Der ideale Weinkeller


Wein – eine sensible Materie

Wein ist kein leben­diges, aber ein empfind­li­ches Produkt. Wein scheut das Licht und liebt die Kühle. Eine hohe Luft­feuch­tig­keit ist ihm eben­falls will­kommen. Räume, die die Menschen frös­teln machen oder ihnen Unbe­hagen bereiten, sind für ihn ideal. Nur gibt es solche Räume höchs­tens auf alten Schlös­sern mit Gewöl­be­keller. Moderne Wein­keller können, wenn sie intel­li­gent gebaut werden, ihnen jedoch nahe kommen.

1. Lagertemperatur

Ideal ist eine Lager­tem­pe­ratur von 12 °C bis 14 °C. Der Grund für die Fest­le­gung ist eher prak­ti­scher Natur: Wenn eine Flasche mit dieser Tempe­ratur aus dem Keller geholt wird, ist der Wein nahezu servier­fähig. Tatsäch­lich liegt Wein bei Tempe­ra­turen zwischen 6 °C und 18 °C richtig. Auch bei Tempe­ra­turen um 20 °C nimmt der Wein keinen Schaden. Aller­dings verdunstet der Alkohol bei höheren Tempe­ra­turen schneller. Bei Dauer­tem­pe­ratur von über 25 °C kann er sein Aroma verän­dern und einen »Kochton« (z.B. wie bei gekochten Früchten) annehmen.

2. Lagerposition

Bei jahre­langer Lage­rung sollten die Flaschen liegend aufbe­wahrt werden. Der Korken muss von Flüs­sig­keit umspült werden, damit er nicht austrocknet. Bei kurz­fris­tiger Lage­rung können Flaschen auch stehend aufbe­wahrt werden.

3. Abschirmung vor Licht

Ein guter Wein­keller hat keine Fenster. Licht schadet dem Wein – auch wenn die meisten Flaschen heute aus grünem oder braunem Glas gezogen sind, die das Licht filtern. Wein, der regel­mäßig dem Licht ausge­setzt ist, oxydiert schneller. Der Gehalt an Ascor­bin­säure sinkt. Es entsteht Dioxy­mal­ein­säure. Sie bewirkt eine Auto­oxy­da­tion der Wein­säure. Resultat: Die Weine werden firnig, ihre Farbe verän­dert sich.

4. Luftfeuchtigkeit

Auch wenn der Wein fest mit einem Korken und einer Kapsel verschlossen ist, findet ein mini­maler Luft­aus­tausch zwischen dem Inneren der Flasche und der Umge­bung statt. Bei zu trockener Luft verdunstet die Flüs­sig­keit rascher als bei gut durch­feuch­teter Luft. 80 bis 85 Prozent Luft­feuch­tig­keit sind daher ideal. Gemessen wird die Luft­feuch­tig­keit mithilfe eines Hygro­me­ters.

5. Temperaturschwankungen

Die Ideal­tem­pe­ratur ist eine konstante Tempe­ratur. Zumin­dest sollten die Schwan­kungen nicht zu groß sein. Mit jedem Grad, um den sich der Wein erwärmt, dehnt er sich in der Flasche aus. Mit jedem Grad, um den er sich abkühlt, zieht er sich zusammen. Kleine, lang­same Tempe­ra­tur­ver­än­de­rungen hält der Wein eher aus als plötz­liche Sprünge. Keller­räume, die sich im Laufe eines Jahres um mehr als 8 °C erwärmen, sind für eine längere Lage­rung von Wein nicht geeignet. Ein Mini- max-Thermometer misst die Schwan­kungs­breite der Tempe­ratur.

6. Regalsysteme

Holz­re­gale zählen zu den Lager­sys­temen, die am meisten Platz sparen. Die Rauten­kon­struk­tion schafft viele kleine Fächer und ist zugleich extrem stabil.

7. Sondergrößen

Magnum-, Doppelmagnum- und andere Sonder­for­mate brau­chen spezi­elle Fächer, aus denen sie einzeln entnommen werden können.

8. Spucknapf

Vor dem Servieren wird aus jeder geöff­neten Flasche ein kleiner Schluck probiert, um den Zustand des Weins zu prüfen und ihn auf Fehler hin zu unter­su­chen. Hinterher wird der Wein ausge­spuckt.

9. Kellermanager

Ein PC mit spezi­eller Wein-Software kontrol­liert den Lager­be­stand des Kellers schnell und über­sicht­lich.

10. Erschütterungsfreier Keller

Lange ruhende Weine müssen, um sich zu entwi­ckeln, erschüt­te­rungs­frei liegen. Der Wein­keller sollte deshalb auf einem soliden Funda­ment errichtet sein. Erschüt­te­rungen durch Schwer­last­ver­kehr oder wieder­holte Vibra­tionen von Heizungs­an­lagen in der Nähe schaden dem Wein lang­fristig.