Sauerstoffkontakt

Kon­takt des Weins mit Luft. Es gibt grund­sätz­lich drei Mög­lich­kei­ten des Luft­zu­tritts wäh­rend der Phase des Aus­baus: durch das poröse Holz des Fas­ses, durch die kleine Ober­flä­che des Spunds und beim not­wen­di­gen Umpum­pen des Weins von einem ins andere Fass. Beim Umpum­pen von einem Fass ins andere ist der Wein dem Sau­er­stoff am stärks­ten aus­ge­setzt, beim Aus­bau im Holz­fass am wenigs­ten (Fein­oxi­da­tion). Durch die Dau­ben des Holz­fas­ses drin­gen zwi­schen 2 und 5 cm³ Sau­er­stoff pro Jahr ins Fass ein und wer­den im Wein gelöst. Durch den Luft­kon­takt über das Spund­loch nimmt der Wein 15 bis 20 cm³ Sau­er­stoff pro Jahr auf. Beim Umpum­pen wer­den pro Liter Wein, der durch den Schlauch fließt, 3 bis 4 cm³ Sau­er­stoff gebun­den. Bei einem vier­ma­li­gen Umzie­hen im ers­ten Jahr bedeu­tet dies eine Sau­er­stoff­zu­fuhr von 12 bis 15 cm³. Auch wäh­rend der Fla­schen­rei­fung (Ver­fei­ne­rung) fin­det ein mini­ma­ler Sau­er­stoff­kon­takt des Weins statt, zumin­dest bei Fla­schen, die mit einem Natur­kor­ken ver­schlos­sen wur­den (Oxi­da­tion).