Bar mit Weinflaschen

Wie sollte ein gutes Weinsortiment aussehen?

Immer mehr Gäste legen auf eine gute Wein­karte ebenso viel Wert wie auf die Spei­se­karte. Das heißt: Über den Wein defi­niert sich ein Restau­rant ebenso wie über die Küche. 

Eine Sorte Rotwein, eine Sorte Weiß­wein – und das war es? Wer als Gastronom oder Hote­lier tätig ist, kann es sich natür­lich so einfach machen und seine Wein­karte mit ledig­lich zwei Haus­weinen bestü­cken. Nur igno­riert er dabei, dass Wein im Trend liegt, während die Absätze von Bier sinken. Bei den guten Gewinn­spannen, die der Ausschank von Wein bietet, lohnt es sich, einige Gedanken über das Sorti­ment anzu­stellen.

Zielgruppe für die Weinkarte definieren

Entschei­denden Einfluss auf das indi­vi­du­elle Angebot von Weinen hat das anvi­sierte Publikum. Eine Kneipe, ein Bier­garten oder ein Imbiss mögen durchaus mit zwei guten Haus­weinen auskommen. Sobald aber das Essens­an­gebot ambi­tio­nierter wird, erwartet der Gast auch entspre­chende Wein­be­glei­tung. Im geho­benen Segment von Hotel­lerie und Restau­rants gehört eine ausge­wählte Wein­karte ohnehin zum guten Ton. Wichtig ist: Zu regio­nalen Speisen passen einhei­mi­sche Weine. Bei Landes­küche wie Italie­nisch, Fran­zö­sisch oder Grie­chisch stehen also Weine aus den jewei­ligen Herkunfts­län­dern im Vorder­grund und bei deut­scher Küche parallel dazu deut­sche Weine. Auf der Wein­karte sollten zumin­dest Anbau­ge­biet, Rebsorte und Jahr­gang vermerkt sein. Stil­volle Wein­gläser schaffen Atmo­sphäre und betonen den Genuss.

Die Vorauswahl beim Weißwein

Ein schlichter, trockener Land­wein steht jedem Lokal gut an und wird auch glas­weise ange­boten. Müller-Thurgau oder Ries­ling bieten in Deutsch­land ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Je nach Ziel­gruppe kommen bei Flaschen­weinen dann Char­donnay, Soave oder Cuvées aus der neuen Welt hinzu. Eine halb­tro­ckene Option zum Essen und ein süßer Dessert­wein runden das Mindest­sor­ti­ment weißer Weine in der Gastro­nomie ab, welche über­wie­gend auf essende Gäste setzt. Nicht zu vergessen sind Sekt oder Prosecco, die gerne als Aperitif oder bei Feiern geor­dert werden.

Rotweine als Visitenkarte in der Gastronomie

Rotwein steht für eine Art Lebens­ge­fühl, erin­nert an Sommer­nächte im Süden. Aus deut­schen Landen empfehlen sich Spät­bur­gunder und Dorn­felder für den unkom­pli­zierten Haus­wein der Farbe Rot, aus dem Ausland haben sich Merlot oder Rioja bewährt. Höher­preisig wird es bei edlen Weinen aus dem Bordeaux oder etwa von bekannten Wein­gü­tern wie Anti­nori. Nach dem Essen passt ein Port­wein. Für beson­dere Anlässe hält der profes­sio­nelle Gast­geber viel­leicht sogar seltene Jahr­gänge unter bekannten Rotweinen oder Magn­um­fla­schen vor.

Den Weinabsatz ankurbeln

Mit rund einem Dutzend unter­schied­li­cher Weine lässt sich also durchaus eine Auswahl bereit­stellen, bei der für jeden Geschmack etwas dabei sein sollte. Mit Aktionen wie „Wein der Woche“, „Wein­be­glei­tung zum Menü“ oder Einla­dungen zu Degus­tier­abenden ist es einfach, die Aufmerk­sam­keit auf die (neue) Wein­karte zu lenken. Nur sollte der Wein dann tatsäch­lich auch munden, eine Geschichte zu erzählen haben. Was einem selbst als Gast­geber nicht zusagt, wird sich nur schwer verkaufen lassen. Also unbe­dingt selbst probieren, bevor ein Wein in das stän­dige Angebot aufge­nommen wird. Entspre­chend gilt das auch für das Personal. Die Mühe, sich ein paar Stich­worte zu jewei­ligem Anbau­ge­biet und Winzer zu merken, kommt dann zum Tragen, wenn der Gast um Empfeh­lungen bietet. Der Inter­net­händler Gasoni.de etwa verein­facht die Voraus­wahl, weil dieses führende Portal für Gastronomie- und Hote­lier­be­darf nicht nur passende Weine für jedes Konzept bietet, sondern grund­le­gende Infor­ma­tionen gleich mitlie­fert.

Nicht zuletzt: Auf die Gäste hören

Ein zufrie­dener Gast wird zum Stamm­kunden – das gilt auch für Wein­trinker. Unter Umständen ist es sinn­voll, die ange­bo­tenen Weine auch für den Außer-Haus-Verkauf zu offe­rieren. Oder genau hinzu­hören, welcher Wein sich mit welchem Gericht beson­ders gut gemacht hat, welche Weine – etwa aus biolo­gi­schem Anbau – auf der Karte vermisst werden. Wer diese Ratschläge berück­sich­tigt, hat inner­halb kurzer Zeit eine attrak­tive und dennoch indi­vi­du­elle Wein­karte zusam­men­ge­stellt.

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