Der Korken

Heikle Ver­schluss­sa­che

Kork ist ein nahezu idea­ler Wein­ver­schluss. Er schließt die Fla­sche gut ab, lässt nur geringste Men­gen Sau­er­stoff durch, ist geschmacks­neu­tral. Dafür ist er teuer. Je nach Qua­li­tät und Länge kos­tet er zwi­schen 20 Pfen­nig und 1,50 Mark. Und hun­dert­pro­zen­tige Sicher­heit bie­tet er lei­der nicht.

Herstellung von Korken

Schon die Römer ver­wen­de­ten zum Ver­schlie­ßen ihrer Wein­ge­fäße neben Harz und Pech auch Natur­kork. Durch­ge­setzt hat sich der Kor­ken aller­dings erst im 17. Jahr­hun­dert, nach­dem die Fla­sche erfun­den wor­den war. Doch nicht jeder Kork hält, was er ver­spricht. Immer wie­der kommt es vor, dass Fla­schen lecken oder – schlim­mer noch – der Wein einen unan­ge­neh­men Kork­ge­schmack annimmt. Über 50 flüch­tige Sub­stan­zen sind gezählt wor­den, die mit dem Wein inter­agie­ren. Viele Wein­er­zeu­ger ver­mu­ten, dass die Kor­k­qua­li­tät in dem Maße sinkt, in dem die Zahl der Fla­schen­ab­fül­ler steigt. Sie den­ken über Alter­na­ti­ven nach – und haben sie auch schon gefun­den: Stop­fen aus Silikon.

Wo Natur­kork wächst

Kork wird aus der Rinde der Kork­ei­che (Quer­cus suber) gewon­nen. Diese wächst vor allem im war­men Mit­tel­meer­raum. Der größte Kor­k­lie­fe­rant der Welt ist Por­tu­gal. Aber auch in Süd­west­spa­nien befin­den sich aus­ge­dehnte Kul­tu­ren von Quer­cus suber. Sar­di­nien und Kor­sika ver­fü­gen eben­falls über große Kork­ei­chen­be­stände und eine eigene Kor­k­in­dus­trie. Ein gro­ßer Teil der dor­ti­gen Kork­ei­chen­wäl­der sind ange­pflanzte Kul­tu­ren. In Süd­frank­reich und Nord­afrika wer­den die Kork­ei­chen dage­gen rela­tiv wenig genutzt. In der Regel wer­den die Bäume nach 25 bis 30 Jah­ren zum ers­ten Mal geschält. Rund zehn Jahre dau­ert es, bis die Rinde wie­der nach­ge­wach­sen ist. Bei einem durch­schnitt­li­chen Alter von 150 Jah­ren wird die Kork­ei­che also min­des­tens elf­mal geschält.

Wor­aus Kork besteht

Korkernte

Kork besteht aus abge­stor­be­nen Zel­len des Holz­ge­we­bes. Sie sind mit Stick­stoff gefüllt und abso­lut luft- und was­se­run­durch­läs­sig. 30 000 bis 40 000 sol­cher Zel­len befin­den sich in einem Kubik­zen­ti­me­ter Kork. Der Sau­er­stoff­aus­tausch mit dem Wein kann nicht durch den Kor­ken hin­durch, son­dern nur zwi­schen Kor­ken und Fla­schen­hals statt­fin­den. Er ist umso gerin­ger, je bes­ser die Qua­li­tät des Kor­kens ist. Ers­tens ist das Sube­rin, jener Stoff, aus dem die Zell­wände beste­hen, sehr elas­tisch und schmiegt sich eng an das Glas an. Zwei­tens wer­den die Kor­ken gegen die Lauf­rich­tung der Len­ti­zel­len (dunkle, ver­holzte Rin­nen im Kork) aus der Rinde geschnit­ten, so dass keine Kanäle ent­ste­hen, durch die grö­ßere Men­gen Sau­er­stoff in die Fla­sche ein­drin­gen könnte. An den Len­ti­zel­len ist der Kor­ken übri­gens am brü­chigs­ten. Dort bricht der Kor­ken am leich­tes­ten ab. Die hoch­wer­tigs­ten Kor­ken sind sol­che, die mög­lichst wenig Len­ti­zel­len aufweisen.

