2011 Jesaja Riesling

Die Ankermühle und ihr Orange-Weine: Riesling ohne Primäraromen

Ein paar Winzer versu­chen nun auch in Deutsch­land, Weiß­weine mittels Maische­gä­rung und mit mini­malem Schwefel zu erzeugen. Orange-Weine heißen sie. Viele sind unge­nießbar. Nicht so der Ries­ling der Anker­mühle in Oestrich-Winkel. Er schmeckt anders, aber richtig gut.

Ein paar Winzer versu­chen nun auch in Deutsch­land, Weiß­weine mittels Maische­gä­rung und mit mini­malem Schwefel zu erzeugen. Orange-Weine heißen sie. Viele sind unge­nießbar. Nicht so der Ries­ling der Anker­mühle in Oestrich-Winkel. Er schmeckt anders, aber richtig gut.

Kellermeister Jörn Goziewski
Keller­meister Jörn Goziewski

Anfangs war es nur ein Bauch­ge­fühl. Aber es beschlich Jörn Goziewski so stark, dass er ihm irgend­wann nachgab: „Wenn ein Weiß­wein­most auf den Schalen gärt, müssen mehr Geschmacks­stoffe in den Wein gelangen als ohne Schalen. Wer also das Maximum an Terroir im Wein will, sollte eine Maische­gä­rung in Erwä­gung ziehen.“

Leicht gesagt. Gelernt hatte der 32jährige Keller­meister des Wein­guts Anker­mühle in Oestrich-Winkel das Gegen­teil. An der Hoch­schule für Weinbau in Geisen­heim, wo er sich als Inge­nieur für Önologie diplo­miert hat, sind Most­gä­rung und reduk­tiver Ausbau oberste Prin­zi­pien der Weißwein-Bereitung. Ein Ries­ling etwa soll möglichst wenige pheno­li­sche Elemente enthalten, soll möglichst hell in der Farbe sein, soll ordent­lich gefil­tert und so geschwe­felt werden, dass er lange frisch bleibt. Und natür­lich soll er auch möglichst rein­tönig sein.

Ein Wein ohne Primäraromen

2011 Jesaja Riesling
2011 Jesaja Ries­ling

99 Prozent aller deut­schen Weiß­weine werden so erzeugt. Wein­trinker wollen Primär­aromen: Apfel, Pfir­sich, Zitrus­früchte. Noten wie Koch­apfel, Kamille, Kara­mell, Petrol bereiten ihnen Unbe­hagen, cremige Noten erst recht, auch wenn in ihnen manchmal die Beson­der­heit des Terroirs besser zum Ausdruck kommt als die Rebsorte. Sie machen den Wein nach ihrer Meinung „unle­cker“. Ries­ling soll nach Ries­ling schme­cken, sagt der Main­stream.

„Unle­cker“ sollte Goziew­skis Wein frei­lich nicht sein. Aber die Regeln gegen den Strich bürsten – das wollte der aus Thüringen stam­mende Keller­meister schon. So nahm er seine beste Partie Ries­ling­trauben für ein heikles Expe­ri­ment her, das ihm vermut­lich die Verach­tung seiner früheren Profes­soren einge­tragen hätte, wüssten sie von dem Expe­ri­ment.

Spontan vergoren

Er quetschte die Trauben nur an, gerade so, dass der Saft auslaufen konnte. Saft und Schalen ließ er einfach im offenen Bottich stehen. Kein Entschleimen, schon gar kein Zentri­fu­gieren, kein Schwe­feln der Maische. Auch keine Über­la­ge­rung mit Stick­stoff, um Oxyda­tion zu verhin­dern. Einfach an der frischen Luft stehen­lassen. Wahn­sinn, würden die Fach­leute sagen und die Hände über dem Kopf zusam­men­schlagen.

Nach einigen Tagen setze die Gärung ein. Spontan. Sie dauerte einen Monat. Durch den sich langsam bildenden Alkohol wurde alles, was in den Schalen steckt, extra­hiert. Gutes und Schlechtes: Geschmacks­stoffe, Gerb­stoffe, Farb­stoffe. Am Ende sahen die ausge­laugten Spät­le­se­trauben fast hell-orange aus.

Mit den bloßen Händen gepresst

Riesling-Maische
Riesling-Maische

Aller­dings war die Menge zu klein, um die Trommel einer Presse zu füllen. Goziewski entschied, die ausge­laugten Schalen mit der Hand auszu­drü­cken: die mühse­ligste, aber auch die scho­nen­dste Art, einen Wein zu keltern. Fast einen ganzen Tag brauchte er dazu. Die Menge des Weins, die am Ende übrig blieb, reichte gerade, um ein Barrique von 225 Liter zu füllen. Darin reifte der Wein samt Frucht­flei­sch­resten und abge­stor­benen Hefen fast zwei Jahre lang.

Ein paar Milli­gramm Schwefel habe er hinzu­fügen müssen, gibt Goziewski zu. Aber dass die „schmut­zige Brühe“ nicht oxydierte, führt er weniger auf den Schwefel als auf das regel­mä­ßige Aufrühren der Hefe zurück. Hefe hat eine auto­ly­ti­sche Wirkung. Sie verhin­dert, dass der Wein mit Sauer­stoff reagiert. Sie schützt ihn ähnlich wie Schwefel.

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