Viel Zucker, viel Alkohol

Stéphane Derenoncourt: Wie es zu den hohen Alkoholgehalten kam

Der fran­zö­si­sche Star-Önologe Stéphane Dere­non­court erklärt in Teil 2, was der welt­weite Quali­täts­sprung der Rotweine mit hohen Alko­hol­ge­halten zu tun hat. Kann man die Weine über­haupt wieder auf alko­ho­li­sches Normalmaß zurück­bringen? Dere­non­court zuckt mit den Schul­tern: „Wer die Alko­hol­werte senken möchte, aber die Qualität erhalten will, soll mir erklären wie.“

Der fran­zö­si­sche Star-Önologe Stéphane Dere­non­court erklärt in Teil 2, was der welt­weite Quali­täts­sprung der Rotweine mit hohen Alko­hol­ge­halten zu tun hat. Kann man die Weine über­haupt wieder auf alko­ho­li­sches Normalmaß zurück­bringen? Dere­non­court zuckt mit den Schul­tern: „Wer die Alko­hol­werte senken möchte, aber die Qualität erhalten will, soll mir erklären wie.“

Viel Zucker, viel AlkoholFrühere Lese ist für Dere­non­court keine Option, wenn es um die Erzeu­gung von Spit­zen­weinen geht. Die Erhö­hung der Hekt­ar­er­träge wäre ein Rück­fall in alte Zeiten. Bleibt die Frage, wie der Alko­hol­ge­halt sinken soll, wenn höchste Trau­ben­qua­lität ange­strebt wird. „Das Dilemma besteht darin, dass sich die physio­lo­gi­sche Reife in aller Regel später einstellt als die Zucker­reife. Das heißt: Die Trauben müssen, nachdem sie schon genü­gend Zucker gesam­melt haben, noch zehn, 14 oder mehr Tage am Rebstock hängen, damit das Tannin in den Beeren­häuten und in den Kernen ganz reif ist. In dieser Zeit entsteht jenes Zuviel an Zucker, das sich später in hohen Alko­hol­ge­halten nieder­schlägt.“

Der Fran­zose legt aller­dings Wert auf die Fest­stel­lung, dass Weine mit 13,5 oder 14 Vol.% für ihn kein Problem darstellen, solange der Alkohol gut in den Wein einge­bettet ist. Auch die meisten Wein­trinker aus der Parker-Generation scheinen über den neuen, aus Bordeaux kommenden Stil nicht unglück­lich zu sein. Der Wein­handel eben­falls nicht. Und die Châteaux sehen sowieso keinen Grund zur Klage. Sie hatten schon lange vor Parker begonnen, ihre Qualitäts-Anstrengungen zu inten­si­vieren.

Alles begann mit Professor Emile Peynaud

Weinberg in BordeauxDie führende Rolle spielte in diesem Zusam­men­hang Emile Peynaud, Professor für Önologie an der Univer­sität Bordeaux. Er hatte vielen Châteaux schon Anfang der sieb­ziger Jahre, als Parker noch ein Jura­stu­dent war und Wein nur vom Hören­sagen kannte, geraten, weniger zu ernten und später zu lesen – also eine höhere Reife der Trauben anzu­streben.

Außerdem führten auf seine Initia­tive hin viele Châteaux damals Zweit­weine ein. Diese wurden (und werden noch heute) aus Trauben der jungen, unter 30jährigen Reben gekel­tert, während die Trauben der ältesten Rebstöcke, die von Natur aus nur noch wenig tragen, für den Grand Vin reser­viert sind, den besten Wein des Château. So ist zum Beispiel bei den Premiers Crus die Menge des Grand Vin im Vergleich zu früher deut­lich zurück­ge­gangen, weil ein großer Teil der Trauben in den Zweit­wein geht. Die Qualität des Grand Vin stieg – mit ihr auch der Alkohol im Wein. Der Preis stieg sowieso.

Höhere Laubwände

„Alkohol war damals über­haupt kein Thema“, erin­nert sich Dere­non­court. „Es ging nur um Qualität, also um perfekte Trauben. Während die Laub­wand früher nur 80 Zenti­meter hoch war, wurde sie jetzt auf 120 Zenti­meter vergrö­ßert. Mehr Laub bedeutet: mehr Photo­syn­these und somit mehr Zucker in den Trauben. Und später mehr Alkohol im Wein.“

Stéphane DerenoncourtAll das führte nach dama­liger und heutiger Einschät­zung zu einem spek­ta­ku­lären Quali­täts­sprung in Bordeaux. Erkennbar schlug sich dieser erst­mals 1982 nieder: ein Jahr­gang, der so ganz anders war als das, was man bisher aus Bordeaux kannte: dunkel in der Farbe, weich und üppig am Gaumen, fast süßlich im Geschmack und deut­lich erhöht im Alkohol.