Wie Kork behan­delt wird

Nach dem Schä­len wird die Rinde min­des­tens ein hal­bes Jahr lang unter freiem Him­mel getrock­net, danach gekocht und des­in­fi­ziert. Dann beginnt das schwie­rigste Geschäft: die Selek­tion der Rin­den­plat­ten, die zur Her­stel­lung von Wein­kor­ken geeig­net sind. Nur rund die Hälfte fin­det Gnade vor den Augen der Prü­fer, die andere Hälfte wird zu Korkta­pe­ten und ähnli­chem Dekor ver­ar­bei­tet. Die geeig­ne­ten Plat­ten wer­den quer zur Wuchs­rich­tung des Bau­mes in Strei­fen geschnit­ten, die genau so breit sind, wie der Kor­ken hoch sein soll. Die Strei­fen wer­den gebleicht (heute meist mit Was­ser­stoff­per­oxyd) und der Kor­ken aus ihnen gestanzt. Damit er spä­ter bes­ser in den Fla­schen­hals rutscht, wird er noch mit einem Paraffin- oder Sili­kon­wachs überzogen.

Woher der Kork­ge­schmack kommt

Ein Wein, der nach Kork riecht oder schmeckt, ist feh­ler­haft. Ver­ant­wort­lich ist meist eine Sub­stanz namens Tri­chlo­ra­ni­sol (TCA). Sie bil­det sich, wenn die chlor­hal­ti­gen Lösun­gen, in denen die Kor­ken gebleicht wer­den, mit dem Phe­nol, das in jedem Natur­kork ent­hal­ten ist, rea­giert, und das Pro­dukt die­ser Reak­tion von Schim­mel­pil­zen umge­setzt wird, die unsicht­bar auf dem Kor­ken wach­sen (mit dem Schim­mel, der manch­mal auf der Ober­seite des Kor­kens alter Fla­schen zu fin­den ist, hat die­ser Schim­mel­pilz nichts zu tun). Äußer­lich sieht ein TCA-infizierter Kor­ken also makel­los aus. Seit Mitte der 1980er Jahre wer­den Kor­ken des­halb ohne Chlor gebleicht –, ohne dass aller­dings der Kork­ge­schmack ver­schwun­den wäre. Der Grund: Chlor befin­det sich über­all in der Umwelt (Lei­tungs­was­ser, Holz­schutz­mit­tel usw.) und kon­ta­mi­niert den Kork selbst in kleins­ten Men­gen. Aber auch unge­bleichte Kor­ken kön­nen von sol­chen Schim­mel­pil­zen (Asper­gil­lus, Peni­cil­lium) infi­ziert wer­den. Sie befin­den sich ebenso in den Lager­hal­len der Kork­her­stel­ler wie den Kel­lern vie­ler Win­zer. Dann ist nicht TCA, son­dern eine andere Sub­stanz für den Kork­ge­schmack verantwortlich.

Sili­kon als Korkersatz

Kork ist mit der stän­dig stei­gen­den Zahl von Fla­schen­ab­fül­lern knapp gewor­den – vor allem guter Kork. Für ein­fa­che Tafel- und Land­weine, aber auch für Qua­li­täts­weine aus der Liter­fla­sche, die nicht zum lan­gen Lagern geeig­net sind, wer­den zuneh­mend metal­lene Dreh­ver­schlüsse ver­wen­det. Aber auch der Silikon-Stopfen ist auf dem Vor­marsch. Er ist ähnlich wie ein Kor­ken auf­ge­baut: Er besteht aus auf­ge­schäum­tem Poly­me­ren mit vie­len luft­dicht abge­schlos­se­nen, elas­ti­schen Zel­len. Er dehnt sich, wenn er zusam­men­ge­drückt wird, nicht nach oben oder unten im Fla­schen­hals aus. Zumin­dest gilt das für hoch­wer­tige Sili­kon­stop­fen. Auch die Rück­stell­kraft – so lau­tet der Fach­aus­druck für den Druck, den ein zusam­men­ge­press­ter Kor­ken im Fla­schen­hals auf das Glas aus­übt – ist ähnlich groß wie beim Natur­pro­dukt. Wein kann nor­ma­ler­weise nicht aus­lau­fen, wohl aber kann ein Luft­aus­tausch stattfinden.