Sauerstoffkontakt

Kontakt des Weins mit Luft. Es gibt grund­sätz­lich drei Möglich­keiten des Luft­zu­tritts während der Phase des Ausbaus: durch das poröse Holz des Fasses, durch die kleine Ober­fläche des Spunds und beim notwen­digen Umpumpen des Weins von einem ins andere Fass. Beim Umpumpen von einem Fass ins andere ist der Wein dem Sauer­stoff am stärksten ausge­setzt, beim Ausbau im Holz­fass am wenigsten (Fein­oxi­da­tion). Durch die Dauben des Holz­fasses dringen zwischen 2 und 5 cm³ Sauer­stoff pro Jahr ins Fass ein und werden im Wein gelöst. Durch den Luft­kon­takt über das Spund­loch nimmt der Wein 15 bis 20 cm³ Sauer­stoff pro Jahr auf. Beim Umpumpen werden pro Liter Wein, der durch den Schlauch fließt, 3 bis 4 cm³ Sauer­stoff gebunden. Bei einem vier­ma­ligen Umziehen im ersten Jahr bedeutet dies eine Sauer­stoff­zu­fuhr von 12 bis 15 cm³. Auch während der Flaschen­rei­fung (Verfei­ne­rung) findet ein mini­maler Sauer­stoff­kon­takt des Weins statt, zumin­dest bei Flaschen, die mit einem Natur­korken verschlossen wurden (Oxida­tion).