auch Milchsäuregärung oder biologischer Säureabbau. Zweite Gärung der Weine, bei Rotweinen zwingend erforderlich, nachdem die alkoholische Gärung beendet ist, bei Weißweinen fakultativ. Der Name kommt vom lateinischen Wort malum (Apfel). Die im Wein befindliche aggressive Apfelsäure wird dabei von Milchsäurebakterien angegriffen. Diese spalten die Apfelsäuremoleküle und wandeln sie in die mildere Milchsäure um. Der Säuregehalt im Wein sinkt dadurch, der Wein schmeckt weicher und voller. Da die Apfelsäure in vielen Weißweinen willkommen ist, weil sie dem Wein eine Spritzigkeit und Frische verleiht, wird sie nur in Ausnahmefällen angewendet, typischerweise bei holzfassvergorenen Weinen, z.B. Chardonnays.
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