Geschmack und Duft des Weins

Chemisch betrachtet, ist Wein eine Mischung von Wasser, Alkohol, verschie­denen Säuren und ihren Ne- benpro­dukten. Diese Grund­sub­stanzen können unzäh­lige Verbin­dungen mitein­ander eingehen. Das reicht, um dem Wein ein kost­bares Aroma zu geben. »Wein zu verkosten ist die Grund­lage, um Wein zu genießen«, hat Emile Peynaud, Professor für Önologie an der Univer­sität Bordeaux, einmal geschrieben.

Duftsensationen

Bouquet, Wein kreisen lassen, Weinaroma, Aromen des Wein

Duft und Geschmack sind die wich­tigsten orga­n­olep­ti­schen Eigen­schaften des Weins. Für den Duft sind Alde­hyde, Ester und Ketone verant­wort­lich. Doch nur ein kleiner Teil dieser Riech­sub­stanzen riecht wirk­lich: die flüch­tigen nämlich. Rund 800 solcher Verbin­dungen sind wissen­schaft­lich nach­ge­wiesen und lassen sich chemisch exakt iden­ti­fi­zieren. Methoxy-2-isobutyl-3-pyrazin ist zum Beispiel ein Molekül, das in den Chinon-Weinen von der Loire (Cabernet Franc) oft vorkommt und ihnen die ebenso kräf­tige wie charak­te­ris­ti­sche Note von Pfeffer gibt. Die Geruchs­emp­fin­dung »Pfeffer« ist jedoch nur eine gedank­liche Asso­zia­tion. Das entspre­chende Molekül ist nicht in jedem Pfeffer nach­weisbar. Das Pflau­men­a­roma, an dem Kenner blind einen reifen Burgun­der­wein erkennen können, ist in einer echten Pflau­men­frucht gar nicht vorhanden. Genauer gesagt: Das der Pflaumen-Assoziation im Wein zugrunde liegende Molekül exis­tiert in der Frucht nicht.

Geschmacksvielfalt

Umge­kehrt gilt: Viele Aromen­ver­bin­dungen sind analy­tisch im Wein nach­weisbar, aber mit den Sinnes­or­ganen nicht wahr­nehmbar. Ihre Konzen­tra­tion ist so gering, dass sie unter­halb der Wahr­neh­mungs­schwelle liegen. Das gilt beson­ders für den Duft, obwohl die Riech­schleim­haut ein sensi­bleres Organ ist als die Zunge. Das meiste, was der Mensch schmeckt, riecht er in Wirk­lich­keit. Der Geschmack des Weins redu­ziert sich auf wenige Grund­sub­stanzen. Das heißt: Der Geschmack hängt am Alkohol und an den Säuren, die der Wein aufweist. Sie sind dafür verant­wort­lich, ob ein Wein süß oder bitter, sauer oder salzig schmeckt.

Riechen und Schmecken

Schlieren, alkoholreicher Wein

Zudem sind die Sinnes­or­gane der Menschen unter­schied­lich geschärft. Der eine regis­triert Düfte, die der andere gar nicht wahr­nimmt. Wein zu genießen bedeutet deshalb, sich auf den Wein zu konzen­trieren. Das heißt nicht, sich bei jedem Schluck medi­tativ in den Wein zu versenken. Die Wahr­neh­mung des Duftes wird zum Beispiel dadurch erleich­tert, dass man den Wein im Glas kurz kreisen lässt und dann hinein­riecht. Der zusätz­liche Luft­kon­takt verstärkt den Duft. Doch Vorsicht: Beim Krei­sen­lassen schwappt der Wein leicht über. Wer unsi­cher ist, sollte das Glas nicht frei­händig, sondern auf dem Tisch stehend kreisen lassen.
Der Geschmack des Weins wird durch »Wiegen« und »Kauen« auf der Zunge inten­si­viert. Dabei umspült der Wein die Papillen der Zunge und stimu­liert sie. Das geräusch­volle Einsaugen von Luft mag bei der Verkos­tung von Wein notwendig sein, in Gesell­schaft hingegen ist osten­ta­tives Schlürfen von Wein unan­ge­bracht.

Betrachten des Weins:

Weiß­weine müssen immer voll­kommen klar und trans­pa­rent sein. Rotweine sollten außer einem even­tu­ellen Depot keinen Trub aufweisen.

Schlieren am Glasrand:

Viele »Tränen« oder »Kirchen­fenster« am Glas­rand bedeuten, dass es sich um einen voll­mun­digen, alko­hol­rei­chen Wein handelt.

Die Geruchsprobe:

Sie sagt mehr über die Wein­qua­lität aus als die Geschmacks­probe. Alle Fehler, aber auch die geschmack­li­chen Eigen­arten des Weins, teilen sich im Duft mit.

Die Attacke:

Die erste Berüh­rung des Weins mit der Zunge heißt »Attacke«. Dabei wird vor allem die Frucht­süße wahr­ge­nommen und als ange­nehm oder unan­ge­nehm empfunden.

Das »Kauen« des Weins:

Beim Kauen zeigt sich, ob ein Wein schon »hinter den Zähnen aufhört« oder mehr bietet – komple­xere Aromen, feinere Tannine, größere Tiefe.

Das »Finale«:

Nach dem Schlu­cken erst zeigt sich, ob und wie lange ein Wein nach­klingt. Fach­leute spre­chen von einem kurzen oder langen Abgang.