Lecker! Umami und Glutamat. Aber welcher Wein dazu?

Sep 262016

Umami ist der fünfte Geschmacks­sinn neben süß, sauer, bit­ter, sal­zig. Er spricht beson­ders auf Glut­amat an. In Asien gehört Glut­amat in jedes Essen. Bei uns hat es einen eher schlech­ten Ruf. Wel­chen Wein aber zu einem Umami-Gericht trin­ken? Patrick Hem­min­ger hat ein Umami-Seminar besucht.

Umami ist der fünfte Geschmackssinn

Umami ist der fünfte Geschmackssinn

Der Vater von Vijay Sapre, dem Her­aus­ge­ber des Ham­bur­ger Gour­met­ma­ga­zins EFFILEE, kam jeden Tag in der Mit­tags­pause von der Arbeit nach Hause, um sei­nen Kin­dern ein war­mes Essen zu kochen. Dafür hatte er stets eine Prise Glut­amat griff­be­reit. „Lecker war’s“, sagt der Sohn heute, obwohl Glut­amat einen denk­bar schlech­ten Ruf bei uns hat. Der Geschmacks­ver­stär­ker und seine Wir­kun­gen inter­es­sie­ren ihn noch immer so sehr, dass er nach Mün­chen zu einem Work­shop einlud.

„Glut­amat ist völ­lig in Ord­nung“, sagt Pro­fes­sor Vilgis

Einer der Red­ner an die­sem Tag ist der Phy­si­ker Tho­mas Vil­gis. Der Pro­fes­sor arbei­tet am Max-Planck-Institut für Poly­mer­for­schung in Mainz und ist Autor eini­ger Stan­dard­werke zum Thema Geschmack. „Alles ist Gift in letz­ter Zeit. Salz, Zucker, Kof­fein und Zitro­nen­säure. Jetzt ist gerade das Glut­amat dran.“ Glut­amat, oder bes­ser Glut­amin­säure (eine Ami­no­säure), spricht die Rezep­to­ren des Geschmacks­sinns Umami an. Und das künst­lich her­ge­stellte Glut­amat hat in etwa den Ruf von Blau­säure. Dabei sei Glut­amat völ­lig in Ord­nung, sagt Vilgis.

Sei­nen Aus­füh­run­gen nach ist es egal, woher der Stoff stammt, ob aus der Natur oder dem Labor. Denn wenn man sich den Geschmacks­sinn ein­mal auf mole­ku­la­rer Ebene anschaut, dann „schme­cken“ wir am Ende elek­tri­sche Ladun­gen, aus­ge­löst von bestimm­ten Mole­kü­len, die an die Rezep­to­ren auf unse­rer Zunge ando­cken. Eines die­ser Mole­küle ist eben die Glutaminsäure.

In Japan spielt Glut­amat eine grö­ßere Rolle als im Westen

Miso-Suppe - Umami macht das Essen lecker

Miso-Suppe - Umami macht das Essen lecker

Sie ist ein Teil von Pro­te­inen, also Eiwei­ßen, und kommt in vie­len Lebens­mit­teln vor. Vor allem in Fleisch. Durch lan­ges Kochen oder Schmo­ren wer­den die Pro­te­ine gespal­ten, die Ami­no­säu­ren lösen sich, Glut­amin­säure wird frei, kann an die Umami-Rezeptoren ando­cken – das Essen schmeckt beson­ders gut. In der asia­ti­schen, beson­ders der japa­ni­schen Küche, spielt Glut­amat eine bedeu­tend grö­ßere Rolle als im Wes­ten. Dort ist Dashi ein weit ver­brei­te­tes Mit­tel zum Wür­zen von Spei­sen. Dashi ist ein Sud, der aus Bonito (ein enger Ver­wand­ter des Thun­fischs), Kombu-Algen und Shii­take­pil­zen gewon­nen wird und enorm viel Glut­amat enthält.

Umami zu beschrei­ben und zu erken­nen, ist nicht ganz so leicht wie bei den ande­ren vier Geschmacks­rich­tun­gen. Sal­zig, sauer, bit­ter und süß kennt und erkennt jeder. Umami hin­ge­gen ist schwe­rer zu fas­sen. Es schmeckt herz­haft, flei­schig, wür­zig. „Es sorgt für Kom­plett­heit am Gau­men“, so beschreibt es Eric König, Som­me­lier im japa­ni­schen Restau­rant Koi in Mün­chen. „Jeder hatte es schon mal, aber war sich des­sen viel­leicht nicht bewusst. Des­halb stellt sich jeder was ande­res drun­ter vor“, sagt er.

Für den Som­me­lier sind Umami-Gerichte eine große Herausforderung

Für ihn als Som­me­lier sind Spei­sen, die die­sen Geschmacks­sinn stark anre­gen, eine beson­dere Her­aus­for­de­rung. „Wie gesagt macht Umami den Geschmacks­ein­druck kom­plett. Wenn jetzt die Speise schon so vie­les anspricht, was ser­vierst Du dann dazu?“ fragt König. Den pas­sen­den Wein zu von Umami gepräg­ten Gerich­ten zu fin­den, ist also viel schwie­ri­ger als bei den ande­ren Geschmä­ckern. „Par­me­san zum Bei­spiel hat sehr viel Umami“, sagt der Som­me­lier. „Einen tro­cke­nen Ries­ling dazu? Kannst du nicht sau­fen! Ver­dejo? Zu viele Bit­ter­stoffe. Rest­süße? Zu viel davon geht auch nicht.“ Es kom­men also schnell eine Menge Aus­schluss­kri­te­rien zusammen.

König emp­fiehlt zum Bei­spiel einen ordent­lich gereif­ten Ries­ling von der Mosel. Mit fort­ge­schrit­te­nem Alter ist die Süße nicht mehr so spür­bar. Königs Emp­feh­lung: eine Spät­lese von Prüm aus dem Jahr 1982. Gut geht sei­ner Mei­nung nach auch ein Bru­n­ello di Mon­tal­cino mit nicht zu viel Säure und eben­falls gereift. „Dann sind die Tan­nine schon weit zurück­ge­gan­gen. Ich hatte mal einen von Bru­n­ello von Sol­dera aus dem Jahr 1988 im Glas – wun­der­bar“, sagt er.

Fragt ihn der Gast nach etwas Beson­de­rem, emp­fiehlt der Som­me­lier aber kei­nen euro­päi­schen Wein. „Sake, der japa­ni­sche Reis­wein, geht sehr gut.“


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