Abbrechende Korken: Immer Ärger mit alten Weinen

Wein muss reifen, heißt es. Aber wehe, man lässt ihn. Es drohen böse Über­ra­schungen. Weniger mit dem Wein selbst (wenn er richtig gela­gert wurde), aber mit dem Korken. Mal bricht er beim Ziehen ab. Mal verkrü­melt er sich. Nichts als Ärger empfindet Jens Priewe.

Wein muss reifen, heißt es. Aber wehe, man lässt ihn. Es drohen böse Über­ra­schungen. Weniger mit dem Wein selbst (wenn er richtig gela­gert wurde), aber mit dem Korken. Mal bricht er beim Ziehen ab. Mal verkrü­melt er sich. Nichts als Ärger empfindet Jens Priewe.

1980 Sauternes, Chateau Rieussec: Korkentrümmer
1980 Sauternes, Chateau Rieussec

Wer seinen Wein fünf Jahre lagert, hat norma­ler­weise keine Probleme, den Korken sauber aus dem Flaschen­hals zu ziehen – selbst wenn er sich unge­schickt anstellt. Aber schon nach zehn Jahren fangen die Probleme an. Nicht selten bricht der Korken ab. Mal ist er inner­lich schon leicht ausge­trocknet, so dass die Korkenzieher-Spindel nicht mehr greift – beson­ders wenn er sehr fest sitzt. Mal ist er von Lenti­zellen durch­zogen, die ihn instabil machen. Lenti­zellen sind die Kork­poren. Äußer­lich nimmt man sie als schwarze Punkte wahr. Die Poren sind nur die Öffnungen von dahinter liegenden Kanälen, die quer durch den Korken verlaufen. Diese Lenti­zellen sind Soll­bruch­stellen. Je minder­wer­tiger ein Korken ist, desto mehr dieser schwarzen Punkte weist er auf. Anders gesagt: desto mehr Soll­bruch­stellen.

Korken von minderer Qualität

Mir ist es in den letzten sechs Monaten mehr als ein Dutzendmal passiert, dass Korken von alten Weinen beim Ziehen abbre­chen. Zufall? Unge­schick­lich­keit? Glaube ich nicht. Ich glaube, dass die Korken von minderer Qualität waren. Die Winzer haben beim Kork gespart. Das zeigt meine Samm­lung der Korkentrümmer, die ich zu Demons­tra­ti­ons­zwe­cken aufbe­wahrt und foto­gra­fiert habe.

Ich erin­nere mich an einen Ausspruch von Michael Mondavi, der, als wir mal bei Käfer in München zusammen zu Abend aßen und einen älteren Jahr­gang eines Premier Cru aus Bordeaux geor­dert hatten. Der Kellner kam verzwei­felt an unseren Tisch und zeigte entschul­di­gend den abge­bro­chenen Korken: „Never trust a French wine“, versuchte Mondavi ihn zu beru­higen. „They use cheap corks.“ Ich würde die Malaise nicht auf fran­zö­si­sche Weine beschränken wollen. Cheap corks benutzen auch spani­sche, italie­ni­sche, öster­rei­chi­sche und – leider sehr häufig – deut­sche Wein­güter.

Top-Korken müssen 20 Jahre halten…

Wer Weine erzeugt, die für ein langes Leben konzi­piert sind wie viele Bordeaux, Burgunder, Kali­for­nier und natür­lich auch hoch­wer­tige Ries­linge, sollte seine Flaschen auch mit einem Korken verschließen, der 20, viel­leicht auch 25 Jahre zu halten verspricht, finde ich. Das ist der Winzer dem Kunden schuldig, der viel Geld für den Wein zahlt. Ein Top-Korken Korken muss mindes­tens 45 Milli­meter, besser: 50 Milli­meter lang und aus bestem Mate­rial herge­stellt sein. Das heißt: wenig Lenti­zellen aufweisen und eine genü­gend hohe „Rück­stell­kraft“ haben. So nennt man die Kraft, die ein zusam­men­ge­presster Korken im Flaschen­hals gegen das Glas ausübt, um die Flasche sicher zu verschließen. In den letzten Jahren haben, so mein Eindruck, viele Wein­güter begriffen, wie wichtig ein guter Korken ist. Und sie haben aufge­rüstet.

