak­tisch nur durch unge­nü­gende Schwe­fe­lung möglich, so dass der Sauer­stoff bestimmte Aroma­träger im Wein oxydiert.
Diagnose: Im Früh­sta­dium spricht man von »Firne«, später von Oxyda­tion. Im letzten Fall ist der Wein hinüber.
Auftreten: Kommt bei jungen Weinen sehr selten vor – eher bei alten Weinen, bei denen sich im Laufe der Jahre der Vorrat an freier schwef­liger Säure bereits abge­baut hat.
Behe­bung: Nicht möglich. Übri­gens oxydieren auch abge­stan­dene Weine schnell.

Fasston

Chemi­sche Substanz: 2-Ethylfenchol u.a.
Duft/ Geschmack: Modrig, unsauber, feuchte Erde, schim­melig.
Ursache: Wenn die Wein­fässer leer stehen und nicht vor jeder neuen Befül­lung mit heißem Wasser und Natri­um­c­ar­bonat gerei­nigt werden, können sich in den Fugen Schim­mel­pilze ansie­deln, die den Wein verderben.
Diagnose: Fehler­haft. Ist der Fasston schwach ausge­prägt, kann der Wein durchaus noch genießbar sein. Ansonsten gehört er in den Ausguss.
Auftreten: Vorwie­gend bei Rotweinen. Mangelnde Fass­hy­giene tritt bei großen und kleinen Kelle­reien glei­cher­maßen auf.
Behe­bung: Der modrige Fasston verschwindet nie aus dem Wein.

Flüchtige Säure

Chemi­sche Substanz: Äthy­lacetat.
Duft/ Geschmack: Nagel­lack­ent­ferner, Schel­lack, Lösungs­mittel, Uhu-Klebstoff.
Ursache: Durch eine zu schnelle Gärung mit zu hohen Gärtem­pe­ra­turen entsteht vermehrt Essig­säure. Sie ist die wich­tigste flüch­tige Säure im Wein. Kommt der Wein nach dem Öffnen der Flasche mit Sauer­stoff in Berüh­rung, verfliegt sie sofort.
Diagnose: Ab einer Konzen­tra­tion von 1,2 Gramm pro Liter ist die Säure deut­lich schmeckbar, über 1,5 Gramm gilt sie als fehler­haft. Wein­trinker verschie­dener Konti­nente reagieren unter­schied­lich auf flüch­tige Säure.
Auftreten: Rot- und Weiß­weine.
Behe­bung: Bei schweren, alko­hol­rei­chen Rotweinen wird flüch­tige Säure eher tole­riert als bei leichten Weiß­weinen.

Milchsäureton

Chemi­sche Substanz: Diacetyl.
Duft/ Geschmack: Riecht nach Milch­pulver, Molke, teil­weise auch wie Sauer­kraut.
Ursache: Durch unge­nü­gende Schwe­fe­lung nach der alko­ho­li­schen Gärung entste­hend. Das heißt: die Milch­säu­re­bak­te­rien, die den biolo­gi­schen Säure­abbau bewerk­stel­ligen, sind weiterhin aktiv und bringen, neben der Milch­säure, andere Neben­pro­dukte hervor, zum Beispiel Diacetyl.
Diagnose: Unter­schied­liche Bewer­tung. Ein leichter Milch­säu­reton stört die Rein­tö­nig­keit des Weins. Ein rich­tiger Milch­säu­re­stich bewirkt, dass der Wein nicht verkehrs­fähig ist.
Auftreten: Vor allem in Weiß­weinen anzu­treffen.
Behe­bung: Meist ist der Wein irrepa­rabel verdorben.

»Mäuseln«

Chemi­sche Substanz: Brettanomyces- und Dekkera-Hefen.
Duft/ Geschmack: Riecht metallisch-streng, oft auch nach Kuhstall, Mist, Gülle.
Ursache: Eine bestimmte, in Wein­bergen nicht selten vorkom­mende Gattung von Hefen, die Bret­ta­no­myces , gibt dem Weinen einen stin­kigen Ton geben, wenn sie nicht durch Schwe­fe­lung unschäd­lich gemacht wird.
Diagnose: Kein eindeu­tiger Wein­fehler. Moderne Wein­trinker sind empfind­li­cher gegen das »Mäuseln« als tradi­tio­nelle Wein­trinker.
Auftreten: Kommt fast nur in Rotweinen vor.
Behe­bung: In kleiner Dosie­rung tole­rabel. Ansonsten wenig delikat.

Schwefel

Chemi­sche Substanz: Schwe­fel­di­oxyd.
Duft/Geschmack: Riecht wie abbren­nende Streich­hölzer, leicht prickelnd oder stechend in der Nase.
Ursache: Über­schwe­fe­lung des Weins.
Diagnose: Wein­fehler.
Auftreten: Tritt meist bei Weiß­weinen auf und kann das ganze Bouquet verfäl­schen. Selten bei Rotweinen, weil diese weniger stark geschwe­felt werden.
Behe­bung: Durch »Lüften« des Weins, etwa durch Dekan­tieren, kann der Schwe­fel­ge­ruch gemil­dert werden.

Mercaptan

Chemi­sche Substanz: Hydro­gen­sulfid.
Duft/ Geschmack: faule Eier, Stink­tier, Zwiebel, Knob­lauch, Blumen­kohl.
Ursache: Die Ursa­chen sind viel­fältig. Auslöser ist stets Hydro­gen­sulfit, das bei Stick­stoff­mangel entweder durch bestimmte Hefen oder durch eine zu warme Gärung, aber auch durch Verwen­dung bestimmter Fungi­zide im Wein­berg enstehen kann. Wird das Hydro­gen­sulfit nach der Gärung nicht vom Keller­meister besei­tigt, reagiert es mit Alkohol und bildet Ethyl­mer­cap­tane, von denen dann die übel­rie­chenden Düfte ausgehen.
Diagnose: Wein­fehler.
Auftreten: Heute relativ selten.
Behe­bung: einmal abge­füllt, besteht keine Möglich­keit mehr, den Fehlton zu elimi­nieren.

Korkton

Chemi­sche Substanz: Trichlo­ra­nisol.
Duft/ Geschmack: Muffig, dumpf, schim­melig.
Ursache: Entsteht durch die Stoff­wech­sel­pro­dukte von Schim­mel­pilzen, die bei der Desin­fek­tion der Korkrinde nicht getötet worden sind.
Diagnose: Wein­fehler. Korkschme­cker sind die häufigsten Wein­fehler. Meist riecht schon der Korken muffig.
Auftreten: In den letzten Jahren immer häufiger. Die Dunkel­ziffer schwankt zwischen drei und acht Prozent.
Behe­bung: Nicht möglich.

Überholzung

Duft/ Geschmack: Intensiv süße Vanille, getoas­tetes Holz, frische Säge­späne.
Ursache: Hervor­ge­rufen durch zu lange Lage­rung des Weins in kleinen, neuen Fässern aus Eichen­holz (Barri­ques), auch durch zu starkes Toasten der Fässer vor dem Gebrauch.
Diagnose: Kein Wein­fehler, aber Quali­täts­ver­lust. Das natür­liche Aroma des Weins wird »maskiert«. Er riecht und schmeckt nur noch nach Holz. Aller­dings vari­iert die Tole­ranz gegen­über neuem Holz von Land zu Land und von Wein­trinker zu Wein­trinker.
Auftreten: Häufig bei Über­see­weinen.
Behe­bung: Nicht möglich.