Schwefelung

Früher wurden die Fässer geschwe­felt, bevor der Wein hinein­ge­füllt wurde. Heute wird der Wein geschwe­felt. Die handels­üb­li­chen Schwe­fel­formen sind Flüs­sig­schwefel (SO2 in 5-prozentiger wäss­riger Lösung), verflüs­sigtes SO2-Gas sowie Kali­um­di­sulfit in Tablet­ten­form (K2S2O5). Geschwe­felt wird in (max.) drei Phasen des Herstel­lungs­pro­zesses: im Stadium des Mostes bzw. der Maische, nach Been­di­gung der Gärung und vor der Flaschenabfül­lung. Die Most­schwe­fe­lung dient dazu, die Enzyme (sauer­stoff­über­tra­gende Oxidasen) zu hemmen. Nach der Gärung wird Schwefel einge­setzt, um das im Wein enthal­tene Acetal­dehyd zu binden. Die letzte Schwe­fel­gabe vor der Flaschen­ab­fül­lung dient dazu, den Wein in der Flasche zu konser­vieren. Manchmal muss der Wein zusätz­lich während des Ausbaus erneut geschwe­felt werden, wegen kleinster Nach­gä­rungen, die neue Acetal­de­hyde bilden. Dabei werden die Schwe­fel­gaben noch geringer bemessen. Wichtig ist es, insge­samt die Schwe­fel­gaben so niedrig wie möglich zu halten. Quali­täts­winzer achten darauf, insbe­son­dere eine Schwe­fe­lung der Trauben zu vermeiden, wie sie in warmen Massen­an­bau­ge­bieten mit langen Wegen zwischen Wein­berg und Kellerei manchmal noch üblich ist. Schwefel mindert die Trau­ben­qua­lität. Die Erzeuger feiner Weine sind folg­lich schon aus Quali­täts­gründen bemüht, die Schwe­fel­gaben so niedrig wie möglich zu halten. Viele verzichten ganz auf eine Schwe­fe­lung vor der Flaschen­ab­fül­lung. Durch zügige Verar­bei­tung der gele­senen Trauben und durch ein gesundes Lesegut kann eine Most­schwe­fe­lung zumin­dest mini­miert, meist vermieden werden. Denn Schwefel bindet nicht nur das Acetal­dehyd, sondern reagiert auch mit anderen Inhalts­stoffen des Weins, z. B. der Brenz­trau­ben­säure, der 2-Ketoglutarsäure und der Glukose. Dadurch kann die Qualität des Weins beein­träch­tigt werden.