Terroir
frz., komplexes Zusammenspiel natürlicher, den Wein prägender Boden- und Klimafaktoren. Zugleich Inbegriff der traditionellen französischen Qualitätsphilosophie beim Wein. Bruno Prats, früherer Besitzer von Château Cos d’Estournel in Bordeaux und ehemaliger Präsident der Union des Grands Crus Classés, umschreibt so, was mit Terroir gemeint ist: »Eine unendliche Anzahl von Faktoren beeinflusst den Wein: Tag- und Nachttemperaturen, Verteilung der Niederschläge auf das Jahr, Anzahl der Sonnenstunden, Tiefgründigkeit des Bodens, sein pH-Wert, sein Wasserrückhaltevermögen, seine mineralische Zusammensetzung, die Oberflächengestalt der Landschaft, die Sonnenausrichtung – um nur einige der Faktoren zu nennen. Das Wirkungsgefüge all dieser Faktoren zusammen nennen wir in Frankreich >terroir<.« Auf diese Weise ist Terroir zum Inbegriff der französischen Qualitätsphilosophie beim Wein geworden – und damit des gesamten europäischen Weinbaus. Im Gegensatz zu den Ländern der Neuen Welt, in denen aus kommerziellen Überlegungen heraus vielfach bestimmte Weintypen kreiert und danach das Terroir ausgesucht wird, in dem dieser Typ produziert werden kann, soll Wein nach traditioneller Auffassung Ausdruck des gegebenen Terroirs sein. Das bedeutet: Es werden in einem Anbaugebiet, u. U. auch in einem bestimmten Climat, Ansprüche hinsichtlich Typizität gestellt. Das betrifft z. B. die standortgerechte Rebsorte. So gehört die Cabernet Sauvignon ins Médoc, während die Einzigartigkeit der Côte d’Or am besten im Pinot Noir und Chardonnay deutlich wird. Das betrifft aber auch das Rebenerziehungssystem, den Anschnitt, die Mengenbeschränkung und viele Vorschriften, die durch die Produktionsstatuten der jeweiligen Ursprungsgebiete geregelt werden. »Was nützt es, wenn ich ein großartiges Terroir habe, aber den Wein nicht entsprechend behandle?«, fragt der österreichische Spitzenwinzer Franz X. Pichler angesichts manch ausdrucksschwachen Grünen Veltliners und Rieslings von den Terrassen der Wachau. Das Beispiel zeigt: Auch der Mensch gehört zum Zusammenspiel der Faktoren dazu. Schließlich ist er es, der die besonderen Eigenschaften eines Anbaugebiets erkundet, Rebsorten standortgerecht pflanzt, die Reben richtig anschneidet, den optimalen Lesezeitpunkt bestimmt und all dies in Paragraphen fasst – oder nicht. Unklar ist dagegen, ob auch bestimmte traditionelle Weinbereitungs- und Ausbautechniken zum Konzept des Terroir gehören: etwa die Vergärung der Pinot-Noir-Maische mit Traubenkämmen oder der Ausbau des Chablis in Edelstahltanks bzw. in großen, geschmacksneutralen Holzfässern. Derartige Maßnahmen beeinflussen die Typizität des Weins erheblich. So hat sich in vielen Diskussionen gezeigt, dass der Begriff Terroir in Wirklichkeit recht unscharf ist und häufig nur als Zauberwort benutzt wird, um die Überlegenheit der großen europäischen Weine gegenüber den Weinen aus weniger berühmten Anbaugebieten Europas und der übrigen Welt zu reklamieren.
