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Herbert Zillinger: „elementare Naturgewalt“ mit 11,5 Vol.% Alkohol

Dem Öster­rei­cher Herbert Zillinger aus dem Wein­viertel ist etwas Unmög­li­ches gelungen: einen physio­lo­gisch hoch­reifen Grünen Velt­liner zu keltern, der nur 11,5 Vol.% Alkohol hat. Machen deut­sche Winzer etwas falsch, wenn ihre besten trockenen Weine immer 13 Vol.% und mehr haben?

Dem Öster­rei­cher Herbert Zillinger aus dem Wein­viertel ist etwas Unmög­li­ches gelungen: einen physio­lo­gisch hoch­reifen Grünen Velt­liner zu keltern, der nur 11,5 Vol.% Alkohol hat. Machen deut­sche Winzer etwas falsch, wenn ihre besten trockenen Weine immer 13 Vol.% und mehr haben?

2014 Grüner Veltliner „elementar“
2014 Grüner Velt­liner „elementar“

Sicher, einem Wein mit 11,5 Vol.% fehlt der Druck. Also das, was ihn am Gaumen haften lässt. Was ihm Länge verleiht. Herbert Zilll­lin­gers Grüner Velt­liner aus seiner Z-Linie (dem Top-Segment) ist eher kurz. Es fehlt der Alkohol, der die Aromen verstärkt und trans­por­tiert. Dafür ist er intensiv, und Inten­sität der Aromen kann auch Nach­hall erzeugen.

„Elementare Naturgewalt“

Wer Üppig­keit sucht, kommt bei diesem Grünen Velt­liner wahr­schein­lich nicht auf seine Kosten. Er wäre mit einem Smaragd aus der Wachau, mit einer Reserve aus Krems, dem Kamptal oder dem Wein­viertel besser bedient. Zillin­gers Spitzen-Grüner Velt­liner kommt zwar auch aus dem Wein­viertel und kostet so viel wie ein hoch­klas­siger Smaragd, ist aber wesent­lich karger. Oder besser: puris­ti­scher. Er selbst nennt die Weine seiner Z-Linie „radikal“, „profund“, „indis­kret“ und jetzt eben  „elementar“.  „Elemen­tare Natur­ge­walt“ steht auf dem Rücke­ti­kett – was immer das bei einem Wein bedeutet. In der deut­schen Quali­täts­wein­hier­ar­chie wäre er jeden­falls ein einfa­cher QbA, läge also auf der untersten Quali­täts­wein­stufe. Zuge­geben, das deut­sche System ist in puncto Qualität nicht aussa­ge­kräftig. Aber einen Spit­zen­wein mit derart wenig Alkohol – das gibt es prak­tisch nirgendwo auf der Welt.

Spätlese-Aromen bei niedrigem Alkohol

Herbert Zillinger im Keller
Herbert Zillinger im Keller

Das Beson­dere am Grünen Velt­liner „Elementar“ ist, dass er von der Aromatik her reif schmeckt wie eine Spät­lese: also wenig grüner, dafür viel reifer Apfel und viel Pfir­si­cha­roma. Trockene Spät­lesen aus der Pfalz oder aus Rhein­hessen mit diesem Aromen­profil weisen norma­ler­weise 13 Vol.% Alkohol auf, manchmal auch mehr.

Umge­kehrt haben trockene Kabi­nette von Mosel oder Nahe zwar einen ähnlich nied­rigen Alko­hol­ge­halt wie Zillin­gers Wein, aber es mangelt ihnen an dessen geschmack­li­cher Fülle. Nied­riger Alko­hol­ge­halt und voller Geschmack – das schließt sich eigent­lich aus.

Nicht bei Zillinger (dessen einfache Weine eben­falls alko­hol­mäßig extrem niedrig liegen). Tech­ni­sche Verfahren der Alko­hol­re­du­zie­rung sind für ihn selbst­ver­ständ­lich tabu: Er ist Wein­bauer, nicht Weinin­ge­nieur. Früh zu lesen, um den Zucker­bil­dung in den Trauben zu begrenzen, kommt ihm eben­falls nicht in den Sinn. Über­haupt will er nicht im Trend liegen, auf keiner Welle mitschwimmen, auch nicht der der alko­holarmen Weine, die der Markt seit geraumer Zeit fordert. Sein Ziel ist es allein, die Reben zu verstehen und sie alles allein regeln zu lassen. Zillinger ist nämlich über­zeugt, dass der Rebstock nicht blind Zucker in den Trauben ansam­melt, solange diese am Stock hängen. Aller­dings muss der Wein­bauer seine Wein­berge in beson­derer Weise bear­beiten. Aber wie?

