Hansjörg Rebholz über Rieslinge, die plötzlich in ein Loch fallen

Deut­scher Ries­ling mag einer der größ­ten Weiß­weine der Welt sein. Den­noch gibt er immer wie­der Rät­sel auf. Wer bei­spiels­weise die 2007er oder 2005er jetzt trinkt, wird oft ent­täuscht. Hans­jörg Reb­holz, Ries­ling­win­zer aus der Pfalz, weiß warum. Jens Priewe befragte ihn noch schnell vorm Sommerurlaub.

Hans­jörg Rebholz

Priewe: Ihr 2007er Ries­ling ‚Vom Rot­lie­gen­den’ wurde von der Presse als einer bes­ten Weine des Jahr­gangs gefei­ert. Wenn man heute eine Fla­sche die­ses Weins auf­macht, glaubt man, er sei schon am Ende: erschre­ckend tief­far­big, in der Nase fast unfrisch und ins­ge­samt viel zu weit ent­wi­ckelt. Wie Ist das mög­lich?
Reb­holz: Ich lasse im Moment die 2007er aus Pro­ben raus. Sie befin­den sich gerade in einem schwie­ri­gen Sta­dium, so was wie Puber­tät. Aber sie wer­den wie­der­kom­men. Garan­tiert.
Priewe: Was macht Sie so sicher?
Reb­holz: Der Ries­ling ist ein lang­le­bi­ger Wein. Nach zwei, drei Jah­ren fällt er regel­mä­ßig in ein Loch. Dort ver­harrt er eine Zeit­lang, mel­det sich rich­tig­ge­hend ab. Doch wenn es ein guter Ries­ling ist, kommt er wie­der zurück.
Priewe: Beruht Ihre Aus­sage auf per­sön­li­chen Erfah­rungs­wer­ten?
Reb­holz: Nicht nur auf mei­nen. Andere Kol­le­gen machen die glei­chen Erfah­run­gen. Neu­lich haben wir einen 30 Jahre alten Kabi­nett­wein getrun­ken. Er schmeckte, als sei er höchs­tens zehn Jahre alt. Auch er war mal abge­taucht, ist aber offen­sicht­lich glanz­voll auf­er­stan­den. Ich emp­fehle Ihnen des­halb, die 2007er – soll­ten Sie noch etwas davon im Kel­ler haben – ein paar Jahre zu ver­ges­sen. Oder schi­cken Sie sie mir zurück, wenn Sie nicht war­ten wol­len. Ich tau­sche sie gegen die ent­spre­chen­den jün­ge­ren Jahr­gänge.
Priewe: Was geht in den Wei­nen vor, dass sie nach ein paar Jah­ren in so ein Loch fal­len?
Reb­holz: Am Anfang zeigt ein Ries­ling vor allem seine Pri­mär­aro­men: Apfel, Pfir­sich, Grape­fruit und so wei­ter. Wir sagen ‚Obst­sa­lat’ dazu. Der Bio­che­mi­ker würde Ester sagen. Ester machen den jun­gen Wein attrak­tiv. Im Laufe der Zeit wer­den die Ester jedoch lang­sam weg­oxy­diert. Der Wein ver­liert an Frucht und Fri­sche – der nor­male Alte­rungs­pro­zess. Dann müs­sen neue Ver­bin­dun­gen deren Part über­neh­men, etwa die Ter­pene.

Rot­lie­gen­des in der Lage Kastanienbusch

Priewe: Was sind Ter­pene?
Reb­holz: Eine andere Klasse von aroma­bil­den­den Kohlenwasserstoff-Verbindungen, die sich im Wein befin­den. Sie stam­men vor allem aus der Schale der Ries­ling­beere.
Priewe: Für wel­che Aro­men ste­hen die Ter­pene?
Reb­holz: Mine­ral­stoffe sind zum Bei­spiel typi­sche Terpen-Aromen. In mei­nem Wein­gut wird der Gärung stets eine Kalt­ma­ze­ra­tion vor­ge­schal­tet. Das heißt: Die Scha­len ruhen bei nied­ri­gen Tem­pe­ra­tu­ren im frisch gepress­ten Most. Nach sechs Stun­den begin­nen die im Most befind­li­chen Enzyme, die Ter­pene aus den Scha­len zu lösen. Nach 24 Stun­den sind sie voll­kom­men extra­hiert – so lange dau­ert bei uns die Kaltmazeration.

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