Justin Leone

Der Weindoktor übernimmt… – Was die Gäste des „Tantris“ trinken

Auf Face­book hatten die weinkenner.de-Fans Gele­gen­heit, eine Frage an den Wein­ex­perten und „Tantris“-Sommelier Justin Leone stellen. Welchen Wein trinken die Gäste im „Tantris“ am liebsten?, wollten sie von ihm wissen. Und das hat der Wein­doktor Ihnen geant­wortet …

Auf Face­book hatten die weinkenner.de-Fans Gele­gen­heit, eine Frage an den Wein­ex­perten und „Tantris“-Sommelier Justin Leone stellen. Welchen Wein trinken die Gäste im „Tantris“ am liebsten?, wollten sie von ihm wissen. Und das hat der Wein­doktor Ihnen geant­wortet …

Justin LeoneMeine Verord­nung: Was auch immer ich ihnen empfehle.

Nur ein kleiner Scherz! Natür­lich träumt jeder Somme­lier davon, wie ein Jedi die Gedanken seiner Gäste beein­flussen und über jede Situa­tion abso­lute Kontrolle ausüben zu können. Das nach­fol­gende Rezept wird leider allzu oft ange­wendet:

–    1 Teil völlige Reali­täts­ferne
–    3 Teile unver­fro­rene Arro­ganz
–    1 Schuss Irrsinn
–    Vermi­sche alle Zutaten und serviere sie eiskalt.

Die Notwen­dig­keiten des Geschäfts im Auge zu behalten (siehe auch: Bestands­ma­nage­ment), während man den rein emotio­nalen Aspekt erfüllt, jedem Gast ein unver­gess­li­ches Erlebnis zu bereiten – das sind zwei­fellos die obersten Prio­ri­täten. Zwischen­durch gibt man den mehr künst­le­ri­schen Neigungen nach, indem man die bereit­wil­ligen (und hoffent­lich dank­baren) Gäste durch schöne neue Geschmacks­welten führt; vieles davon hätte der Gast wahr­schein­lich niemals auf eigene Faust entdeckt. Es ist eine kompli­zierte Jongli­er­nummer für den Somme­lier, alle drei Erfor­der­nisse mitein­ander in Einklang zu bringen und die „Goldene Mitte“ zu finden.

Im „Tantris“ und auch in anderen Restau­rants gibt es verschie­dene Wege, wie sich der abend­liche Alko­hol­ge­nuss angehen lässt. Wir bieten ein umfang­rei­ches Degus­ta­ti­ons­menü mit mehreren Gängen an, von denen jeder einzelne ein einzig­ar­tiges  Geschmack­s­profil besitzt. Viele unserer Gäste erachten dazu eine „Wein­be­glei­tung“ als ideal. Sie schätzen die Möglich­keit, Weine zu trinken, die norma­ler­weise nicht glas­weise ausge­schenkt werden, darunter oftmals Rari­täten oder ältere Jahr­gänge. Doch die Gäste können sich nicht nur auf erle­sene, seltene und inter­es­sante Weine einstellen, sondern auch darauf, dass diese exakt mit den von ihnen gewählten Gängen harmo­nieren. Ganz abge­sehen von den persön­li­chen Gesprä­chen mit dem Sommelier-Team und der Gele­gen­heit für den Mitar­bei­ter­stab, für den Gast eine wirk­lich inter­ak­tive Situa­tion zu schaffen, in deren Verlauf herum­ge­scherzt, disku­tiert und Neues vermit­telt werden kann. Dies ermög­licht nicht nur einen voyeu­ris­ti­schen Blick in die unver­stellte Wesensart der Service­mit­ar­beiter, sondern erlaubt dem Somme­lier, einfach er selbst zu sein, viel­leicht sogar ein biss­chen anzu­geben und nicht zuletzt Spaß an den von ihm betreuten Tischen zu haben.

Mehr als zwei meiner prägenden Anfangs­jahre als Somme­lier habe ich im „Alinea“ in Chicago verbracht – ich hatte also das Glück, mein Talent, Wein und Essen kunst­voll zusam­men­zu­bringen, in einem der besten und inno­va­tivsten 3-Sterne-Restaurants der Welt verfei­nern zu dürfen. Aufgrund solcher Refe­renzen haben viele unserer Gäste Vertrauen in unsere Arbeit und über­lassen uns die Führung – durchaus zufrieden damit, sich einfach mal zurück­zu­lehnen, sich zu entspannen und die „Show“ zu genießen.

