Haris Papapostolou: der Grieche mit der feinen Zunge

Haris Papa­pos­tolou, deutsch-griechischer Gastronom aus Ulm, wurde gerade vom VDP zum „Trau­ben­adler Somme­lier“ ernannt. Er schätzt deut­sche Ries­linge, liebt aber auch die guten grie­chi­schen Weine und empfiehlt sie als Alter­na­tive. Ein Inter­view.

Haris Papa­pos­tolou ist mit acht Jahren nach Deutsch­land gekommen und betreibt heute das Restau­rant Yamas in Ulm, das die Zeit­schrift DER FEINSCHMECKER zu den Top 20 der besten inter­na­tio­nalen Küchen zählt. Papa­pos­tolou, 39, ist ein ausge­wie­sener Wein­kenner. Seine Wein­karte umfasst über 450 Posi­tionen, darunter fran­zö­si­sche, italie­ni­sche und rund 100 deut­sche Weine. Der VDP hat ihn deshalb gerade zum „Trau­ben­adler Somme­lier“ ernannt.

Papa­pos­tolou hat den Kontakt zu seiner grie­chi­schen Heimat nie verloren. Mit Akribie sucht er nach kleinen, quali­täts­ori­en­tierten Winzern, um ihre Weine zu impor­tieren – und seine Gäste mit ihnen zu beglü­cken. Offenbar erfolg­reich. Grie­chi­scher Wein macht zwar nur 20 Prozent seines Sorti­ments aus, aber 40 Prozent des Umsatzes.

Zafeirakis Limniona

Frage: Was schätzen Sie mehr: deut­schen oder grie­chi­schen Wein?
Papa­pos­tolou: Beide gleich viel. Aber ich bin Grieche, und der grie­chi­sche Wein wird in Deutsch­land stief­müt­ter­lich behan­delt. Deshalb ist mir Grie­chen­land ein Anliegen. Ich kenne die neue Gene­ra­tion der grie­chi­schen Winzer und weiß genau, wo die guten grie­chi­schen Weine zu finden sind. Aber ich schätze natür­lich auch die Weine anderer Länder.
Frage: Der VDP hat Sie sogar gerade zum „Trau­ben­adler Somme­lier“ ernannt, eine Auszeich­nung, die nur sehr wenigen Somme­liers und Restau­rant­be­sit­zern zuteil wird.
Papa­pos­tolou: Von den 450 Posi­tionen in unserer Wein­liste entfallen ja auch 100 auf Wein aus Deutsch­land.
Frage: Das ist viel für ein grie­chi­sches Restau­rant.
Papa­pos­tolou: Das Yamas ist kein grie­chi­sches Restau­rant. Wir kochen medi­terran. Bei uns kriegen Sie Burrata, Serrano-Schinken, Spaghetti, Lamm im Thymian-Jus, fran­zö­si­sche Mais-Poularde und so weiter. Gyros und Suvlaki suchen Sie bei uns vergeb­lich.

Domaine Ligas Bucephale Xinomavro

Frage: Nochmal die Frage: Wie schafft man es, Gäste an den  grie­chi­schen Wein heran­zu­führen?
Papa­pos­tolou: Ganz einfach: Ich empfehle Weine, von denen ich über­zeugt bin, dass sie gut sind, dass sie schme­cken und dass sie zu dem Gericht passen, das der Gast bestellt hat. Das funk­tio­niert. Die Abnei­gung gegen­über dem grie­chi­schen Wein geht zurück. Das nächste Mal brauche ich gar nicht mehr viel sagen. Die Gäste verlangen von selbst den Wein aus Patras, aus Amyn­deon oder aus Larisa. Zum Beispiel den roten Limniona von Christos Zafe­irakis, der am Fuße des Bergs Olymp eine nahezu ausge­stor­bene, lokale Sorte wieder zum Leben erweckt hat. Daraus erzeugt er einen fast burgun­disch anmu­tenden Rotwein, von dem man nie vermuten würde, dass er aus Grie­chen­land kommt. Meine Gäste schätzen diesen Wein sehr. Aber ohne Empfeh­lung würden sie diesen Wein wahr­schein­lich nicht bestellen.
Frage: Wie finden Sie solch ausge­fal­lene Weine, die in keinem Wein­führer stehen und die bei keinem Impor­teur in Deutsch­land gelistet sind?
Papa­pos­tolou: In diesem Falle war es nicht schwer: Meine Familie stammt aus Larisa. Da kenne ich mich natür­lich aus. Ich reise regel­mäßig nach Grie­chen­land. Aber ich suche auch in anderen Gebieten nach guten Weinen.  So habe ich zum Beispiel die Domaine Ligas entdeckt in Pellas in der Nähe von Thes­sa­lo­niki. In England und Italien sind die Weine bekannt, in Deutsch­land leider kaum. Dabei ist Ligas eines der span­nendsten Wein­güter in Grie­chen­land. Thomas Ligas hat in Frank­reich Önologie studiert und sich nach seiner Rück­kehr ganz dem biody­na­mi­schen Weinbau verschrieben. Mehr noch: Er und sein Sohn Jason bauen nur autochthon-griechische Rebsorten an, vergären spontan, verzichten auf Tempe­ra­tur­kon­trolle während der Gärung, füllen auch die Weiß­weine unfil­triert ab und schwe­feln nur minimal. Das Resultat sind charak­ter­volle, sehr authen­ti­sche Weine, sowohl rot als auch weiß.

Vicky Papapostolou
Vicky Papa­pos­tolou

Frage: Ist der biolo­gi­sche Weinbau in Grie­chen­land auf dem Vormarsch?
Papa­pos­tolou: Das kann man so pauschal nicht sagen. Aber immer mehr Wein­güter gehen in diese Rich­tung. Ich habe mich bei der Auswahl meiner Weine ein biss­chen auf Bio-Winzer konzen­triert. Das hat auch mit meiner Schwester Vicky zu tun, die in Geisen­heim Weinbau studiert hat und stark dem Bio-Gedanken anhängt. Dadurch bin ich sensi­bi­li­siert worden. Die Domaine Ligas expe­ri­men­tiert beispiels­weise auch mit Amphoren und hat 2015 an der Naturwein-Messe Raw in Wien teil­ge­nommen. Daran sieht man, dass der Marsch in Rich­tung Natur­wein auch Grie­chen­land erfasst hat.
Frage: Nach welchem Schema wählen Sie Ihre Weine aus?
Papa­pos­tolou: Ich suche bevor­zugt kleine Winzer, die hand­werk­lich arbeiten, eine Quali­täts­phi­lo­so­phie haben, möglichst biolo­gi­schen Weinbau betreiben, nicht schon in jedem grie­chi­schen Super­markt vertreten sind und  sich auf grie­chi­sche Rebsorten konzen­triert haben. Nicht auf inter­na­tio­nale … obwohl ich auch den Sauvi­gnon von Alpha Estate auf der Karte habe.


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