Kopfschmerz

Kanadier erfindet ein Mittel gegen Kopfschmerz-Verursacher im Wein

Viele Menschen bekommen schon nach einem Glas Rotwein Kopf­schmerzen. Schuld daran sind Hist­amine, die im Wein enthalten sein können. Auch der kana­di­sche Wissen­schaftler Hennie van Vuuren leidet unter einer Histamin-Allergie. Nun hat er eine Hefe entwi­ckelt, die verhin­dert, dass während der Gärung Hist­amin entsteht. Einziger Schön­heits­fehler: Es ist eine genver­än­derte Hefe. Von Jens Priewe

Viele Menschen bekommen schon nach einem Glas Rotwein Kopf­schmerzen. Schuld daran sind Hist­amine, die im Wein enthalten sein können. Auch der kana­di­sche Wissen­schaftler Hennie van Vuuren leidet unter einer Histamin-Allergie. Nun hat er eine Hefe entwi­ckelt, die verhin­dert, dass während der Gärung Hist­amin entsteht. Einziger Schön­heits­fehler: Es ist eine genver­än­derte Hefe. Von Jens Priewe

KopfschmerzenHist­amin ist eine Substanz, die in vielen Lebens­mit­teln vorkommt: in einigen Lebens­mit­teln in geringem Maße (Erdbeeren, Frisch­käse, Fisch), in anderen in hohem Maße (Banane, Spinat, Tomaten, Salami, gereifter Hart­käse). Norma­ler­weise wird Hist­amin im Körper durch ein Enzym abge­baut, das in der Dünndarm-Schleimhaut produ­ziert wird: Diami­no­oxy­dase. Menschen, bei denen die Produk­tion dieses Enzyms einge­schränkt ist, reagieren auf Hist­amin deshalb aller­gisch: Es löst bei ihnen Haut­rö­tungen, Juck­reiz, Quaddeln, Übel­keit, Durch­fall, Nasen­laufen, Magen­krämpfe, Asthma, Kopf­schmerzen, Migräne aus. 30 Prozent der Menschen leiden ameri­ka­ni­schen Unter­su­chungen zufolge unter einer Histamin-Allergie.

Auch Weine können Hist­amin enthalten, insbe­son­dere Rotweine. Das Hist­amin entsteht nämlich während der Vergä­rung des Weins. Konkret: beim biolo­gi­schen Säure­abbau – ein Vorgang, der bei Rotweinen zwin­gend erfor­der­lich ist. Bei diesem auch als malolak­ti­sche Gärung bezeich­neten Vorgang wird die harte Apfel­säure des Weins in weichere Milch­säure umge­wan­delt. Ohne „Malo“ wäre Rotwein unge­nießbar.

KopfschmerzenAber bei der „Malo“ passiert noch mehr. Die Milch­säu­re­bak­te­rien  trans­for­mieren zum Beispiel Amino­säure zu Aminen, etwa zu Tyramin, Putre­scin, Cada­verin, Sper­midin, Diami­no­propan oder zu Hist­amin. Hist­amin führt, wenn der Körper es nicht abbaut, zu einer Gefäßer­wei­te­rung. Blut strömt in die Gefäße, führt zu Rötungen auf der Haut oder Druck im Gehirn, einem der am stärksten durch­blu­teten Organe des Menschen.

Die Behaup­tung, nur fran­zö­si­sche Weine oder nur Chianti oder nur bestimmte andere Weine führten zu Kopf­schmerz, ist daher ebenso eine Mär wie der unaus­rott­bare Glaube, der Schwefel im Wein sei Ursache des Unwohl­seins (in jeder Packung Wurst­auf­strich befinden sich mehr Sulfite als in der glei­chen Menge Wein).

Auch Hennie van Vuuren, Professor der Biotech­no­logie am Wine Rese­arch Center der Univer­sity of British Columbia im kana­di­schen Vancouver, gehört zu den Menschen, die unter den schmerz­haften Folgen des Wein­ge­nusses leiden. Um nicht auf Rotwein verzichten zu müssen, begann er bereits vor mehr als 15 Jahren damit, die Entste­hung des Hist­amins im Wein zu erfor­schen und über Wege nach­zu­denken, die unlieb­same Substanz aus dem Wein zu entfernen. Genauer gesagt: zu verhin­dern, dass Hist­amin über­haupt entsteht. 

Kommentar hinzufügen