Superschmecker und Schmeckblinde

Gibt es Menschen, die eine feinere Zunge haben als andere? Gibt es »Schmeck­blinde«, denen die Welt der Weina­romen verborgen bleibt? Ist die Fähig­keit zu riechen und zu schme­cken ange­boren? So viel ist sicher: Die Sinnes­or­gane sind bei den Menschen unter­schied­lich ausge­prägt. Wenn einige weniger schme­cken als andere, sind jedoch nicht immer nur Nase und Zunge Schuld.

Was schmecken wir wo und wie?

Gaumen, Rachen und Zunge sind mit mehreren tausend Geschmacks­knospen besetzt, die auf chemi­sche Verbin­dungen empfind­lich reagieren. Die größte Anzahl an Geschmacks­knopsen befinden sich an der Zungen­spitze und an den Zungen­rän­dern. Die Zunge ist für Schme­ck­emp­fin­dungen daher wich­tiger als Gaumen und Rachen­raum. Aller­dings ist die Menge der Geschmacks­knospen von Mensch zu Mensch verschieden. Manchmal beträgt ihre Zahl nur knapp 100, manchmal gut 400 pro Quadrat­zen­ti­meter – je nach Erban­lagen. Super­schme­cker mit 400 Geschmacks­knospen reagieren zum Beispiel stark auf scharfe Gewürze, während Menschen mit nur 100 Geschmacks­knospen fast als »schmeck­blind« gelten können. Zumin­dest ist ihre Wahr­neh­mungs­schwelle stark herab­ge­setzt. Beide Gruppen umfassen je 25 Prozent der Bevöl­ke­rung. 50 Prozent der Menschen gelten als Normal­schme­cker. Aller­dings nimmt die Schmeck­fä­hig­keit im Laufe des Lebens konti­nu­ier­lich ab. Mit 80 Jahren besitzt der Mensch nur noch ein Drittel der Geschmacks­knospen, über die er mit 20 Jahren noch verfügte. Dieser Abbau­pro­zess ist nicht aufzu­halten. Zudem kann die Zunge nur vier Geschmacks­rich­tungen wahr­nehmen: süß, sauer, salzig und bitter. Zu feineren Unter­schei­dungen ist die Zunge nicht fähig. Die Zentren für die Wahr­neh­mung dieser Geschmacks­un­ter­schiede liegen in verschie­denen Zonen auf der Zunge. Dort konzen­trieren sich die Geschmacks­knospen.

Die Nase

Wein riechen, Geruch des Weins

Ein erheb­lich sensi­bleres Sinnes­organ als die Zunge ist jeden­falls die Nase. Genauer gesagt: die Riech­schleim­haut. Sie ist mit etwa 1,5 Millionen Riech­zellen besie­delt, die ein breites Spek­trum von Gerü­chen unter­scheiden können. Das meiste, was der Mensch zu schme­cken glaubt, riecht er in Wirk­lich­keit. Die Schwelle, ab der Gerüche wahr­ge­nommen werden, ist bei den Menschen unter­schied­lich ausge­prägt. Auch sie nimmt mit zuneh­mendem Alter ab. Im Gegen­satz zum Schme­cken kann der Riech­sinn jedoch trai­niert werden. Das heißt: Auch alte Wein­trinker können eine »Supernase« haben, während untrai­nierte, junge Menschen in punkto Wein durchaus »Nich­trie­cher« sein können. Wenn man mit der Nase besser »schmeckt« als mit der Zunge, stellt sich die Frage: Weshalb möchten Wein­trinker den Wein unbe­dingt kosten? Ganz einfach: Weil die Ge- schmacks­knospen nicht nur schme­cken, sondern auch tasten. Sie sind mit dem Trigeminus-Nerv verbunden, über den die Tast­emp­fin­dungen an das Gehirn weiter­ge­leitet werden. Mit der Zunge wird daher auch die Visko­sität (Dick­flüs­sig­keit) des Weins, seine Samtig­keit (oder Rauheit) und seine Tempe­ratur erlebt.

RIECHEN UND SCHMECKEN

Riech­reiz: Die Geruchs­mo­le­küle gelangen durch die Nase (1) an den Riech­kolben (2). Über die Cilien (3, Härchen) wird der chemi­sche Reiz in ein elek­tri­sches Signal umge­wan­delt.

Geruchswahrnehmung:

Auf dem Weg vom Riech­kolben (2) zum Groß­hirn passiert der Duft­reiz zunächst den Hypo­tha­lamus (4), der Lust- und Unlust­emp­fin­dungen auslöst. Erst danach wird der Geruch im Cortex (5) bewusst erlebt. Im Schlä­fen­ge­hirn (6, Hippo­campus) wird das Geruchs­bild gespei­chert.

Schmeckreiz:

Der Wein auf der Zunge reizt die Geschmacks­knospen (7), die mit dem Schmeck­zen­trum (8, Gyrus hippo­campi) im Cortex verbunden sind. Auf dem Weg dorthin wird er als ange­nehm oder unan­ge­nehm erlebt. Gleich­zeitig wird der Wein über den Trigeminus-Nerv »ertastet«.

Riechen retronasal:

Nach dem Schlu­cken steigt der Duft des Weins im Hals (9) wieder auf und gelangt in die Nasen­höhle (1). Über den Riech­kolben (2) wird der Riech­reiz noch­mals in den Cortex (5) geleitet, mit dem im Geruchs­ge­dächtnis (6) abge­legten »Bild« vergli­chen, iden­ti­fi­ziert und so neu erlebt.

TIPPS & TRICKS: SCHMECKTEST

Mit einem einfa­chen Test lässt sich fest­stellen, ob man zur Gruppe der Nicht­schme­cker oder zu der der Normal­schme­cker gehört. Mit einem Teelöffel verkostet man einmal blind Frisch­milch (3,5% Fett) und ein anderes Mal Sahne (30% Fett). Wenn die Geschmacks­knospen die unter­schied­liche Visko­sität der beiden fett­hal­tigen Substanzen nicht unter­scheiden können, zählt man zu den Nicht­schme­ckern, die auch andere Geschmacks­un­ter­schiede nur unzu­rei­chend wahr­nehmen.

WIE DIE ZUNGE SCHMECKT

Schmecken, Wein schmecken

bitter, salzig, sauer, süß

Die Zunge kann nur vier Geschmacks­emp­fin­dungen wahr­nehmen, zu mehr Unter­schei­dungen ist sie nicht fähig.