Schwefel

Mittel zur Konser­vie­rung des Weins. Schwefel wird dem Wein meist in Form von schwef­liger Säure zuge­setzt, um ihn vor vorzei­tiger Alte­rung zu schützen. Die schwef­lige Säure verhin­dert eine früh­zei­tige Oxida­tion des Weins. Chemisch betrachtet ist die Schwe­fe­lung ein reduk­tiver Vorgang, bei dem die bereits oxidierten Inhalts­stoffe des Weins durch Reduk­tion vom zuge­tre­tenen Sauer­stoff wieder »befreit« werden. Der Groß­teil des Schwe­fels verbindet sich gleich mit dem Wein und ist in diesem dann als gebun­dener Schwefel enthalten. Chemisch bedeutet das: Die schwef­lige Säure wird zu Sulfat oxidiert. Ein kleiner Teil des Schwe­fels bleibt jedoch als reak­ti­ons­be­reite »Schwe­fel­re­serve« im Wein gelöst. Dieser freie Schwefel dient z. B. dazu, den durch den Korken in die Flasche eindrin­genden Sauer­stoff während der Flaschen­rei­fung zu binden und so den Wein über einen längeren Zeit­raum zu konser­vieren. Im Laufe des Reife­pro­zesses eines Weins nimmt der freie Schwefel konti­nu­ier­lich ab, bis er schließ­lich ganz verbraucht ist. Dann besteht die Gefahr, dass der Wein oxidiert und zu Essig wird. Gebun­dener Schwefel ist geruchs­neu­tral und hat keinen gesund­heits­schäd­li­chen Einfluss auf den Wein­trinker. Wenn ein Wein jedoch stark geschwe­felt wurde und der Schwefel nur zu einem geringen Teil gebunden werden konnte, macht sich der auto­ma­tisch höhere Anteil an freiem Schwefel durch einen unan­ge­nehm stechenden Geruch bemerkbar. Man spricht von einem Schwe­fel­böckser. Liegt freier Schwefel in sehr hoher Konzen­tra­tion vor, kann es beim Wein­trinker auch zu Kopf- und Bauch­schmerzen kommen. Deshalb ist für den Verbrau­cher die Menge des freien Schwe­fels wesent­lich aussa­ge­kräf­tiger als die Menge des Gesamt­schwe­fels. Betrachtet man die Schwe­fe­lung des Weins unter chemi­schen Gesichts­punkten, so liegt ihr Haupt­zweck in der Bindung des Acetal­de­hyds. Dieses Gärungs­zwi­schen­pro­dukt entsteht durch Oxida­tion von Alkohol und macht sich im Wein, wenn es nicht neutra­li­siert wird, durch Unfri­sche, später durch einen unan­ge­nehmen Alterston bemerkbar. Es bindet bis zu 80 Prozent des zuge­setzten Schwe­fels. Außerdem behin­dert Schwefel die Entwick­lung von Kahm­hefen, Essig­säu­re­bak­te­rien, Milch­säu­re­bak­te­rien und anderer Mikro­or­ga­nismen, die die Qualität des Weins beein­träch­tigen können. In einem geringen Umfang leidet auch der Geschmack des Weins und der Schwe­fe­lung. Dennoch ist es ohne Schwe­fel­zu­gabe nicht möglich, einen quali­tativ guten Wein zu erzeugen (sieht man davon ab, dass theo­re­tisch auch durch den Zusatz von Ascor­bin­säure eine ähnlich konser­vie­rende Wirkung auf den Wein erzielt werden kann). Die gele­gent­lich aufkom­mende Forde­rung nach einem Schwe­fel­ver­zicht bei Weinen ist unrea­lis­tisch und auch deshalb paradox, weil die Hefen, die den Wein vergären, ihrer­seits Schwefel erzeugen. Schwe­fel­freie Weine gibt es also nicht, und unge­schwe­felte Weine, etwa zum Eigen­ver­brauch gekel­terte Bauern­weine, sind dem schnellen Verderb preis­ge­geben. Aller­dings lässt sich der Schwe­fel­be­darf eines Weins durch intel­li­gente keller­tech­ni­sche Maßnahmen redu­zieren. Die wich­tigste besteht darin, die Bildung von Acetal­dehyd zu verhin­dern. Das geschieht einmal durch Most­vor­klä­rung, wodurch der Gehalt an Oxidasen (sauer­stoff­über­tra­gende Enzyme) redu­ziert wird. Zum anderen durch Stabi­li­sie­rung und leichte Schwe­fe­lung des Jung­weins, um even­tu­elle Nach­gä­rungen während des Ausbaus, die zum Entstehen neuer Acetal­de­hyde führen würden, zu unter­binden. Grund­sätz­lich gilt, dass Weiß­weine höher geschwe­felt werden müssen als Rotweine, weil sie sauer­stoffemp­find­li­cher sind. Das betrifft beson­ders solche Weiß­weine, die sich lange auf der Flasche verfei­nern sollen. Die höchsten Schwe­fel­gaben verlangen edel­süße Weine wie Trocken­bee­ren­aus­lesen (Most­schwe­fe­lung).