Methanol

Ein gif­ti­ger Alko­hol (auch Methyl­al­ko­hol genannt), der schon im Most vor­han­den ist, aber auch als Gärungs­ne­ben­pro­dukt bei der alko­ho­li­schen Gärung ent­steht. Aller­dings kommt er im Wein nur in sehr gerin­gen Men­gen vor (bei Weiß­wei­nen zwi­schen 17 und 100 mg/l). In Rot­wei­nen und in edel­sü­ßen Wei­nen, die aus Botry­tis-befal­le­nem Lese­gut her­ge­stellt wur­den, sind erhöh­te Metha­nol­ge­hal­te fest­zu­stel­len (zwi­schen 80 und 230 mg/l). Aller­dings lie­gen auch sie bei nor­ma­lem Alko­hol­kon­sum weit unter der kri­ti­schen Schwel­le. Der größ­te Teil des Metha­nols ent­steht bereits in der Trau­be. Pek­tin, das zum Auf­bau der Zell­wän­de benö­tigt wird, ist näm­lich mit Metha­nol veres­tert. Wird die Ester­bin­dung gelöst (etwa durch trau­ben­ei­ge­ne Enzy­me), liegt das Metha­nol im Most frei vor.