…aber auch auf den Korkenzieher kommt es an

Aufsetz-Korkenzieher
Aufsetz-Korkenzieher

Aller­dings muss auch der Wein­trinker wissen, dass man alte Weine anders aufmacht als junge. Norma­ler­weise benutze ich als Korken­zieher das Kell­ner­messer. Es ist der meist empfoh­lene Korken­zieher. Jeder Somme­lier hat ihn in der Hosen­ta­sche. Aber für alte Weine ist das Kell­ner­messer nicht das ideale Instru­ment ist, um den Korken zu ziehen. Wenn man den ausklapp­baren Fuß auf den Flaschen­mund setzt und den Korken heraus­he­belt, ist die Spindel nämlich ganz leicht ange­schrägt. Das führt bei maroden Korken dazu, dass sie abbre­chen.

Für alte Weine ist ein klas­si­scher Aufsetz-Korkenzieher besser, der die Spindel senk­recht in den Korken dreht und diesen auch senk­recht aus der Flasche hebt. Voraus­set­zung fürs Gelingen: Die Kork­struktur muss innen fest sein. Wenn das Suberin – der Stoff, aus dem die Zell­wände sind – durch Austrock­nung mürbe geworden ist, bleibt der Korken im Flaschen­hals stecken, während die Kork­masse um die Spindel herum beim Raus­heben zerbrö­selt – gar nicht so selten, wie ich fest­stellen musste.

Mein Vorschlag: die Korkenspange

Korkenspange
Korken­spange

Ich benutze für alte Weine daher sicher­heits­halber eine Korken­spange. Dieses Instru­ment ist in den USA gang und gäbe, auch für junge Weine. Bei uns hingegen ist die Korken­spange eine Rarität. Dabei ist sie für Wein­trinker unver­zichtbar. Man schiebt die beiden Stahl­blätter vorsichtig zwischen Korken und Glas bis zum Anschlag, dreht die Spange ein wenig, um den Kork zu lösen, und zieht ihn dann vorsichtig heraus. Ob der Korken innen ausge­trocknet oder brüchig ist, ist dabei ziem­lich egal. Die Spange packt ihn als Ganzes und bugsiert ihn sicher heraus.

Norma­ler­weise. Minder­wer­tige Korken schrumpfen nach 10, 20 Jahren und sitzen oft nur noch locker im Flaschen­hals. Wenn man die Stahl­blätter der Spange unter den Korken schiebt, drückt man diesen unge­wollt in die Flasche hinein. Ist mir jeden­falls häufig passiert. Danach hat man kaum eine Chance mehr, den Korken raus­zu­kriegen. Mann muss ihn ganz in die Flasche stoßen und den Wein karaf­fieren. Damit beim Umschütten keine Kork­brösel in die Karaffe kommen, muss man ihn dann auch noch durch ein Teesieb laufen lassen. Was für ein Aufwand!

Guter Kork ist teuer

Zuge­geben: ein guter Korken ist teuer. Er kostet locker einen Euro, auch mehr. Viel Geld. Für einen 5-Euro-Wein rechnet sich das nicht. Den lässt man aber auch nicht zehn  Jahre lang reifen. Für Große Gewächse, die 30 Euro oder mehr kosten, ist ein hoch­wer­tiger Korken dagegen ein abso­lutes Muss. Vor 25 Jahren, als ich meine Weine kaufte, sah man das noch nicht so. Da wurde an Details gespart, wo es nur möglich war. Aller­dings kosteten die besten Spät­lesen renom­mierter Erzeuger damals auch nur 7,50 Mark.


Mehr zu Jens Priewes Korkentrümmer-Sammlung auf Seite 2


Eine Antwort zu „Abbrechende Korken: Immer Ärger mit alten Weinen“

  1. Sehr infor­ma­tiver Artikel! Diese Korken­spange besorge ich mir. Haben Sie Erfah­rung mit dem DIAM-Verschluss und ist dieser für eine lange Lage­rung geeignet?

    Freund­liche Grüße

    R. Schneider

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