Süßreserve

Unver­go­rener Trau­ben­most, der hoch geschwe­felt oder kalts­teril einge­la­gert wird, um (mehr oder minder) durch­ge­go­renen Weinen vor der Flaschen­fül­lung zur nach­träg­li­chen Süßung zuge­geben zu werden. Diese Methode zur Herstel­lung von halb­tro­ckenen, lieb­li­chen oder süßen Weinen ist nicht nur in Deutsch­land, sondern auch welt­weit stark verbreitet, weil sie einfach zu hand­haben ist. Sofern die Süßre­serve aus Mosten des eigenen Betriebs herge­stellt wurde, hat das Verfahren keinen nega­tiven Einfluss auf den Wein. Häufig wird jedoch auch eine groß­in­dus­triell herge­stellte, durch Erhit­zung auf über 80 °C einge­dickte, betriebs­fremde Süßre­serve verwendet,die zu einer geschmack­li­chen Verfäl­schung der Weine führt. Der quali­täts­ori­en­tierte Weinbau lehnt eine solche Süßung der Weine aber auch aus grund­sätz­li­chen Erwä­gungen ab. Diese haben, da sie vom durch­ge­go­renen Basis­wein stammen, einen höheren Alko­hol­ge­halt als rest­süße Weine, die durch Stoppen der Gärung entstanden sind. Schon aus diesem Grund sind Weine mit natür­li­cher Rest­süße harmo­ni­scher. Hinzu kommt, dass Weine mit natür­li­cher Rest­süße mehr Fruk­tose, süße Weine mit Süßre­serve dagegen gleich­viel Glukose und Fruk­tose aufweisen.