Wie atmet der Wein in der Flasche?

Wie schnell ein Rotwein altert, hängt von Rebsorte und Herkunft des Weins, vom Jahr­gang, aber nicht unmaß­geb­lich auch von der Qualität des Korkens ab. Lang­le­bige Weine sind mit einem mindes­tens 40 Milli­meter langen, fest­schlie­ßenden Korken versehen, der nur wenig Sauer­stoff durch­lässt. Der Wein atmet so lang­samer und reift besser.

Atmung und Verdunstung

Hohes Füllniveau

Die kleine Luft­schicht zwischen Wein­ober­fläche und Korken reicht aus, um den Wein ein paar Jahre mit Sauer­stoff zu versorgen und ihn »atmen« zu lassen. Das heißt: Selbst wenn keine Luft durch den Korken eintritt, kann sich der Wein zwei, drei oder mehr Jahre in der Flasche verfei­nern. Voll­kommen luft­dicht abge­schlos­sene Weine gibt es jedoch nicht. Auch hoch­wer­tigste Korken können den Luft­aus­tausch mit der Umwelt nicht ganz unter­binden. Die Folge davon ist, dass Sauer­stoff eintritt und Alkohol und Wasser verdunsten. Auch für Laien ist erkennbar, dass alte Weine einen tieferen Pegel­stand aufweisen als junge Weine. Es muss also Flüs­sig­keit verdunstet sein. In einem solchen Fall heißt es für Wein­trinker: »Achtung! Die Flasche sollte bald getrunken werden.« Denn je tiefer der Pegel sinkt, desto mehr Sauer­stoff gelangt in die Flasche, und je mehr Kontakt der Wein mit Sauer­stoff bekommt, desto schneller oxydiert er. Mit sinkendem Pegel beschleu­nigt sich der Alte­rungs­pro­zess expo­nen­tiell. Beson­ders groß ist die Kontakt­fläche zwischen Sauer­stoff und Wein, wenn die Flasche liegend aufbe­wahrt wird (1968 Gran Reserva 904, La Rioja Alta). Die geringste Angriffs­fläche bietet ein Wein, der stehend gela­gert wird (1959 Rioja Gran Reserva Ygay). Einziges Risiko: Der Korken kann austrocknen.

Wenn ein Wein längere Zeit liegt, vergrö­ßert sich inner­halb der Flasche der Luft­kon­takt.

Wie der Luftaustausch stattfindet

Der Gasaus­tausch zwischen Flaschen­in­nerem und Umge­bung findet zwischen Kork und Flaschen­hals statt. Die Innen­wand des Flaschen­halses erweist sich nämlich unter dem Mikro­skop als rau und uneben. Selbst der elas­tischste Korken schmiegt sich nicht so an, dass der Gasaus­tausch voll­ständig unter­bunden ist. Durch die Spalten und Lücken verdunstet einer­seits Flüs­sig­keit und Alkohol in der Flasche, ande­rer­seits dringt Sauer­stoff von außen in die Flasche ein. Korken mit vielen Kork­warzen und Poren verstärken den Gasau­tausch noch zusätz­lich. Die Folge davon ist, dass der Wein schneller reift. Wenn der Korken durch Austrock­nung oder zuneh­mendes Alter schrumpft und immer mehr Flaschen­in­halt verdunstet, kann man für das, was mit dem Wein passiert, kaum noch den Ausdruck »atmen« verwenden. Der Wein oxydiert.

Kork unter dem Elektronenmikroskop

Kork unter dem Elektronenmikroskop, Mikroskop, Korken

Ein gewöhn­li­cher Korken besteht aus Milli­arden von Zellen, die mit Stick­stoff gefüllt sind. Sie liegen so dicht anein­ander, dass es keine Zwischen­räume gibt. Die Zell­wände bestehen aus Zellu­lose. Der Zellu­lose ist eine Substanz namens Suberin beige­mischt. Suberin ist eine hydro­phobe Substanz; das heißt, sie stößt Wasser ab und sie ist auch für Alkohol, Fett und Luft nur schwer zu durch­dringen. Als Folge davon kann durch das Kork­ge­webe selbst nur noch sehr wenig Sauer­stoff in die Flasche gelangen.

Hohes Füllniveau:

Der Château Latour 1990 zeigt nur einen Zenti­meter Luft­raum zwischen Wein­pegel und Korken­spiegel an.

Abgesunkener Pegel durch Verdunstung:

Der Château Latour 1982 zeigt bereits zwei Zenti­meter Luft­raum zwischen Wein­pegel und Korken­spiegel an.

Gesunkenes Füllniveau durch schrumpfenden Korken:

Bei dem Château Latour 1968 beträgt der Luft­raum zwischen Wein­pegel und Korken­spiegel bereits vier Zenti­meter.