Protein

Hoch­mo­le­ku­lare Eiweiß­stoffe, die aus Ami­no­säure-Mono­me­ren zusam­men­ge­setzt und wich­tige Aroma­bild­ner sind. Sie ent­wi­ckeln sich bereits in der Beere und tra­gen zur Geschmacks­reife bei, ins­be­son­dere zum sort­en­ty­pi­schen Aroma eines Weins. Um zu ver­hin­dern, dass die im Wein gelös­ten Pro­te­ine spä­ter auf der Fla­sche aus­flo­cken, wer­den sie durch Schö­nung aus dem Wein ent­fernt. Jede Schö­nung ist daher mit einem Aro­ma­ver­lust verbunden.