Das Problem mit dem Sauerstoff
Die Qualität des Korks wird schlechter. Schuld daran sind mangelnde Sorgfalt der Korkindustrie und der Korklieferanten sowie manchmal auch mangelnde Hygiene bei den Weingütern. Fieberhaft wird nach alternativen Verschlüssen gesucht. Aber auch Schraubverschlüsse und Stopfen aus Polymer oder Glas haben ihre Tücken.
Die Fehlerquote beim Kork liegt neueren Schätzungen zufolge zwischen fünf und zehn Prozent – Tendenz steigend. Dabei muss es nicht immer ein lupenreiner TCA-Korkschmecker sein, der den Weintrinkern den Genuss vergällt. Immer häufiger treten „maskierte“ Korkschmecker mit unspezifisch-muffigen Fehltönen auf, die die Vermutung nähren, dass auch andere Substanzen als Chlor mit den Phenolen des Korks reagieren und für die unheilvolle Veränderung des Weins verantwortlich sind. Wissenschaftler und Weingüter suchen deshalb verzweifelt nach Alternativen für das Naturprodukt Kork. Und sie sind fündig geworden. Die Frage ist nur, ob die neuen alternativen Weinverschlüsse die in sie gesetzten Erwartungen erfüllen können. Zwar spricht manches für alternative Verschlüsse. Doch ob sie den Naturkork ersetzen, ist offen.
Kunststoffverschluss
Flaschenstopfen aus Kunststoff sind bereits weit verbreitet. Sie sehen wie Korken aus, bestehen aber aus elastischen Polymeren, die sich zusammenpressen lassen und sich im Flaschenhals eng an das Innere der Glaswand drücken. Die Verschlüsse sind mithin lecksicher. Trotzdem findet, wie beim Naturkork, ein Luftaustausch statt. Auch können Kunststoffstopfen mit einem normalen Korkenzieher aus dem Flaschenhals gehebelt werden. Der Weintrinker muss nicht einmal auf das gewohnte „Plopp“ verzichten. Der größte Teil von ihnen hat auch den Stopfen aus Kunststoff als Flaschenverschluss akzeptiert – allerdings nur für einfache Weine, die innerhalb von zwei bis drei Jahren getrunken werden. Längerlebige Weine werden nur selten mit Kunststoff verschlossen. Zwar haben umfangreiche Studien an der Forschungsanstalt Geisenheim die Funktionalität und Unbedenklichkeit des Kunststoffes bewiesen. Doch für eine längere Flaschenlagerung ist er nicht geeignet. Weine mit Kunststoffstopfen bauen die schweflige Säure rascher ab als Weine, die mit Naturkork verschlossen sind. Außerdem konnten nicht alle auf dem Markt befindlichen Produkte getestet worden. Und jeder Hersteller benutzt eine eigene Kunststoffmischung. Die einen verwenden Polymere auf Kohlenstoffbasis, also Polyethylen. Andere Kunststoffstopfen sind aus Silikon, also Polymere auf Siliziumbasis. Einige Produkte kommen ohne Weichmacher auf den Markt, anderen werden Weichmacher zugesetzt. All dies relativiert die Forschungsergebnisse.
Glasstöpsel
Der Glasstöpsel wurde von einem deutschen Zahnarzt erfunden. Er gleicht den gläsernen Stöpseln, die für Whisky- und Cognac-Karaffen üblich sind. Einziger Unterschied: Der Stöpsel schließt mit einem Plastikring ab, so dass kein Sauerstoff in die Flasche dringen kann. Damit der Glasstöpsel (Markenname: Vino-Lok) festsitzt, wird eine Zinn- oder Plastikkapsel über ihn gestülpt. Wird sie entfernt, reicht ein leichter Daumendruck, um ihn zu lösen. Ein Korkenzieher wird nicht mehr benötigt. Der Verschluss ist hygienisch, Korkschmecker gibt es nicht mehr. Und er ist ästhetisch. Weintrinkern fällt es leicht, ihn zu akzeptieren, auch wenn es das charakteristische „Plopp“-Geräusch beim Öffnen nicht mehr gibt. Der größte Nachteil dieses Verschlusses besteht darin, dass er noch nicht lange erprobt ist. Ob der Wein auch nach Jahren noch frisch bleibt, ist unbekannt. Die Kontaktfläche des Plastikrings mit der Flüssigkeit ist zwar minimal. Aber ob dieser auf Dauer dem Alkohol, der Säure oder den Phenolen des Weins standhält, bleibt abzuwarten. So ist auch der Glasstöpsel zunächst vor allem für Weine eine Alternative, die innerhalb von drei bis vier Jahren getrunken werden.
Schraubverschluss
Bei Spirituosen und Fruchtsäften hat sich dieser Verschluss seit vielen Jahren bewährt. Allerdings sind die Anforderungen an einen Weinverschluss anders, und Schraubverschluss ist nicht Schraubverschluss. Erste Versuche mit Schraubverschlüssen haben gezeigt, dass der Wein schneller oxydiert. Die herkömmlichen Dichtungen dieser Schraubverschlüsse sind zwar lebensmittelecht, verhindern aber nicht den Sauerstoffzutritt. Anders die neuen Edeldrehverschlüsse: Bei ihnen ist eine Zinnfolie in die Dichtung eingearbeitet. Dadurch sind diese Verschlüsse gasdruckdicht. Ein Luftaustausch findet bei diesen Stelvin Caps, wie sie in der Fachsprache heißen, nicht statt. Da ihnen eine normale Kapsel übergestülpt wird, sind sie für den Käufer als Schraubverschluss nicht erkennbar. Viele Winzer sehen die Stelvin Cap heute als este und sicherste Alternative für den Naturkork an, und zwar für Weiß- wie für Rotweine, für einfache wie für hochwertige Weine. Doch auch Stelvin Caps haben ihre Tücken. So dürfen die Weine nicht zu reduktiv vinifiziert werden, weil die sich später auf der Flasche entwickelnden unangenehm riechenden Gase nicht mehr aus der luftdicht verschlossenen Flasche entweichen können. Sie brauchen weniger Schwefel, da kein Sauerstoff in die Flasche eindringen kann. Aus diesem Grund kann auch die Tanninextraktion bei Rotweinen moderater erfolgen. Das Tannin, das sofort mit Sauerstoff reagiert und ihn bindet, entscheidet nicht mehr über die Langlebigkeit des Weins. Die Folge sind fruchtigere Aromen und eine elegantere Stilistik. Der Verschluss ändert also den Stil des Weins.
[…] Als idealer Weinverschluss gilt seit Jahrhunderten der klassische Naturkorken. Verstärkt müssen Plastik- bzw. Presskorken, Glasverschlüsse und Drehverschlüsse als Weinflaschenverschluss herhalten. Welche Auswirkungen auf die Qualität haben die „neumodischen“ Weinverschlüsse und haben sie sich längst den Einzug in die Weinwelt gesichert? Ist der Natur Weinkorken vielleicht eine vom Aussterben bedrohte Spezies unter den Weinverschlüssen? […]