Zitronensäure

In Zitrus­früch­ten in hoher Kon­zen­tra­ti­on vor­kom­men­de natür­li­che Säu­re (2-Hydroxy-1, 2, 3-propantricarbobsäure), die in Wein­bee­ren nur in sehr gerin­ger Men­ge vor­han­den ist. Im Wein selbst wird sie über­dies meist bei der malo­lak­ti­schen Gärung meta­bo­li­siert, sodass sie in ihm am Ende gar nicht mehr vor­han­den ist. Eine wich­ti­ge Rol­le spielt die Zitro­nen­säu­re bei der Auf­säue­rung (Azi­di­fi­ka­ti­on) von Wei­nen. Weil sie preis­wert ein­zu­kau­fen ist, stellt sie die am häu­figs­ten zuge­setz­te Säu­re dar.