Abbrechende Korken: Immer Ärger mit alten Weinen

Jan 112017

Wein muss rei­fen, heißt es. Aber wehe, man lässt ihn. Es dro­hen böse Über­ra­schun­gen. Weni­ger mit dem Wein selbst (wenn er rich­tig gela­gert wurde), aber mit dem Kor­ken. Mal bricht er beim Zie­hen ab. Mal ver­krü­melt er sich. Nichts als Ärger emp­fin­det Jens Priewe.

1980 Sauternes, Chateau Rieussec: Korkentrümmer

1980 Sau­ter­nes, Cha­teau Rieussec

Wer sei­nen Wein fünf Jahre lagert, hat nor­ma­ler­weise keine Pro­bleme, den Kor­ken sau­ber aus dem Fla­schen­hals zu zie­hen – selbst wenn er sich unge­schickt anstellt. Aber schon nach zehn Jah­ren fan­gen die Pro­bleme an. Nicht sel­ten bricht der Kor­ken ab. Mal ist er inner­lich schon leicht aus­ge­trock­net, so dass die Korkenzieher-Spindel nicht mehr greift – beson­ders wenn er sehr fest sitzt. Mal ist er von Len­ti­zel­len durch­zo­gen, die ihn insta­bil machen. Len­ti­zel­len sind die Kork­po­ren. Äußer­lich nimmt man sie als schwarze Punkte wahr. Die Poren sind nur die Öffnun­gen von dahin­ter lie­gen­den Kanä­len, die quer durch den Kor­ken ver­lau­fen. Diese Len­ti­zel­len sind Soll­bruch­stel­len. Je min­der­wer­ti­ger ein Kor­ken ist, desto mehr die­ser schwar­zen Punkte weist er auf. Anders gesagt: desto mehr Sollbruchstellen.

Kor­ken von min­de­rer Qualität

Mir ist es in den letz­ten sechs Mona­ten mehr als ein Dut­zend­mal pas­siert, dass Kor­ken von alten Wei­nen beim Zie­hen abbre­chen. Zufall? Unge­schick­lich­keit? Glaube ich nicht. Ich glaube, dass die Kor­ken von min­de­rer Qua­li­tät waren. Die Win­zer haben beim Kork gespart. Das zeigt meine Samm­lung der Kor­ken­trüm­mer, die ich zu Demons­tra­ti­ons­zwe­cken auf­be­wahrt und foto­gra­fiert habe.

Ich erin­nere mich an einen Aus­spruch von Michael Mon­davi, der, als wir mal bei Käfer in Mün­chen zusam­men zu Abend aßen und einen älte­ren Jahr­gang eines Pre­mier Cru aus Bor­deaux geor­dert hat­ten. Der Kell­ner kam ver­zwei­felt an unse­ren Tisch und zeigte ent­schul­di­gend den abge­bro­che­nen Kor­ken: „Never trust a French wine“, ver­suchte Mon­davi ihn zu beru­hi­gen. „They use cheap corks.“ Ich würde die Malaise nicht auf fran­zö­si­sche Weine beschrän­ken wol­len. Cheap corks benut­zen auch spa­ni­sche, ita­lie­ni­sche, öster­rei­chi­sche und – lei­der sehr häu­fig – deut­sche Weingüter.

Top-Korken müs­sen 20 Jahre halten…

Wer Weine erzeugt, die für ein lan­ges Leben kon­zi­piert sind wie viele Bor­deaux, Bur­gun­der, Kali­for­nier und natür­lich auch hoch­wer­tige Ries­linge, sollte seine Fla­schen auch mit einem Kor­ken ver­schlie­ßen, der 20, viel­leicht auch 25 Jahre zu hal­ten ver­spricht, finde ich. Das ist der Win­zer dem Kun­den schul­dig, der viel Geld für den Wein zahlt. Ein Top-Korken Kor­ken muss min­des­tens 45 Mil­li­me­ter, bes­ser: 50 Mil­li­me­ter lang und aus bes­tem Mate­rial her­ge­stellt sein. Das heißt: wenig Len­ti­zel­len auf­wei­sen und eine genü­gend hohe „Rück­stell­kraft“ haben. So nennt man die Kraft, die ein zusam­men­ge­press­ter Kor­ken im Fla­schen­hals gegen das Glas aus­übt, um die Fla­sche sicher zu ver­schlie­ßen. In den letz­ten Jah­ren haben, so mein Ein­druck, viele Wein­gü­ter begrif­fen, wie wich­tig ein guter Kor­ken ist. Und sie haben aufgerüstet.

