Mostoxidation

Nach­dem Sau­er­stoff jahr­zehn­te­lang als der größ­te Feind des Weins und damit auch des Mos­tes ange­se­hen wor­den war, setzt sich heu­te unter Qua­li­täts­er­zeu­gern bei der Weiß­wein­be­rei­tung zuneh­mend die gegen­tei­li­ge Auf­fas­sung durch. Statt den Most zu schwe­feln (oder ihn unter Schutz­gas zu lagern) und ihn so vor Braun­fär­bung zu schüt­zen, wird er inten­siv belüf­tet oder gar mit Press­luft regel­recht »geduscht«. Auf die­se Wei­se wer­den die für die Braun­fär­bung ver­ant­wort­li­chen Phe­no­le, v. a. aus der Grup­pe der Fla­vo­no­ide, schnell und so stark oxi­diert, dass sie mit­ein­an­der poly­me­ri­sie­ren. Wenn die Phe­nol­ket­ten lang genug und im Most nicht mehr lös­lich sind, fäl­len sie aus. Sie sin­ken im Behäl­ter als Trub zu Boden und kön­nen ent­fernt wer­den. Der braun­far­be­ne Most wird wie­der grün. Durch die Sät­ti­gung mit Sau­er­stoff und die Eli­mi­nie­rung der Fla­vo­no­ide ist er oxi­da­ti­ons­re­sis­ten­ter als unge­sät­tig­te Mos­te. Das bedeu­tet: Die Wei­ne sind halt­ba­rer und aro­men­sta­bi­ler als reduk­tiv aus­ge­bau­te Weine.