Daniel Sauer mit Beton-Ei

Weingut Rainer Sauer: Silvaner aus dem Beton-Ei

Das frän­ki­sche Weingut Rainer Sauer hat zum ersten Mal in Deutsch­land einen Wein in einem eiför­migen Beton­ge­fäss vergoren. Biodynamie-Experten behaupten, das Beton-Ei sei aufgrund seiner Form vorteil­hafter als Stahl­tank oder Holz­fass. Zwei­fellos ist Sauers Beton-Silvaner vom Eschern­dorfer Lump ein sehr guter Wein – die Frage ist nur: Lag es am Ei oder am hoch­wer­tigen Lesegut? Von Stefan Krimm

Das frän­ki­sche Weingut Rainer Sauer hat zum ersten Mal in Deutsch­land einen Wein in einem eiför­migen Beton­ge­fäss vergoren. Biodynamie-Experten behaupten, das Beton-Ei sei aufgrund seiner Form vorteil­hafter als Stahl­tank oder Holz­fass. Zwei­fellos ist Sauers Beton-Silvaner vom Eschern­dorfer Lump ein sehr guter Wein – die Frage ist nur: Lag es am Ei oder am hoch­wer­tigen Lesegut?

Daniel Sauer vor dem Beton-EiSauers Silvaner heißt Ab Ovo. Latei­nisch: vom Ei. Er ist als einfa­cher Quali­täts­wein etiket­tiert, obwohl es sich um eine hoch­g­rä­dige Spät­lese handelt. Und er ist einer Burgun­d­er­fla­sche abge­füllt, nicht in einen Bocks­beutel. „Das tradi­tio­nelle Gefäß für einen frän­ki­schen Wein passt für so eine Inno­va­tion nicht“, findet Daniel Sauer, der Juni­or­chef des Wein­guts.

Der 28jährige Geisenheim-Absolvent, der sich mit seinem Vater Rainer die Verant­wor­tung für den Wein teilt, war die trei­bende Kraft hinter dem Expe­ri­ment. Nachdem bereits vier Hektar biody­na­misch bewirt­schaftet wurden, tauchte irgend­wann die Frage auf, ob die biody­na­mi­schen Weine konven­tio­nell vini­fi­ziert werden oder ob es auch in der Keller­ar­beit Grund­sätze gibt, die zur biody­na­mi­schen Philo­so­phie passen. Zunächst verzich­tete man auf Rein­zucht­hefen und ließ die biody­na­mi­schen Weine spontan vergären. 2008 lernte Daniel Sauer dann den burgen­län­di­schen Demeter-Winzer Werner Miche­lits kennen, der seine Weine in einem eiför­migen Beton­gefäß vergärt und ausbaut. Von ihm ließ er sich erklären, was die Beson­der­heit dieses Form ausmacht: der Goldene Schnitt.

Der Goldene Schnitt

Daniel und Rainer SauerDieser schon in der Antike bekannte Topos steht für den Inbe­griff von Harmonie und Ästhetik. Er wurde mathe­ma­tisch defi­niert, findet sich aber auch als Propor­ti­ons­formel in der klas­si­schen Archi­tektur und in der Renaissance-Malerei wieder, etwa bei Albrecht Dürer und Leonardo da Vinci. Was die Raum­lehre angeht, gilt das Ei als perfekter Ausdruck des Goldenen Schnitts. Davon soll auch der Wein profi­tieren. „Das Ei hat ein ideales Längen-/Breitenverhältnis“ erklärt Sauer. „Wenn CO2 bei der Gärung aufsteigt, kommt der Wein durch die sich nach oben hin verjün­gende Form des ins Fließen.“

Außerdem ist das Beton-Ei aus einem Stück gegossen. Es gibt keine Schweiß­nähte wie bei Stahl­tanks und keine Fügen wie bei Holz­fäs­sern, schon gar keine rechten Winkel. Der Wein kann also unge­hin­dert kreisen. Der Beton ist auch nicht armiert. Das Gefäß soll kein Käfig für den Wein sein. Zudem ist Beton atmungs­aktiv. Es findet also ein Sauer­stoff­aus­tausch statt wie bei einem Holz­fass – doch ohne das Risiko von Holz­noten.

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