Der Korken

Heikle Verschlusssache

Kork ist ein nahezu idealer Wein­ver­schluss. Er schließt die Flasche gut ab, lässt nur geringste Mengen Sauer­stoff durch, ist geschmacks­neu­tral. Dafür ist er teuer. Je nach Qualität und Länge kostet er zwischen 20 Pfennig und 1,50 Mark. Und hundert­pro­zen­tige Sicher­heit bietet er leider nicht.

Herstellung von Korken

Schon die Römer verwen­deten zum Verschließen ihrer Wein­ge­fäße neben Harz und Pech auch Natur­kork. Durch­ge­setzt hat sich der Korken aller­dings erst im 17. Jahr­hun­dert, nachdem die Flasche erfunden worden war. Doch nicht jeder Kork hält, was er verspricht. Immer wieder kommt es vor, dass Flaschen lecken oder – schlimmer noch – der Wein einen unan­ge­nehmen Kork­ge­schmack annimmt. Über 50 flüch­tige Substanzen sind gezählt worden, die mit dem Wein inter­agieren. Viele Wein­er­zeuger vermuten, dass die Kork­qua­lität in dem Maße sinkt, in dem die Zahl der Flaschen­ab­füller steigt. Sie denken über Alter­na­tiven nach – und haben sie auch schon gefunden: Stopfen aus Silikon.

Wo Naturkork wächst

Kork wird aus der Rinde der Kork­eiche (Quercus suber) gewonnen. Diese wächst vor allem im warmen Mittel­meer­raum. Der größte Kork­lie­fe­rant der Welt ist Portugal. Aber auch in Südwest­spa­nien befinden sich ausge­dehnte Kulturen von Quercus suber. Sardi­nien und Korsika verfügen eben­falls über große Kork­ei­chen­be­stände und eine eigene Kork­in­dus­trie. Ein großer Teil der dortigen Kork­ei­chen­wälder sind ange­pflanzte Kulturen. In Südfrank­reich und Nord­afrika werden die Kork­ei­chen dagegen relativ wenig genutzt. In der Regel werden die Bäume nach 25 bis 30 Jahren zum ersten Mal geschält. Rund zehn Jahre dauert es, bis die Rinde wieder nach­ge­wachsen ist. Bei einem durch­schnitt­li­chen Alter von 150 Jahren wird die Kork­eiche also mindes­tens elfmal geschält.

Woraus Kork besteht

Korkernte

Kork besteht aus abge­stor­benen Zellen des Holz­ge­webes. Sie sind mit Stick­stoff gefüllt und absolut luft- und wasse­r­un­durch­lässig. 30 000 bis 40 000 solcher Zellen befinden sich in einem Kubik­zen­ti­meter Kork. Der Sauer­stoff­aus­tausch mit dem Wein kann nicht durch den Korken hindurch, sondern nur zwischen Korken und Flaschen­hals statt­finden. Er ist umso geringer, je besser die Qualität des Korkens ist. Erstens ist das Suberin, jener Stoff, aus dem die Zell­wände bestehen, sehr elas­tisch und schmiegt sich eng an das Glas an. Zwei­tens werden die Korken gegen die Lauf­rich­tung der Lenti­zellen (dunkle, verholzte Rinnen im Kork) aus der Rinde geschnitten, so dass keine Kanäle entstehen, durch die größere Mengen Sauer­stoff in die Flasche eindringen könnte. An den Lenti­zellen ist der Korken übri­gens am brüchigsten. Dort bricht der Korken am leich­testen ab. Die hoch­wer­tigsten Korken sind solche, die möglichst wenig Lenti­zellen aufweisen.

Wie Kork behandelt wird

Nach dem Schälen wird die Rinde mindes­tens ein halbes Jahr lang unter freiem Himmel getrocknet, danach gekocht und desin­fi­ziert. Dann beginnt das schwie­rigste Geschäft: die Selek­tion der Rinden­platten, die zur Herstel­lung von Wein­korken geeignet sind. Nur rund die Hälfte findet Gnade vor den Augen der Prüfer, die andere Hälfte wird zu Korkta­peten und ähnli­chem Dekor verar­beitet. Die geeig­neten Platten werden quer zur Wuchs­rich­tung des Baumes in Streifen geschnitten, die genau so breit sind, wie der Korken hoch sein soll. Die Streifen werden gebleicht (heute meist mit Wasser­stoff­per­oxyd) und der Korken aus ihnen gestanzt. Damit er später besser in den Flaschen­hals rutscht, wird er noch mit einem Paraffin- oder Sili­kon­wachs über­zogen.

Woher der Korkgeschmack kommt

Ein Wein, der nach Kork riecht oder schmeckt, ist fehler­haft. Verant­wort­lich ist meist eine Substanz namens Trichlo­ra­nisol (TCA). Sie bildet sich, wenn die chlor­hal­tigen Lösungen, in denen die Korken gebleicht werden, mit dem Phenol, das in jedem Natur­kork enthalten ist, reagiert, und das Produkt dieser Reak­tion von Schim­mel­pilzen umge­setzt wird, die unsichtbar auf dem Korken wachsen (mit dem Schimmel, der manchmal auf der Ober­seite des Korkens alter Flaschen zu finden ist, hat dieser Schim­mel­pilz nichts zu tun). Äußer­lich sieht ein TCA-infizierter Korken also makellos aus. Seit Mitte der 1980er Jahre werden Korken deshalb ohne Chlor gebleicht –, ohne dass aller­dings der Kork­ge­schmack verschwunden wäre. Der Grund: Chlor befindet sich überall in der Umwelt (Leitungs­wasser, Holz­schutz­mittel usw.) und konta­mi­niert den Kork selbst in kleinsten Mengen. Aber auch unge­bleichte Korken können von solchen Schim­mel­pilzen (Asper­gillus, Peni­cil­lium) infi­ziert werden. Sie befinden sich ebenso in den Lager­hallen der Kork­her­steller wie den Kellern vieler Winzer. Dann ist nicht TCA, sondern eine andere Substanz für den Kork­ge­schmack verant­wort­lich.

Silikon als Korkersatz

Kork ist mit der ständig stei­genden Zahl von Flaschen­ab­fül­lern knapp geworden – vor allem guter Kork. Für einfache Tafel- und Land­weine, aber auch für Quali­täts­weine aus der Liter­fla­sche, die nicht zum langen Lagern geeignet sind, werden zuneh­mend metal­lene Dreh­ver­schlüsse verwendet. Aber auch der Silikon-Stopfen ist auf dem Vormarsch. Er ist ähnlich wie ein Korken aufge­baut: Er besteht aus aufge­schäumtem Poly­meren mit vielen luft­dicht abge­schlos­senen, elas­ti­schen Zellen. Er dehnt sich, wenn er zusam­men­ge­drückt wird, nicht nach oben oder unten im Flaschen­hals aus. Zumin­dest gilt das für hoch­wer­tige Sili­kon­st­opfen. Auch die Rück­stell­kraft – so lautet der Fach­aus­druck für den Druck, den ein zusam­men­ge­presster Korken im Flaschen­hals auf das Glas ausübt – ist ähnlich groß wie beim Natur­pro­dukt. Wein kann norma­ler­weise nicht auslaufen, wohl aber kann ein Luft­aus­tausch statt­finden.