„Auf die Spitze getrieben“

Anruf bei Herbert Zillinger in Ebenthal im Wein­viertel (das Dorf liegt nur wenige Kilo­meter von der ungarisch-tschechischen Grenze entfernt).
Frage: Herr Zillinger, wie schaffen Sie es, einen Spit­zen­wein mit nur 11,5 Vol.% zu bekommen?
Zillinger: Ich wollte es mit dem Grünen Velt­liner „Elementar“  auf die Spitze treiben. Ich habe die Trauben mit dem geringsten Zucker­ge­halt und der höchsten physio­lo­gi­schen Reife aussor­tiert und daraus diesen Wein gekel­tert.
Frage: Wie hoch war der Zucker­ge­halt der Trauben?
Zillinger: Knapp 17° Klos­ter­neu­burger Most­ge­wichts­waage (Anm.: entspricht etwa 80° Oechsle).
Frage: Das ist nicht viel. Haben Sie früh gelesen?
Zillinger: Im Gegen­teil. Die Lese fand Ende Oktober statt.
Frage: Ende Oktober? Da müssten doch Spätlese-Trauben an den Rebstö­cken hängen.
Zillinger: Ja, aber ich habe eine andere Philo­so­phie. Ich versuche, die Rebe zu verstehen, und ich glaube, sie will von sich aus gar nicht so viel Zucker in die Beeren einla­gern. Sie will etwas anderes.
Frage: Was?
Zillinger: Fort­pflan­zung. Das ist ein Gesetz der Natur, dass die Pflanzen nur eines im Sinn haben: sich fort­zu­pflanzen. Ihre ganze Kraft in die Trauben zu stecken, speziell in die Kerne. Die Kerne sind der Samen des Rebstocks. Mit ihnen pflanzt er sich fort. Als Wein­bauer unter­stütze ich dieses Ziel, auch wenn ich dem Rebstock am Ende die Trauben wegnehmen muss. Wenn die Kerne braun, also reif sind, ist auch die Traube reif. Und ich will ja reife Trauben. Sie sind es, die den inten­siven, vollen Geschmack geben.

Herbert Zillinger im Verkostungsraum
Herbert Zillinger im Verkos­tungs­raum

Frage: Steigt mit der physio­lo­gi­schen Reife nicht auch parallel der Zucker­ge­halt an, und damit auch der poten­zi­elle Alko­hol­ge­halt?
Zillinger: Als Wein­bauer kann man etwas gegen den schnellen Anstieg des Zuckers tun. Man muss das vege­ta­tive Wachstum bremsen, um das gene­ra­tive Wachstum zu fördern, also den Reife­pro­zess der Trauben und der Trau­ben­kerne.
Frage: Klingt akade­misch.
Zillinger: Als erstes redu­zieren wir die Laub­wand. Damit wird die Photosynthese-Aktivität redu­ziert – die Produk­tion von Zucker. Dann begrünen wir die Rebzeilen mit einer bestimmten Gras- und Kräu­ter­mi­schung. Diese Grün­saat nimmt den Rebstö­cken Kraft für das vege­ta­tive Wachstum weg. So wird die Energie nicht ins Holz und in die Blätter gesteckt, sondern in die Trauben. Außerdem ist der Kalk­sand­stein, den wir in der Lage Vogel­sang haben (aus dem der Grüne Velt­liner „Elementar“ kommt), so karg, dass die Reben schon dadurch in ihrem Wachstum begrenzt werden.
Frage: Ist der kühle, verreg­nete Jahr­gang 2014 nicht auch verant­wort­lich für den geringen Alko­hol­ge­halt?
Zillinger: In wärmeren Jahren hat der Wein viel­leicht 12 Vol.% Alkohol, aber nicht mehr.
Frage: Wie reagiert der Markt auf so einen Wein, der immerhin knapp 40 Euro pro Flasche kostet?
Zillinger: Inter­es­siert mich nicht. Ich höre nicht auf den Markt, sondern auf meine Reben. Immerhin kann ich Ihnen versi­chern, dass wir bis jetzt immer noch alle Flaschen unserer Top-Linie verkauft haben.

Ein „Grenzgänger“-Wein

Übri­gens ist der Wein nach einer Maische­stand­zeit von 12 bis 48 Stunden im großen Akazi­en­holz­fass spontan vergoren worden (ein kleiner Teil auch maische­ver­goren). Nach einer mehr­mo­na­tigen Lage­rung auf der Hefe wurde er unge­fil­tert und nur minimal geschwe­felt auf die Flasche gefüllt. Ein „Grenz­gänger“, wie Zillinger von diesem Wein sagt. Man mag ihn oder lehnt ihn ab. Er schmeckt natür­lich nicht nur brav nach reifem Kern- und Stein­obst, sondern hat ein brei­teres Spek­trum, das Aromen von frischer Hefe, Salz­man­deln, weißem Pfeffer und einem Hauch Naph­talin einschließt. Kenner werden ihn ein paar Jahre reifen lassen und dann trinken.


2014 Grüner Velt­liner „elementar“ | Weingut Herbert Zillinger
Preis: 39,50 Euro
Bezug: www.weinfurore.de


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