Schuld war in diesem Fall weniger Peynaud als die Natur, die Bordeaux endlich mal wieder einen warmen, unver­reg­neten Sommer geschenkt hatte. So, wie sich dieser Jahr­gang präsen­tierte, gab er das Modell ab für jenen Stil, den die Châteaux unter Anlei­tung von Peynaud anstrebten – und der sich dann in der ganzen Welt ausbrei­tete.

1982er Bordeaux war der Modelljahrgang

Auch Parker gefielen die Weine dieses Jahr­gangs beson­ders gut. Er lobte 1982 als „Jahr­hun­dert­jahr­gang“ und empfahl die Weine drin­gend zum Kauf. Mit dem 1982er Jahr­gang begann auch sein Aufstieg zum einfluss­reichsten Wein­kri­tiker der Welt.

Vor den Verän­de­rungen der 70er-Jahre war der Geschmack der Rotwein­trinker ein ganz anderer. Man fand sich damit ab, dass die Weine eine feine Säure aufwiesen. Man störte sich nicht an etwaigen grünen Noten. Konzen­trierte Weine kannte man nur aus Super­jahren. Das gesamte Trink- und Kauf­ver­halten der Wein­trinker war anders, erläu­tert Dere­non­court: „ Früher kaufte man eine Kiste Bordeaux und ließ sie zehn oder 20 Jahre liegen, um dann vorsichtig die erste Flasche zu öffnen. Heute kauft man eine Kiste und will sofort seinen Spaß haben. Diese Entwick­lung ist durch Parker einge­leitet worden.“ 

5 Antworten zu „Stéphane Derenoncourt: Wie es zu den hohen Alkoholgehalten kam“

  1. […] Zuviel Alkohol? Stéphane Dere­non­court über „schwere“ Rotweine Stéphane Dere­non­court: Wie es zu den hohen Alko­hol­ge­halten kam […]

  2. Uwe Böhm sagt:

    Sehr geehrter Herr Dere­non­court,
    vielen Dank für die Infor­ma­tionen die Sie den Wein-/Bordeauxtrinkern liefern.Ich habe die Erfah­rung
    germacht,dass die meisten Weine aus dem Borde­lais erst ab Mitte bis Ende der 90ziger Jahre im
    Alko­hol­ge­halt gestiegen sind.Aber ganz massiv im letzten Jahr­zehnt mit den beiden „Super­jahren“
    2009/10.Die Alko­hol­werte der meisten Chateau lagen dabei über 14%,am rechten Ufer teil­weise
    deut­lich darüber.Diese Weine haben von der eigent­li­chen Charak­te­ristik des Bordeaux nur noch sehr
    wenig gemein.Mag sein das auf der ganzen Welt (speziell Übersee) Weine mit mehr Alkohol gerne
    getrunken werden.Der klas­si­sche Bordeaux hat aber auch vor dem Jahr­gang 2000 grosse Weine
    hervorgebracht,die deut­lich weniger Alkohol und deut­lich mehr Typi­zität mitbrachten.
    Auch Herr Parker befand einige Weine aus 1982/1990/1996 ect..als 100 Punkte Weine,trotz weniger Alkohol.
    Das Herr Parker mitschuldig ist an dem ganzen immer mehr Extrakt und damit Alkohol steht ausser Frage.Interessant ist trotzdem,dass es einzelne Chateaus auch in 2009 schafften mit nur 13% Alkohol ( auf dem Etikett ) auszukommen,während andere Weine in der Nach­bar­schaft locker 14,5% präsen­tierten.
    Sicher auch um Herrn Parker „entgegen zukommen“,aber irgendwie muss es der Winzer „um die Ecke“ ja auch geschafft haben.Wie geht das bei vergleich­barer Qualität ?? Da müsste ange­setzt werden !!
    Denn es gäbe gerade hier in Europa bestimmt genü­gend Menschen,die sich über ehrliche und klas­sisch produ­zierte Bordeaux­weine freuen würde !
    Glei­ches gilt selbst­ver­ständ­lich auch für viele andere Regionen,wo die Alko­hol­werte auch speziell in
    den letzten Jahren massiv gestiegen sind.Mag sein das hier und da ein Umzug mit den Reben in kühlere Bereiche ( höher ) möglich ist,in Bordeaux muss es einen anderen Weg geben.
    Viel­leicht haben Sie die Sicht und die Möglich­keiten hier etwas zu errei­chen.
    Ansonsten haben unsere Wein­freunde in Übersee und Asien weiterhin viel Spass mit überalkoholisierten,süssen,überteuerten Bordeaux und der euro­päi­sche Wein­freund trinkt etwas anderes oder muss sich um ältere Jahr­gänge bemühen (übri­gens immer noch zu güns­tigen Preisen).

