Gernot & Heike Heinrich: Dann sind wir mal so frey…

Die Hein­richs aus Gols am Neusied­lersee gehörten zu den ersten Winzern in Öster­reich, deren Rotweine inter­na­tional ganz oben mitspielen konnten. Dann haben sie auf Reset gedrückt und besetzen jetzt die Nische der Natur­weine. Ob das gut geht? Jens Priewe sprach mit Gernot Hein­rich.

Das Beste an München ist weder das Okto­ber­fest noch der dortige Fußball­klub, sondern die Tatsache, dass täglich Winzer aus aller Welt in der Stadt sind, um das Gespräch mit Händ­lern, Gastro­nomen, Jour­na­listen zu suchen.

Schwanken zwischen Begeisterung, Überraschung, Zweifel

Ich traf Gernot und Heike Hein­rich Ende März im Grapes, der derzeit ange­sag­testen Weinbar der Stadt.  Die beiden wollten ihre Weine einigen jungen Somme­liers vorstellen, die expe­ri­men­tier­willig sind und nicht nur den Main­stream bedienen wollen. Ich war dazu geladen, und obwohl ich die Heinrich-Weine seit vielen Jahren kenne und mehr­fach ihr Weingut in Gols am Neusied­lersee besucht habe, musste ich zugeben, dass auch für mich einiges neu war: die Philo­so­phie beispiels­weise. Ihr begegne ich mit aller­größtem Respekt. Bei den Weinen schwankte ich zwischen Begeis­te­rung (insbe­son­dere für die Blau­frän­ki­schen), Über­ra­schung (Weiß­bur­gunder Leit­ha­berg) und Ratlo­sig­keit (Welsch­ries­ling Frey­heit, Graue Frey­heit). Aus dem Gespräch, das sich in der Runde entwi­ckelte, habe ich folgendes Inter­view heraus­ge­schnitten.

Stampfen
Stampfen

Wein­kenner: Sie raten den Käufern Ihres Welsch­ries­ling Frey­heit: Unbe­dingt vor Genuss schüt­teln! Meinen Sie das ernst?
Gernot Hein­rich: Sehr ernst. Der Wein ist unfil­triert, die Käufer sollen sehen, dass er trüb ist. Daher rate ich ihnen, die Flasche vor dem Öffnen zu schüt­teln. Ich bin mir darüber im Klaren, dass mancher Wein­trinker von dem Genuss eines trüben Weins erschro­cken Abstand nimmt. Aber der Trub besteht aus kleinsten Hefe­zellen, die dem Wein eine unbe­kannte Frische und vibrie­rende Leben­dig­keit geben und es mir ermög­li­chen, ihn gänz­lich ohne Schwefel in die Flasche zu füllen.
Wein­kenner: Erklären Sie das bitte.
Gernot Hein­rich: Der Trub besteht aus lebenden und  abge­stor­benen Hefe­zellen. Nachdem diese ihre Aufgabe, nämlich die Umwand­lung des Zuckers in Alkohol, erle­digt haben, lösen sie sich größ­ten­teils selbst auf. Dabei werden Amino­säuren, Eiweiße,  Fett­säuren und auch Schwe­fel­ver­bin­dungen frei­ge­setzt. Das bedeutet, dass der Wein gegen weitere Oxida­tion geschützt ist, zumin­dest teil­weise. Auto­lyse heißt dieser Vorgang. Er spielt sich ähnlich wie beim Cham­pa­gner ab, der auch mona­te­lang, manchmal jahre­lang auf der Hefe liegt ohne jeden Schwe­fel­zu­satz. Wir nennen das natür­liche Reduk­tion.
Wein­kenner: Wollen Sie den Wein neu erfinden?
Gernot Hein­rich: Keines­wegs, ich sehe es eher als eine Rück­be­sin­nung auf eine sehr tradi­tio­nelle Vini­fi­ka­tion nach dem Motto „Weniger ist mehr“. Indem ich auf vieles verzichte, was die moderne Önologie in den letzten Jahr­zehnten an Verfahren und Methoden hervor­ge­bracht hat und was heute als unver­rück­bare Voraus­set­zung für moderne Wein­er­zeu­gung gilt. Wir vergären alle unsere Weine spontan und auch der biolo­gi­sche Säure­abbau läuft ohne unser Zutun ab. Das heißt keinerlei Zugabe von Rein­zucht­hefen, Enzymen oder 150 anderen Zusatz­stoffen, die para­do­xer­weise bei der Wein­pro­duk­tion zuge­lassen sind. Ich lasse alle Weiß­weine eine Zeit lang auf der Maische stehen. Von der kühlen Vergä­rung habe ich mich längst verab­schiedet. Bei Vergä­rung in klei­neren Fässern, Holz­gär­stän­dern und Tonam­phoren braucht es keine Tempe­ra­tur­kon­trolle.
Wein­kenner: Auch die Weiß­weine nicht?
Gernot Hein­rich: Auch bei den Weiß­weinen geht die Gärung im Zwei­fels­fall bis auf 27°C hoch. Unglaub­lich, was das macht mit dem Wein! Für unsere  Natur­weine benutzen wir tradi­tio­nelle Korb­pressen statt moderne pneu­ma­ti­sche Pressen. Neue Holz­fässer verwende ich immer seltener. Alle Weine die den Namen „Frey­heit“ tragen, werden ohne Zugabe von Schwefel abge­füllt.

Naturwein in der Tonflasche
Natur­wein in der Tonfla­sche

Wein­kenner: Einige Ihrer Weine füllen Sie in Flaschen aus Ton ab.
Gernot Hein­rich: Nur die maische­ver­go­renen Natur­weine. Da soll auch das Behältnis aus dem glei­chen natür­li­chem Mate­rial bestehen wie die Amphoren, in denen sie vergoren wurden. Ich habe das Gefühl dass der Wein in der Tonfla­sche besser vor nega­tiven Einflüssen von außen, wie etwa Licht und Wärme, geschützt ist. Außerdem kann so niemand sehen, dass der Inhalt trüb ist. Unsere Arbeit im Keller sehe ich eher als ein „sanftes Begleiten und zurück­hal­tendes Beob­achten“ an, und natür­lich ganz wichtig regel­mä­ßiges Verkosten um die Entwick­lungs­sta­dien des Weines mitzu­ver­folgen. Die Schwer­kraft alleine genügt uns, um die Weine falls notwendig zu bewegen. Man könnte fast sagen: Es passiert alles von alleine.
Wein­kenner: Wie kommen Ihre Weine beim Kunden an?
Gernot Hein­rich: Unsere Top-Rotweine sind nach wie vor sehr schnell vergriffen, aber für unsere „neuen“ Natur­weine brau­chen wir schon noch etwas mehr Zeit, um sie unseren Kunden näher zu bringen. Wir wollen diese kleine Nische im welt­weiten Markt jedoch besetzen. Einige Somme­liers haben mir erzählt, dass Gäste, die sich anfangs gegen den natur­trüben Wein wehrten, am Ende ihr Glas schneller leerten als das mit dem klaren Wein. Auf der anderen Seite wird es immer schwie­riger, Weine ohne vorder­grün­dige Primär­frucht, aber dafür mit span­nender Mine­ra­lität und leichten Reduk­ti­ons­noten durch die Kost­kom­mis­sionen zur Erlan­gung der staat­li­chen Prüf­nummer zu bringen.


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