Für dieje­nigen, die gerne eine oder auch drei Flaschen Wein während ihres Menüs probieren möchten, gibt es eine Viel­zahl von Optionen. Eine gene­relle Empfeh­lung: Ich finde, dass Weiß­weine von der Loire wunderbar zur Küche von Chef­koch Hans Haas passen. Die Chenin Blancs aus Anjou, Saven­nieres und Montlouis-sur-Loire besitzen einen ähnli­chen und doch völlig indi­vi­du­ellen mine­ra­li­schen Charakter und eine Säure­struktur, wie sie unsere Gäste bei ihren Lieb­lings­ries­lingen schätzen. Pithon-Paillé, Marc Angeli und Xavier Weiss­kopf  kommen sehr gut an – um einige zu nennen.

Für etwas schwe­rere Speisen sind meiner Ansicht nach die Weißen aus Nord­ita­lien und Nordwest-Spanien die span­nendste Wahl – unsere Kund­schaft scheint dem eben­falls zuzu­stimmen. Es ist ziem­lich einfach, etwas zu über­sehen – auch  wenn es sich direkt unter der eigenen Nase befindet. Und genau das ist das Problem mit nord­ita­lie­ni­schen Weiß­weinen in München. Zu den reich­hal­ti­geren Fisch­ge­richten aus unserer Küche sind Weiß­weine wie Pieropan’s Soave „La Rocca“ einfach atem­be­rau­bend. Köst­lich und kraft­voll, ohne dabei Eleganz zu opfern. Doch auch andere Weiße aus Friaul sind nicht nur hoch­wertig, sondern bieten zudem Aromen wie nirgends sonst auf der Welt. Die faszi­nie­rende Verflech­tung von Kulturen – von Slowe­nien bis Geor­gien – sowie die Vermi­schung von Tradi­tionen – von ultra-modernen bis zu fast verges­senen Prak­tiken der Wein­her­stel­lung in Lehmam­phoren – liefern eine wahre Fund­grube an versteckten Aromen, die entdeckt werden wollen. Von eher radi­kalen Vertre­tern der „alten Schule“ wie Gravner und Vodopevic über gemä­ßigte Produ­zenten wie Meani bis hin zu grund­ver­schie­denen, modernen Wein­ma­chern wie Bastia­nich – fast alles ist möglich in Friaul.

Wenn ein Gast nach Grünem Velt­liner fragt, er sich aber in der Stim­mung befindet, etwas Neues auszu­pro­bieren, empfehle ich ihm augen­blick­lich Gali­cien. Alba­rino ist eine absolut faszi­nie­rende Rebsorte. Wenn sie im frischen Stil vini­fi­ziert wird, ähnelt sie fast einem Sauvi­gnon Blanc mit seiner bissigen Säure und seinem saftigen Zitrus­frucht­cha­rakter. Wächst sie an zwei­hun­dert Jahre alten Rebstö­cken in bestimmten Regionen von Rias Baixas, so erin­nert diese Trau­ben­sorte an die besten Smaragd-Veltliner aus der Wachau: voll mine­ra­li­schem Charakter, anmutig, aber dezenter; dunk­lere Obst­qua­li­täten und ein dich­terer, tieferer Ton mit öligerer Konsis­tenz. Die besten und sprit­zigsten Beispiele habe ich bei Fefi­ñanes gefunden, auch eine etwas cremi­gere „Hefeabzug“-Variante („finas lias“ oder „sobre lias“). In Bezug auf den erst­ge­nannten Stil halte ich Pazo de Seño­rans „Sélección de Añada“ für ziem­lich unver­gleich­lich.

Wie mir jetzt beim Nieder­schreiben auffällt, handelt es sich bei vielen der Weine nicht gerade um die „übli­chen Verdäch­tigen“. Aber sei’s drum. Wenn irgend­je­mand Wert auf eine Plau­derei über Vorher­seh­bar­keit und mehr mit dem unra­sierten, verwu­schelten, verrückt ange­zo­genen, halbitalienischen/halbenglischen, in Kanada gebo­renen, in Chicago aufge­wach­senen, perfekt „Ding­lisch“ spre­chenden, rock’n’rollenden Somme­lier des „Tantris“ legt – dann nur zu! Rufen Sie mich einfach morgens mal an.

Den engli­schen Origi­nal­text lesen Sie auf der folgenden Seite.

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