…aber auch auf den Kor­ken­zie­her kommt es an

Aufsetz-Korkenzieher

Aufsetz-Korkenzieher

Aller­dings muss auch der Wein­trin­ker wis­sen, dass man alte Weine anders auf­macht als junge. Nor­ma­ler­weise benutze ich als Kor­ken­zie­her das Kell­ner­mes­ser. Es ist der meist emp­foh­lene Kor­ken­zie­her. Jeder Som­me­lier hat ihn in der Hosen­ta­sche. Aber für alte Weine ist das Kell­ner­mes­ser nicht das ideale Instru­ment ist, um den Kor­ken zu zie­hen. Wenn man den aus­klapp­ba­ren Fuß auf den Fla­schen­mund setzt und den Kor­ken her­aus­he­belt, ist die Spin­del näm­lich ganz leicht ange­schrägt. Das führt bei maro­den Kor­ken dazu, dass sie abbrechen.

Für alte Weine ist ein klas­si­scher Aufsetz-Korkenzieher bes­ser, der die Spin­del senk­recht in den Kor­ken dreht und die­sen auch senk­recht aus der Fla­sche hebt. Vor­aus­set­zung fürs Gelin­gen: Die Kork­struk­tur muss innen fest sein. Wenn das Sube­rin – der Stoff, aus dem die Zell­wände sind – durch Aus­trock­nung mürbe gewor­den ist, bleibt der Kor­ken im Fla­schen­hals ste­cken, wäh­rend die Kork­masse um die Spin­del herum beim Raus­he­ben zer­brö­selt – gar nicht so sel­ten, wie ich fest­stel­len musste.

Mein Vor­schlag: die Korkenspange

Korkenspange

Kor­ken­spange

Ich benutze für alte Weine daher sicher­heits­hal­ber eine Kor­ken­spange. Die­ses Instru­ment ist in den USA gang und gäbe, auch für junge Weine. Bei uns hin­ge­gen ist die Kor­ken­spange eine Rari­tät. Dabei ist sie für Wein­trin­ker unver­zicht­bar. Man schiebt die bei­den Stahl­blät­ter vor­sich­tig zwi­schen Kor­ken und Glas bis zum Anschlag, dreht die Spange ein wenig, um den Kork zu lösen, und zieht ihn dann vor­sich­tig her­aus. Ob der Kor­ken innen aus­ge­trock­net oder brü­chig ist, ist dabei ziem­lich egal. Die Spange packt ihn als Gan­zes und bug­siert ihn sicher heraus.

Nor­ma­ler­weise. Min­der­wer­tige Kor­ken schrump­fen nach 10, 20 Jah­ren und sit­zen oft nur noch locker im Fla­schen­hals. Wenn man die Stahl­blät­ter der Spange unter den Kor­ken schiebt, drückt man die­sen unge­wollt in die Fla­sche hin­ein. Ist mir jeden­falls häu­fig pas­siert. Danach hat man kaum eine Chance mehr, den Kor­ken raus­zu­krie­gen. Mann muss ihn ganz in die Fla­sche sto­ßen und den Wein karaf­fie­ren. Damit beim Umschüt­ten keine Kork­brö­sel in die Karaffe kom­men, muss man ihn dann auch noch durch ein Tee­sieb lau­fen las­sen. Was für ein Aufwand!

Guter Kork ist teuer

Zuge­ge­ben: ein guter Kor­ken ist teuer. Er kos­tet locker einen Euro, auch mehr. Viel Geld. Für einen 5-Euro-Wein rech­net sich das nicht. Den lässt man aber auch nicht zehn  Jahre lang rei­fen. Für Große Gewächse, die 30 Euro oder mehr kos­ten, ist ein hoch­wer­ti­ger Kor­ken dage­gen ein abso­lu­tes Muss. Vor 25 Jah­ren, als ich meine Weine kaufte, sah man das noch nicht so. Da wurde an Details gespart, wo es nur mög­lich war. Aller­dings kos­te­ten die bes­ten Spät­le­sen renom­mier­ter Erzeu­ger damals auch nur 7,50 Mark.


Mehr zu Jens Prie­wes Korkentrümmer-Sammlung auf Seite 2



  Eine Antwort zu “Abbrechende Korken: Immer Ärger mit alten Weinen”

  1. Sehr infor­ma­ti­ver Arti­kel! Diese Kor­ken­spange besorge ich mir. Haben Sie Erfah­rung mit dem DIAM-Verschluss und ist die­ser für eine lange Lage­rung geeignet?

    Freund­li­che Grüße

    R. Schnei­der

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