Wie Wein serviert wird

Ohne steife Etikette

Zum Wein­trinken braucht es eigent­lich nicht viel: eine gute Flasche und ein passendes Glas. Aber da gehen die Probleme schon los. Wann soll die Flasche geöffnet werden? Wie schenkt man einen edlen Tropfen ein? Wann muss ein Wein dekan­tiert werden? Dazu ein paar Tipps, die keine steife Etikette darstellen, sondern eher zu unge­trübtem Wein­ver­gnügen verhelfen sollen.

Die kleine Weinschule

Geruchsprobe des Weins

In der Regel wird die Wein­fla­sche am Tisch geöffnet. Dabei sollte die Stan­ni­ol­kapsel deut­lich unter­halb des Flaschen­mundes abge­schnitten werden, damit der Wein beim Einschenken nicht über die Schnitt­kante fließt. So können keine Schwer­me­talle (Blei, Zinn­le­gie­rungen) in das Glas gelangen.

Bei Flaschen, die in feuchten Kellern gelegen haben, befindet sich unter der Kapsel oft Schimmel. Dieser Schimmel beein­träch­tigt weder die Kork- noch die Wein­qua­lität.

Der Korken sollte, nachdem er aus der Flasche gezogen wurde, einer kurzen Geruchs­probe unter­zogen werden. Kranke Korken sind an einem inten­siven Kork­ge­ruch zu erkennen, gesunde Korken riechen neutral oder nach Wein.

Bricht ein Korken ab, wird der Korken­zieher noch einmal vorsichtig ange­setzt. Fallen Krümel in den Wein, so fließen diese mit den ersten Tropfen, die ausge­schenkt werden, ins Glas. Diese ersten Tropfen werden wegge­schüttet.

Zuerst schenkt der Gast­geber sich selbst eine kleine Menge Wein ein und probiert ihn, um auszu­schließen, dass er kork­krank ist. Danach schenkt er den Gästen ein. Zuletzt füllt er sein eigenes Glas auf.

Während man bei herkömm­li­chen Flaschen nur darauf achten muss, dass das Etikett nach oben weist, hält man Bocks­beutel beim Einschenken zudem flach, nicht hoch­kant.

Der Wein wird vorsichtig ins Glas einge­schenkt. Er soll nicht spritzen. Wenn genug Wein im Glas ist, wird die Flasche mit einem seit­li­chen Dreh abge­schwenkt. Richtet man die Flasche allzu vorsichtig auf, landen die letzten Tropfen auf dem Tisch­tuch.

Die Wein­gläser sollten frei von Wasser­fle­cken sein und müssen neutral riechen. Sie dürfen deshalb nur mit heißem Wasser ohne Spül­mittel abge­wa­schen werden. Danach sollten sie von Hand abge­trocknet werden, damit keine Wasser­fle­cken am Glas entstehen.

Der Gast­geber ist für das Nach­schenken des Weins zuständig. Er muss entspre­chend aufmerksam sein, damit die Gäste nicht auf dem Trockenen sitzen.

Das Wein­glas wird am Stiel ange­fasst, auf keinen Fall am Kelch. So soll verhin­dert werden, dass die Körper­wärme der Hand den Wein erwärmt.

Wein wird nicht getrunken, sondern verkostet. Das heißt: Man nimmt ihn schluck­weise oder in zwei Schlu­cken zu sich, genießt ihn auf der Zunge und lässt ihn vor allem nach dem Schlu­cken nach­klingen. Gegen den Durst gehört Wasser auf den Tisch.

Ein Wechsel des Weins im Laufe des Essens hebt das Niveau jedes Beisam­men­s­eins. In der Regel wech­selt man von Weiß­wein zu Rotwein. Vorher kann noch ein Aperitif, nach dem Essen ein Dessert­wein gereicht werden. Es können auch zwei Rotweine oder zwei Weiß­weine gereicht werden. Ein Essen ist jedoch keine Wein­probe.

Beim Wechsel von Weiß­wein zu Rotwein müssen neue Gläser benutzt werden, ebenso vor dem Dessert­wein. Bei zwei ähnli­chen Weiß­weinen oder Rotweinen kann hingegen das alte Glas weiter­be­nutzt werden.

