Wild und Wein - rot sollte er sein...

Wild und Wein – rot soll er sein (…und nicht zu leicht)

Der Winter ist die Hohe Zeit der Wild­ge­richte. Aber das beste Wild nützt nichts, wenn der falsche Wein im Glas ist. Oder Bier getrunken wird. Bei allem Respekt für Hopfen und Malz: Zum Wild gehört Wein. Ulti­mativ.

Der Winter ist die Hohe Zeit der Wild­ge­richte. Aber das beste Wild nützt nichts, wenn der falsche Wein im Glas ist. Oder Bier getrunken wird. Bei allem Respekt für Hopfen und Malz: Zum Wild gehört Wein. Ulti­mativ.

Wild und Wein - rot sollte er sein...
Wild und Wein - rot sollte er sein...

Hirsch und Reh gelten unter Fein­schme­ckern als beson­dere Deli­ka­tesse. Sie ernähren sich von wilden Kräu­tern und saftigem Gras, nagen an den austrei­benden Knospen der Bäume, fressen junge Blätter. Entspre­chend würzig und zart ist ihr Fleisch. Wer den feinen Wild­ge­schmack genießen will, muss Wein trinken und Bier stehen lassen. Dessen Bitter­stoffe zerreißen schon beim ersten Schluck den leicht wildigen Aromen­schleier und lassen das arme Reh wie ein x-beliebiges Stück Fleisch schme­cken. Schade.

Auf jeden Fall Roten – sagen die Experten

Aber welchen Wein? Rot sollte er sein. Darüber sind sich Wein­ex­perten und Küchen­chefs einig. Ein Pinot Noir (Spät­bur­gunder) ist erste Wahl. Zumin­dest beim Reh- oder Hirsch­rü­cken. Der Rücken ist das zarteste Stück dieser beiden Wild­tiere, und da er nach heutiger Lehr­mei­nung am besten scho­nend gegart und rosa serviert wird, kontras­tiert das fruchtig-süße Aroma des Burgun­ders wunderbar mit dem wildigen Geschmack des Flei­sches.

Pinot Noir, Lemberger, St. Laurent

Hirschmedaillons
Hirschme­dail­lons

Schon ein einfa­cher Bourgogne Pinot Noir ergänzt den Geschmack von Hirsch und Reh aufs Treff­lichste (wir haben auf weinkenner.de schon einen beson­ders guten vorge­stellt). Aber auch Deutsch­land und Öster­reich besitzen wunder­bare Pinot Noirs. Sie sind wie geschaffen für ein edles Wild­ge­richt. Auch ein würt­tem­ber­gi­scher Lemberger oder ein würzig-fruchtiger St. Laurent gerei­chen dem Wild zur Ehre.

Dorn­felder, Zwei­gelt, Chianti und junge spani­sche Rotweine wird ein guter Somme­lier eher nicht empfehlen. Zu eindimensional-fruchtig ist deren Geschmack, zu leicht sind sie für ein schweres Wild­ge­richt. Gereifte Weine, die norma­ler­weise kräf­tiger sind und bereits Tertiär­aromen gebildet haben, passen jedoch gut zu Reh- oder Hirschme­dail­lons. Sie können mit ihrem Tannin gut dage­gen­halten. Im Ideal­fall verschmilzt es perfekt mit dem Saft des Flei­sches. Dann gilt das Wort von Oscar Wilde: „Nach einem guten Essen und einem guten Wein  kann man allen Menschen vergeben, selbst den Verwandten.“

Für Wildgulasch gern auch schwere Rhôneweine

Rotweinglas
Rotwein­glas

Natür­lich bestehen Hirsch und Reh nicht nur aus Rücken. Brust, Schulter, Schlegel sind eben­falls hoch­wer­tige Teile. Sie werden geschmort und mit einer dunklen Sauce als Braten oder Gulasch serviert. Ein fein­glied­riger Pinot Noir würde da unter­gehen wie Napo­leon bei Waterloo. Besser passt zu Schmor­ge­richten einer der wuch­tigen Weine von der Rhône, egal ob Châteauneuf-du-Pape, Gigondas oder ein einfa­cher Côtes du Rhône (auch hier haben wir bei weinkenner.de einige inter­es­sante Wein­vor­schläge gemacht. Sie entwi­ckeln, wenn sie ein paar Jahre gereift sind, leichte Port­wein­noten. Diese können die Prei­sel­beere ersetzen, die gern zu Wild gereicht wird, um den Haut Goût zu über­tönen.

…oder Barolo/Barbaresco

Wildente
Wild­ente

Eine gute Wahl wären auch Barba­resco oder Barolo aus dem Piemont. Deren Aroma erin­nert teil­weise an Moos und Wald­boden – Aromen, die original aus der Welt des Wilds stammen. Zu einem Hirschra­gout, einem Hasen­pfeffer, einem Wild­schwein­gu­lasch passen Weine aus der Nebbiolo-Traube daher bestens.

Zu Feder­wild, sprich: Wild­ente oder Taube, ist wiederum ein Burgunder ange­zeigt. Zu einem Brüst­chen einer Wild­taube, das etwas strenger schmeckt als das einer Zucht­taube, könnte man auch einen Syrah in Betracht ziehen, zum Beispiel von der Rhône (Côte Rôtie, Hermi­tage) oder aus dem Languedoc (Vin de Pays d’Oc Syrah).

Auch Syrah ist ein exzellenter Wildbegleiter

Der Sorte Syrah sagt man häufig ein leicht „anima­li­sches“ Aroma nach, was in diesem Fall vorteil­haft wäre. Wer mehr auf Italie­ni­sches steht, ist mit einem Brunello di Montal­cino oder einer Riserva vom Vino Nobile di Monte­pul­ciano bestens bedient. Beide Weine blühen bei einem Täub­chen, aber auch bei anderen Wild­ge­richten richtig auf.

Im Endef­fekt gilt natür­lich die Formel: Erlaubt ist, was schmeckt. Aber zu geschmortem Wild werden schwere, gereifte Rotweine auch jenen Menschen besser schme­cken, die norma­ler­weise eher leichte Weine bevor­zugen. Wenn diese dann einen etwas höheren Alko­hol­ge­halt besitzen – umso besser. Man spart sich den Digestif.

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