Christoph Tyrell

Problematischer 2010er Jahrgang – Entsäuern auf breiter Front

Die Natur hat es 2010 mit den Winzern in Deutsch­land nicht gut gemeint. Die Weine haben eine sehr hohe Säure. Zu hoch, finden die meisten Winzer und tun, was sie norma­ler­weise nur ungern – und wenn, dann lautlos – tun: entsäuern. Chris­toph Tyrell vom Kart­häu­s­erhof an der Mosel berichtet, wie man einen Wein heute entsäuert und dass trotz des Eingriffs am Ende etwas sehr Ordent­li­ches heraus­kommen kann. Von Ulrich Sautter

Die Natur hat es 2010 mit den Winzern in Deutsch­land nicht gut gemeint. Die Weine haben eine sehr hohe Säure. Zu hoch, finden die meisten Winzer und tun, was sie norma­ler­weise nur ungern – und wenn, dann lautlos – tun: entsäuern. Chris­toph Tyrell vom Kart­häu­s­erhof an der Mosel berichtet, wie man einen Wein heute entsäuert und dass trotz des Eingriffs am Ende etwas sehr Ordent­li­ches heraus­kommen kann. Von Ulrich Sautter

Christoph TyrellKein Winzer spricht gerne über keller­tech­ni­sche Korrek­tur­maß­nahmen, auch nicht Chris­toph Tyrell, Riesling-Legende von der Ruwer und bekannt für seine stah­ligen und dennoch stets eleganten Weine.

„Die meisten nehmen das Wort ‚Entsäuern’ ja nicht in den Mund“, so Tyrell gegen­über weinkenner.de. „Aber ich spreche es aus, denn es ist ja kein Geheimnis, dass die Säuren des Jahr­gangs 2010 sehr konzen­triert waren. Selbst ältere Winzer können sich nicht erin­nern, solche Säure­werte erlebt zu haben.“

In südeu­ro­päi­schen Ländern ist das Entsäuern des Weins verboten. Sie ist aller­dings auch nicht nötig, weil die Säuren wegen des wärmeren Klimas dort nie exzessiv hoch sind. Im kühlen Deutsch­land ist es jedoch gestattet, die Säure im Notfall zu kappen, um den Wein trinkbar zu machen. Früher wurde diese Maßnahme fast regel­mäßig ergriffen. Durch die globale Erwär­mung ist die Entsäue­rung eher selten geworden. Unter quali­täts­ori­en­tierten Winzern ist sie außerdem verpönt, weil sie einen Eingriff in den Wein darstellt. Auch Tyrell hat sorg­fältig abge­wägt, ob er diesen Eingriff durch­führen soll oder nicht. Am Ende war für ihn klar: „Bei den trockenen Weinen war das Entsäuern ohne Alter­na­tive.“

Ange­wendet hat Tyrell, wie die meisten seiner Kollegen, die so genannte Doppelsalz-Entsäuerung. Bei diesem Verfahren wird eine Teil­menge des zu entsäu­ernden Mosts oder Weins in vorge­legtes Calci­um­kar­bonat einge­rührt. Löst sich der kohlen­saure Kalk schnell genug, steigt der pH-Wert der Mischung so stark an, dass das erwünschte Doppel­salz auskris­tal­li­siert – wie Wein­stein.

Stephan Knipser

Vom gewöhn­li­chen Wein­stein unter­scheidet sich das Doppel­salz aller­dings darin, dass es nicht nur die reife und daher will­kom­mene Wein­säure, sondern auch die harte, aggres­sive Apfel­säure bindet – was den Wein am Ende milder schme­cken lässt. 

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