Alte Weine, die dekan­tiert werden müssen, sollte man schon zwei Tage vorher aus dem Keller holen und aufrecht stellen, damit das Depot auf den Boden der Flasche sinkt. Alte Rotweine können auch in ein Flaschen­körb­chen gelegt und aus diesem einge­schenkt werden. Der Gast­geber muss dann beim Einschenken aufpassen, dass kein Depot ins Glas kommt.

In der Regel werden alte Weine direkt vor dem Servieren dekan­tiert. Junge Weine, die dekan­tiert werden, um zu atmen, sollten zwei bis vier Stunden vor dem Servieren in die Karaffe umge­füllt werden. Wer auf das Dekan­tieren verzichten will, sollte die Wein­fla­schen wenigs­tens ein bis zwei Stunden vorher öffnen, damit der Wein Luft bekommt.

Warum dekantiert wird

Farbprobe des Weißweins

Das vorsich­tige Umfüllen eines Weins in eine Karaffe heißt Dekan­tieren. Sinn­voll ist das Dekan­tieren nur bei alten Rotweinen, die Depot gebildet haben, sowie bei schweren, aber noch jungen Rotweinen, die Luft­kon­takt brau­chen, bevor sie serviert werden. Der Grund für das Dekan­tieren alter Weine besteht darin, das Depot in der Flasche zu lassen, damit es beim Ausschenken nicht ins Glas fließt. Das Depot ist das Sedi­ment, das sich im Lauf der Jahre auf dem Flaschen­boden abge­setzt hat. Meist handelt es sich dabei um Ausfäl­lungen von Gerb­stoffen. Der Geschmack wird zwar durch das Depot nicht beein­träch­tigt, aber das Depot selbst schmeckt bitter. Einzige Ausnahme: alte Burgunder. Ihr Depot schmeckt und kann mitge­trunken werden. Burgunder brau­chen mithin nicht dekan­tiert zu werden.

Wie dekantiert wird

Das einfachste Hilfs­mittel zum Dekan­tieren ist ein Trichter mit einem feinen Sieb im Ausfluss, in dem das Sedi­ment hängen­bleibt. Es geht aber auch ohne Trichter. Geübte Wein­trinker dekan­tieren über einer Kerze, die den Flaschen­hals von unten erleuchtet und anzeigt, wann das Depot ausfließt. In diesem Moment wird der Dekan­tier­vor­gang gestoppt. Der Boden­satz bleibt in der Flasche.

Dekantieren bei jungen Weinen

Dekantieren eines alten Rotweins

Viel wich­tiger ist das Dekan­tieren jedoch bei jungen, tann­in­starken Rotweinen. Diese brau­chen drin­gend Luft, um ihr Aroma zu entfalten – damit etwaige reduk­tive, unan­ge­nehme Neben­töne schnell verfliegen. Für das Dekan­tieren junger Weine sind Karaffen ideal, die eine große Lufto­ber­fläche und einen langen Hals haben, damit der Wein schon beim Umfüllen verwir­belt wird. Auch bei schweren Weiß­weinen kann ein Dekan­tieren von Vorteil sein. Nur bei sehr alten Weinen sollte man mit dem Dekan­tieren vorsichtig sein. Der plötz­liche Luft­schock kann dazu führen, dass der Wein inner­halb kürzester Zeit oxydiert und unge­nießbar wird.

Tabak, Parfüm und Kaffee

Wein erfor­dert die Konzen­tra­tion aller Sinne. Deshalb darf während einer Wein­probe nicht geraucht werden. Das gilt auch, wenn die Weine zum Essen probiert werden.

  • Rauchen beein­träch­tigt zwar grund­sätz­lich nicht die Fähig­keit zum Degus­tieren von Wein, stört aber die anderen Teil­nehmer. Außerdem brau­chen die Geschmacks­nerven mindes­tens 15 Minuten, um sich nach einer Ziga­rette wieder zu rege­ne­rieren.
  • Wer zu einer Wein­probe geht, sollte möglichst kein Parfüm oder Rasier­wasser benutzen, wenigs­tens aber zurück­hal­tend damit umgehen. Kosme­tik­düfte vergällen jeden Wein­ge­nuss
  • Kaffee beein­träch­tigt die Zunge noch stärker als Tabak. Deshalb sollte Kaffee nie vor, sondern höchs­tens nach einer Wein­probe getrunken werden.
  • Blumen schmü­cken die Tafel, stören aber den Wein­ge­nuss, beson­ders wenn es stark duftende Blumen wie Maiglöck­chen oder Rosen sind.