Schwefelung

Frü­her wur­den die Fäs­ser geschwe­felt, bevor der Wein hin­ein­ge­füllt wurde. Heute wird der Wein geschwe­felt. Die han­dels­üb­li­chen Schwe­fel­for­men sind Flüs­sigschwe­fel (SO2 in 5-prozentiger wäss­ri­ger Lösung), ver­flüs­sig­tes SO2-Gas sowie Kali­um­di­sul­fit in Tablet­ten­form (K2S2O5). Geschwe­felt wird in (max.) drei Pha­sen des Her­stel­lungs­pro­zes­ses: im Sta­dium des Mos­tes bzw. der Mai­sche, nach Been­di­gung der Gärung und vor der Fla­schenabfül­lung. Die Most­schwe­fe­lung dient dazu, die Enzyme (sau­er­stoff­über­tra­gende Oxi­da­sen) zu hem­men. Nach der Gärung wird Schwe­fel ein­ge­setzt, um das im Wein ent­hal­tene Ace­tal­de­hyd zu bin­den. Die letzte Schwe­fel­gabe vor der Fla­schen­ab­fül­lung dient dazu, den Wein in der Fla­sche zu kon­ser­vie­ren. Manch­mal muss der Wein zusätz­lich wäh­rend des Aus­baus erneut geschwe­felt wer­den, wegen kleins­ter Nach­gä­run­gen, die neue Ace­tal­de­hyde bil­den. Dabei wer­den die Schwe­fel­ga­ben noch gerin­ger bemes­sen. Wich­tig ist es, ins­ge­samt die Schwe­fel­ga­ben so nied­rig wie mög­lich zu hal­ten. Qua­li­täts­win­zer ach­ten dar­auf, ins­be­son­dere eine Schwe­fe­lung der Trau­ben zu ver­mei­den, wie sie in war­men Mas­sen­an­bau­ge­bie­ten mit lan­gen Wegen zwi­schen Wein­berg und Kel­le­rei manch­mal noch üblich ist. Schwe­fel min­dert die Trau­ben­qua­li­tät. Die Erzeu­ger fei­ner Weine sind folg­lich schon aus Qua­li­täts­grün­den bemüht, die Schwe­fel­ga­ben so nied­rig wie mög­lich zu hal­ten. Viele ver­zich­ten ganz auf eine Schwe­fe­lung vor der Fla­schen­ab­fül­lung. Durch zügige Ver­ar­bei­tung der gele­se­nen Trau­ben und durch ein gesun­des Lese­gut kann eine Most­schwe­fe­lung zumin­dest mini­miert, meist ver­mie­den wer­den. Denn Schwe­fel bin­det nicht nur das Ace­tal­de­hyd, son­dern rea­giert auch mit ande­ren Inhalts­stof­fen des Weins, z. B. der Brenz­trau­ben­säure, der 2-Ketoglutarsäure und der Glu­kose. Dadurch kann die Qua­li­tät des Weins beein­träch­tigt werden.