Süßreserve

Unver­go­re­ner Trau­ben­most, der hoch geschwe­felt oder kaltste­ril ein­ge­la­gert wird, um (mehr oder min­der) durch­ge­go­re­nen Wei­nen vor der Fla­schen­fül­lung zur nach­träg­li­chen Süßung zuge­ge­ben zu wer­den. Diese Methode zur Her­stel­lung von halb­tro­cke­nen, lieb­li­chen oder süßen Wei­nen ist nicht nur in Deutsch­land, son­dern auch welt­weit stark ver­brei­tet, weil sie ein­fach zu hand­ha­ben ist. Sofern die Süß­re­serve aus Mos­ten des eige­nen Betriebs her­ge­stellt wurde, hat das Ver­fah­ren kei­nen nega­ti­ven Ein­fluss auf den Wein. Häu­fig wird jedoch auch eine groß­in­dus­tri­ell her­ge­stellte, durch Erhit­zung auf über 80 °C ein­ge­dickte, betriebs­fremde Süß­re­serve verwendet,die zu einer geschmack­li­chen Ver­fäl­schung der Weine führt. Der qua­li­täts­ori­en­tierte Wein­bau lehnt eine sol­che Süßung der Weine aber auch aus grund­sätz­li­chen Erwä­gun­gen ab. Diese haben, da sie vom durch­ge­go­re­nen Basis­wein stam­men, einen höhe­ren Alko­hol­ge­halt als rest­süße Weine, die durch Stop­pen der Gärung ent­stan­den sind. Schon aus die­sem Grund sind Weine mit natür­li­cher Rest­süße har­mo­ni­scher. Hinzu kommt, dass Weine mit natür­li­cher Rest­süße mehr Fruk­tose, süße Weine mit Süß­re­serve dage­gen gleich­viel Glu­kose und Fruk­tose aufweisen.