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Histamin – der Stoff, der den Kopfschmerz macht

Manche Weine verur­sa­chen Kopf­schmerzen, Übel­keit, Herz­rasen, Haut­aus­schläge – auch bei Menschen, die norma­ler­weise nie Probleme mit Wein haben. Die Erklä­rung: Hist­amin. Martin Kušej erklärt, was Hist­amin ist, wie es in den Wein kommt und woran man hist­amin­arme Weine erkennt.

Manche Weine verur­sa­chen Kopf­schmerzen, Übel­keit, Herz­rasen, Haut­aus­schläge – auch bei Menschen, die norma­ler­weise nie Probleme mit Wein haben. Die Erklä­rung: Hist­amin. Martin Kušej erklärt, was Hist­amin ist, wie es in den Wein kommt und woran man hist­amin­arme Weine erkennt.

Wieviel Histamin hat der Wein?
Wieviel Hist­amin hat der Wein?

Wein ist eigent­lich ein wohl­schme­ckendes, bekömm­li­ches Genuss­mittel. Solange man nicht zu viel von ihm trinkt, verur­sacht er keine Beschwerden. Doch plötz­lich passiert es: Kopf­schmerzen, Übel­keit, Herz­rasen, spürbar anstei­gender Blut­druck, manchmal auch Haut­rö­tungen. Und das, obwohl der Wein subjektiv gut schmeckt und maßvoll genossen wird. Stimmt etwas mit der Flasche nicht? Enthält ihr Inhalt irgend­welche uner­laubten chemi­schen Zusätze? Ist er über­schwe­felt?

Beides ist höchst unwahr­schein­lich. Wahr­schein­li­cher ist, dass die meisten Beschwerden durch Hist­amin verur­sacht werden. Diese Substanz kommt vielen eiweiß­hal­tigen Lebens­mit­teln als natür­li­cher Inhalts­stoff vor: sehr häufig bei Käse, aber auch bei Fisch, Fleisch, Gemüse, Früchten, Milch und eben auch bei Wein. Hist­amin gehört zur Gruppe der biogenen Amine. Sie wirken auf das Nerven­system, auf den Blut­druck, auf die Musku­latur.

Wein ganz ohne Histamin gibt es nicht

Hist­amin ist das am besten erforschte biogene Amin und dasje­nige, das die meisten Beschwerden beim Menschen verur­sacht. Zwar ist es nicht per se eine Problem­sub­stanz. Denn Weine ohne Hist­amin gibt es nicht. Wenn Wein (oder andere amin­hal­tige Lebens­mittel) zum Beispiel nur wenig Hist­amin enthält, ist seine Bekömm­lich­keit nicht in Frage gestellt. Deshalb kann der aller­größte Teil der Verbrau­cher Wein auch völlig beden­kenlos konsu­mieren. Aller­dings kann sich Hist­amin auch bei der Vinfi­zie­rung und Reifung des Weins bilden. Steigt der Hist­amin­ge­halt dadurch über­pro­por­tional an, wehrt sich der Körper und reagiert aller­gisch.

Wie biogene Amine in den Wein kommen

Histamin in Obst und Gemüse
Hist­amin in Obst und Gemüse

Wer genau verstehen will, wie das Hist­amin in den Wein kommt, muss in der Schule im Fach Orga­ni­sche Chemie gut aufge­passt haben. Ausge­löst werden die mikro­bio­lo­gi­schen Prozesse durch Bakte­rien, die sich in Lebens­mit­teln befinden. Bakte­rien sind, chemisch gespro­chen, in der Lage, Amino­gruppen an Alde­hyde oder Ketone anzu­la­gern, wodurch Amine entstehen. Die Bakte­rien können die biogenen Amine aber auch durch die Abspal­tung einer Carboxyl­gruppe gene­rieren. Analysen zeigen, dass die biogenen Amine danach in höherer Konzen­tra­tion vorhanden sind als vorher. Durch das Decar­boxy­lieren entsteht aus Histidin Hist­amin, aus Putre­scin Orni­thin, aus Cada­verin Lysin und auch Agmatin Arginin. Die chemi­sche Reak­tion wird unter anderem durch Erwärmen und Erhitzen von Lebens­mit­teln verur­sacht.

Es wird noch kompli­zierter. Die genannten Amine sind in ihrer Vorläu­fer­stufe ketten­förmig, aroma­tisch ring­förmig oder hete­ro­zy­klisch ring­förmig. Zu den ketten­för­migen Aminen zählen Putre­scin, Cada­verin und Sper­midin. Tyramin und Phenyle­thyl­amin sind dagegen aroma­tisch ring­förmig und Hist­amin und Trypt­amin hete­ro­zy­klisch ring­förmig. Es sind also Mole­küle mit einem nied­rigen Mole­ku­lar­ge­wicht.

Im Gegen­satz zu den ring­för­migen Mole­külen haben die ketten­för­migen Amine nur eine indi­rekte Wirkung auf den Menschen. Aber: Ketten­för­mige Amine können die Wirkung ring­för­miger Amine verstärken. Das hete­ro­zy­klisch ring­för­mige Hist­amin inten­si­viert also die Wirkungen der ketten­för­migen Amine auf den Orga­nismus. Deshalb kann Hist­amin seine schäd­li­chen Wirkungen entfa­chen.


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