    Mit freund­li­chen Grüssen Uwe Böhm ( Berlin )

  3. Alexander Mustermann sagt:

    Vielen Dank für den aufschluss­rei­chen Artikel. 

    Wenn man aller­dings Premi­um­weine aus Chile von vor 1990 probiert hat, welche „nur“ 12,5% Alkohol aufwiesen und wenn man tolle Weine aus Bordeaux auch aus der Zeit probiert hat und damit nicht nur „Topjahr­gänge“, sondern auch Jahr­gänge, die eher mit gut bewertet wurden, dann stellt man fest, dass heraus­ra­gende Qualität auch mit 12,5% problemlos erreicht werden kann.

    In Südfrank­reich hat sich in den letzten 20 Jahren eben­falls ein Sprung von im Durch­schnitt 12,5% auf 14% ergeben. Einige Winzer haben dazu auf Nach­frage geäus­sert, dass sie sich darum bemüht haben, den saftigen Über­see­weinen stärker Konkur­renz zu machen. Sie haben dazu die Reben tiefer gezogen, so dass die Trauben auch Nachts durch die Boden­wärme reifen können. Auf diese Weise haben sie dafür gesorgt, dass der Zucker­ge­halt zum Zeit­punkt der pheno­li­schen Reife deut­lich höher ausfällt und der höhere Alko­hol­grad erreicht werden kann.
    Ich würde mich freuen, wenn Sie auf den Aspekt noch eingehen können.

    MfG A. Muster­mann

    • Ich habe viele Bordeaux-Vertikalen mitge­macht und muß sagen, dass die Qualität der 12,5 Vol.%-Weine aus den kleinen und mitt­leren Jahr­gängen vor 1970 ernüch­ternd ist: viel unreife Säure, viel grünes Tannin. Zuletzt die La Mission Haut-Brion-Probe. Meine (begrün­dete) Vermu­tung: zu viel Trauben an den Stöcken, zu früh gelesen. Wie toll dagegen die La Mission-Weine aus 2004, 2006, 2007! Später gelesen = reifes Tannin = 13 Vol. bis 13,5 Vol.% Alkohol. Ich habe mit diesen Alko­hol­ge­halten kein Problem. Klar, weniger Alkohol wäre besser. Aber die pheno­li­sche Reife braucht je nach Sorte zwischen 100 und 120 Tagen. Beschleu­nigen kann man sie nicht. Man kann höchs­tens versu­chen, den Zucker­aufbau zu verlang­samen. Aber wenn das so einfach wäre, hätten südfran­zö­si­sche, kali­for­ni­sche, austra­li­sche Weine mit Sicher­heit heute nicht 14 Vol.%. Meine Meinung: Lieber 1 Vol.% mehr als die alten 12,5 Vol.%-Weine aus Bordeaux. Wie nannte sie Carlo Wolf während der La Mission-Probe so schön: „Früh­stücks­weine“.

      • Uwe Böhm sagt:

        Hallo Herr Priewe,
        zu Früh­stücks­weinen würde ich Weine aus früheren guten Jahr­gängen sicher nicht degradieren.Ich fürchte auch viele borde­laiser Winzer nicht ! Aber die Alko­hol­grade von 13% bis 13,5% sind sicher auch in Bordeaux Weinen aus Topjahren früher erzeug worden,nur stand dann auf dem Etikett freund­li­chere 12,5% Alkohol…
        Aber wohin soll speziell der Weg am rechten Ufer führen,wenn eben nicht mehr 13% oder 13,5 % Alkohol im Wein sind , sondern sport­lich auf dem Etikett abge­druckte 15%?? ( im Wein bestimmt nicht weniger…)
        Selbst Vinum hat in der Bewer­tung des Cos vom linken Ufer mit 15% Alkohol zurück­ge­ru­dert und
        sich einer Bewer­tung enthalten ! Aber warum eigent­lich nur beim Cos und nicht bei so vielen Gewächsen mit viel zu viel Alkohol?
        Wenn die schrei­bende Zunft diese Weine als gross und 2009/10 als Jahr­hun­dert­jahr­gang titu­liert , werden weder die Winzer noch die Endver­brau­cher (alte Welt) etwas an den Verhält­nissen ändern .
        Schade eigent­lich um die wahren Bordeaux­freunde , die wie oben schon geschrieben sich entweder mit überteuerten,konzentrierten und alko­hol­starken neuen Jahr­gängen herum­schlagen müssen oder eben die heut gut zu trin­kenden 82,85,89,90,95,96- ziger „Früh­stücks­weine“ suchen müssen,gell?
        Mit vino­philen Grüssen Uwe Böhm

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