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Lecker! Umami und Glutamat. Aber welcher Wein dazu?

Umami ist der fünfte Geschmacks­sinn neben süß, sauer, bitter, salzig. Er spricht beson­ders auf Glut­amat an. In Asien gehört Glut­amat in jedes Essen. Bei uns hat es einen eher schlechten Ruf. Welchen Wein aber zu einem Umami-Gericht trinken? Patrick Hemminger hat ein Umami-Seminar besucht.

Umami ist der fünfte Geschmacks­sinn neben süß, sauer, bitter, salzig. Er spricht beson­ders auf Glut­amat an. In Asien gehört Glut­amat in jedes Essen. Bei uns hat es einen eher schlechten Ruf. Welchen Wein aber zu einem Umami-Gericht trinken? Patrick Hemminger hat ein Umami-Seminar besucht.

Umami ist der fünfte Geschmackssinn
Umami ist der fünfte Geschmacks­sinn

Der Vater von Vijay Sapre, dem Heraus­geber des Hamburger Gour­met­ma­ga­zins EFFILEE, kam jeden Tag in der Mittags­pause von der Arbeit nach Hause, um seinen Kindern ein warmes Essen zu kochen. Dafür hatte er stets eine Prise Glut­amat griff­be­reit. „Lecker war’s“, sagt der Sohn heute, obwohl Glut­amat einen denkbar schlechten Ruf bei uns hat. Der Geschmacks­ver­stärker und seine Wirkungen inter­es­sieren ihn noch immer so sehr, dass er nach München zu einem Work­shop einlud.

„Glutamat ist völlig in Ordnung“, sagt Professor Vilgis

Einer der Redner an diesem Tag ist der Physiker Thomas Vilgis. Der Professor arbeitet am Max-Planck-Institut für Poly­mer­for­schung in Mainz und ist Autor einiger Stan­dard­werke zum Thema Geschmack. „Alles ist Gift in letzter Zeit. Salz, Zucker, Koffein und Zitro­nen­säure. Jetzt ist gerade das Glut­amat dran.“ Glut­amat, oder besser Glut­amin­säure (eine Amino­säure), spricht die Rezep­toren des Geschmacks­sinns Umami an. Und das künst­lich herge­stellte Glut­amat hat in etwa den Ruf von Blau­säure. Dabei sei Glut­amat völlig in Ordnung, sagt Vilgis.

Seinen Ausfüh­rungen nach ist es egal, woher der Stoff stammt, ob aus der Natur oder dem Labor. Denn wenn man sich den Geschmacks­sinn einmal auf mole­ku­larer Ebene anschaut, dann „schme­cken“ wir am Ende elek­tri­sche Ladungen, ausge­löst von bestimmten Mole­külen, die an die Rezep­toren auf unserer Zunge ando­cken. Eines dieser Mole­küle ist eben die Glut­amin­säure.

In Japan spielt Glutamat eine größere Rolle als im Westen

Miso-Suppe - Umami macht das Essen lecker
Miso-Suppe - Umami macht das Essen lecker

Sie ist ein Teil von Prote­inen, also Eiweißen, und kommt in vielen Lebens­mit­teln vor. Vor allem in Fleisch. Durch langes Kochen oder Schmoren werden die Proteine gespalten, die Amino­säuren lösen sich, Glut­amin­säure wird frei, kann an die Umami-Rezeptoren ando­cken – das Essen schmeckt beson­ders gut. In der asia­ti­schen, beson­ders der japa­ni­schen Küche, spielt Glut­amat eine bedeu­tend größere Rolle als im Westen. Dort ist Dashi ein weit verbrei­tetes Mittel zum Würzen von Speisen. Dashi ist ein Sud, der aus Bonito (ein enger Verwandter des Thun­fischs), Kombu-Algen und Shii­ta­ke­pilzen gewonnen wird und enorm viel Glut­amat enthält.

Umami zu beschreiben und zu erkennen, ist nicht ganz so leicht wie bei den anderen vier Geschmacks­rich­tungen. Salzig, sauer, bitter und süß kennt und erkennt jeder. Umami hingegen ist schwerer zu fassen. Es schmeckt herz­haft, flei­schig, würzig. „Es sorgt für Komplett­heit am Gaumen“, so beschreibt es Eric König, Somme­lier im japa­ni­schen Restau­rant Koi in München. „Jeder hatte es schon mal, aber war sich dessen viel­leicht nicht bewusst. Deshalb stellt sich jeder was anderes drunter vor“, sagt er.

Für den Sommelier sind Umami-Gerichte eine große Herausforderung

Für ihn als Somme­lier sind Speisen, die diesen Geschmacks­sinn stark anregen, eine beson­dere Heraus­for­de­rung. „Wie gesagt macht Umami den Geschmacks­ein­druck komplett. Wenn jetzt die Speise schon so vieles anspricht, was servierst Du dann dazu?“ fragt König. Den passenden Wein zu von Umami geprägten Gerichten zu finden, ist also viel schwie­riger als bei den anderen Geschmä­ckern. „Parmesan zum Beispiel hat sehr viel Umami“, sagt der Somme­lier. „Einen trockenen Ries­ling dazu? Kannst du nicht saufen! Verdejo? Zu viele Bitter­stoffe. Rest­süße? Zu viel davon geht auch nicht.“ Es kommen also schnell eine Menge Ausschluss­kri­te­rien zusammen.

König empfiehlt zum Beispiel einen ordent­lich gereiften Ries­ling von der Mosel. Mit fort­ge­schrit­tenem Alter ist die Süße nicht mehr so spürbar. Königs Empfeh­lung: eine Spät­lese von Prüm aus dem Jahr 1982. Gut geht seiner Meinung nach auch ein Brunello di Montal­cino mit nicht zu viel Säure und eben­falls gereift. „Dann sind die Tannine schon weit zurück­ge­gangen. Ich hatte mal einen von Brunello von Soldera aus dem Jahr 1988 im Glas – wunderbar“, sagt er.

Fragt ihn der Gast nach etwas Beson­derem, empfiehlt der Somme­lier aber keinen euro­päi­schen Wein. „Sake, der japa­ni­sche Reis­wein, geht sehr gut.“

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