Korkkranke Weine

Schät­zungs­weise fünf bis acht Prozent aller Korken sind fehler­haft. Tendenz stei­gend. Der Kork­teufel trifft glei­cher­maßen junge und alte, weiße wie rote Weine. Selbst Cham­pa­gner können einen Korkton aufweisen. Der Konsu­ment ist machtlos. Im Restau­rant kann er den Wein zurück­gehen lassen. Wein­händler und Wein­güter leisten keinen Ersatz.

Ungenießbar

Bestalon-Korken, Korken

Ob ein Wein kork­krank ist, kann niemand sagen, bevor die Flasche nicht geöffnet ist. Weder ein schim­me­liger, noch ein durch­tränkter Korken deuten sicher darauf hin, dass der Korken infi­ziert ist. Der Korkton ist zuerst in der Nase wahr­nehmbar. Der Wein riecht muffig und bitter-gerbig. Der Fehlton über­deckt den Wein­ge­schmack deut­lich. Manchmal macht sich der Korkton auch erst beim Schme­cken bemerkbar. Kork­kranke Weine sind fast immer unge­nießbar.

Trichloranisol

Äußer­lich kann ein infi­zierter Korken makellos sein. Der haupt­säch­liche Verur­sa­cher des schlechten Geschmacks ist nämlich eine Chlor­ver­bin­dung, die den Korken optisch nicht verän­dert. Sie heißt »2, 4, 6- Trichlo­ra­nisol«, abge­kürzt TCA, und ist bereits in winzigen Mengen wahr­nehmbar: Bereits 10 ppt (»percent per thou­sand«) reichen aus, um einen Wein geschmack­lich völlig zu verderben. TCA ist das Stoff­wech­sel­pro­dukt einer Gruppe von Schim­mel­pilzen, die sich von Chlor­ver­bin­dungen ernähren. Diese Schim­mel­pilze sitzen aber nicht außen auf dem Korken und sind äußer­lich auch nicht sichtbar. Das Zusam­men­treffen von Chlor und diesen Schim­mel­pilzen ist also in höchstem Maße heikel. Wenn es eintritt, spielt es sich im Innern des Korkens, genauer: in den Lenti­zellen ab. Dort setzen sich die Pilze gerne fest. Je mehr offene Poren, also Eingänge zu den Lenti­zellen, ein Korken aufweist, desto größer ist die Möglich­keit, dass Pilz­sporen und Chlor in den Korken eindringen. Schim­mel­pilze gehören zur normalen Flora der Kork­ei­chen­wälder und es ist daher nichts Unge­wöhn­li­ches, wenn sie die Korkrinde nach dem Abschälen vom Stamm weiterhin besie­deln. Auch während der Lage­rung kann der Schim­mel­pilz den Kork befallen. Aller­dings werden die Korkrinden vor der Weiter­ver­ar­bei­tung desin­fi­ziert und dabei sollten die Schim­mel­pilz­kul­turen zerstört werden.

Allgegenwärtiges Chlor

Chlor kommt während der Verar­bei­tung von Kork ins Spiel. Früher wurde Chlor zum Beispiel zur Blei­chung der Korken verwendet: ein gefun­denes Fressen für Schim­mel­pilze. Heute wird über­wie­gend Wasser­stoff­per­oxyd zur Blei­chung verwendet. Doch Chlor ist immer noch allge­gen­wärtig. In vielen südeu­ro­päi­schen Ländern ist das Leitungs­wasser gechlort – und Korkrinden müssen vor der Weiter­ver­ar­bei­tung gewa­schen werden. Chlor ist auch in vielen Reini­gungs­mit­teln enthalten, mit denen die Fußböden im Wein­keller, die Lade­flä­chen von Last­autos (die Kork trans­por­tieren) oder die Paletten, auf denen der Kork ange­lie­fert wird, gerei­nigt werden. Chlor­hal­tige Reini­gungs­mittel finden oft auch in Haus­halten von Wein­trin­kern Verwen­dung, ohne dass diese das im Einzelnen wissen. Nicht völlig desin­fi­zierte Korken können also auch beim Spedi­teur, beim Wein­händler oder im Haus­halt des Wein­trin­kers TCA bilden.

Ursachenforschung

Delfin-Korken, Korken

TCA ist die häufigste, aber nicht die einzige Substanz, die Fehl­töne im Wein hervor­ruft. Keime und Pilz­sporen aller mögli­chen Gattungen können sich in den Lenti­zellen einnisten. Beson­ders in warmen und gleich­zeitig feuchten Räumen können sich Mikro­or­ga­nismen ausbreiten und unan­ge­nehme Fehl- oder Neben­töne wie    z. B. Anisole entwi­ckeln. Die Wein­er­zeuger geben daran den Kork­fa­briken die Schuld, die es bei der Lage­rung der Korkrinde, beim Aussor­tieren des Korks und beim Desin­fi­zieren an der nötigen Sorg­falt fehlen ließen. Die Kork­fa­briken beschul­digen den Kork­handel und die Wein­güter, dass es bei ihnen an der nötigen Hygiene in den Lager­räumen und im Keller fehlen würde. Tatsäch­lich kann kein Betei­ligter ausschließen, Verur­sa­cher irgend­einer Korkin­fek­tion zu sein. Fazit: Die herkömm­li­chen Methoden der Desin­fek­tion reichen nicht aus, um Fehl­töne im Wein auszu­schließen.

Neues Imprägnierverfahren

Um dennoch den Korken als Wein­fla­schen­ver­schluss zu retten, wurden in den letzten Jahren neue Verfahren entwi­ckelt, mit denen Fehl­tönen im Wein zu Leibe gerückt werden soll. Eines dieser Verfahren ist die Bestalon-Imprägnierung. Dabei werden die Korken etwa eine Stunde lang in einem spezi­ellen Wasserbad gewa­schen. Es enthält neben Äthanol eine kleine Menge Pheno­loxi­dase, ein in Däne­mark entwi­ckeltes Enzym­prä­parat auf Suberase-Basis. Es macht die gerbig schme­ckenden Phenole im Korken unschäd­lich. Konkret: Sie werden poly­me­ri­siert und damit geschmack­lich neutra­li­siert. Gleich­zeitig werden die übel­rie­chenden Anisole aus dem Korkin­neren extra­hiert. Da das Suberase-Enzym zugleich die Ober­fläche des Korkens wasser­ab­wei­send macht und somit imprä­gniert, ist auch die Wahr­schein­lich­keit des Eindrin­gens von Flüs­sig­keit in den Korken wesent­lich geringer.

Delfin-Verfahren

Noch höhere Erwar­tungen verbinden sich mit dem in Deutsch­land entwi­ckelten Delfin-Verfahren (»Direct Envi­ron­mental Load Focussed Inac­tiva­tion«). Dabei laufen alle Korken vor der Frei­gabe durch eine spezi­elle Mikrowellen-Anlage, in der sie mittels elek­tro­ma­gne­ti­scher Wellen erwärmt werden. Im Gegen­satz zur herkömm­li­chen Heiß­was­sers­te­ri­li­sa­tion dringen die elek­tro­ma­gne­ti­schen Wellen durch den Kork hindurch. So werden sowohl alle chemi­schen als auch alle mikro­bak­te­ri­ellen Verun­rei­ni­gungen besei­tigt. Delfin-Korken sind seit dem Jahr 2000 auf dem Markt. Der Wein­trinker kann aller­dings nur über den Winzer erfahren, ob der auf die Flasche gezo­gene Wein mit Delfin- oder Bestalon-Korken verschlossen wurde.