Sushi-Sherry

Bodega Herederos de Argüeso: Trockener Sherry der Extraklasse

Dank der Sushi-Mode erlebt trockener Sherry eine Renais­sance. Zu Reis­röll­chen und rohem Fisch passt er vorzüg­lich. Ulrich Sautter hat ein beson­ders gutes Expem­plar dieses spani­schen Weins gefunden. Er wird noch völlig hand­werk­lich herge­stellt, schmeckt nach Seetang, Jod, Meer und kostet mit rund 9 Euro herz­lich wenig ange­sichts der sieben Jahre, die er im Fass gereift ist.

Dank der Sushi-Mode erlebt trockener Sherry eine Renais­sance. Zu Reis­röll­chen und rohem Fisch passt er vorzüg­lich. Ulrich Sautter hat ein beson­ders gutes Expem­plar dieses spani­schen Weins gefunden. Er wird noch völlig hand­werk­lich herge­stellt, schmeckt nach Seetang, Jod, Meer und kostet mit rund 9 Euro herz­lich wenig ange­sichts der sieben Jahre, die er im Fass gereift ist.

Sushi/SherryDer Ort Sanlúcar de Barra­meda liegt an der privi­le­gier­testen Stelle des so genannten „Sherry-Dreiecks“: direkt an der Mündung des Flusses Guadal­quivir in den Atlantik. Auch in den beiden anderen Orten des Drei­ecks, in Jerez de la Fron­tera und in El Puerto de Santa Maria, herr­schen gute Bedin­gungen für das Wachstum des Flors in den nur drei Viertel vollen Sher­ry­fäs­sern. Flor – das ist die Hefe­schicht, die sich wie ein Filz auf den Sherry legt, ihn vor zu schneller Oxida­tion schützt und gleich­zeitig mit hefigen Aromen ausstattet.

In Sanlúcar de Barra­meda sind die Wachs­tums­be­din­gungen für den Flor beson­ders gut. Die hohe Luft­feuch­tig­keit am Delta de Guadal­quivir, aber auch der Wechsel von auflan­digen und ablan­digen Winden sorgen dafür, dass das Klein­klima in den Bodegas, den (ober­ir­di­schen) Keller­eige­bäuden, förder­li­cher für die Sher­ry­pro­duk­tion ist als überall sonst. Der Sherry ist ein eigen­ar­tiger Wein: Bei ihm kommt es nicht nur auf das für die Reben an. Der Standort des Keller­eige­bäudes spielt eine ebenso große Rolle für die Wein­qua­lität.

Die Bodega Here­deros de Argüeso, 13.000 Quadrat­meter groß, liegt in der Unter­stadt Sanlú­cars, im Gewirr der Gäss­chen, an einer idealen Stelle, nämlich einen knappen Kilo­meter vom Wasser entfernt. Diese Bodega ist ein spani­sches Natio­nal­hei­ligtum – vergleichbar mit Romanée Conti in Frank­reich oder dem Scharzhof hier­zu­lande. Denn alles, was diese Bodega tut, folgt dem Dreh­buch einer jahr­hun­der­te­langen Erfah­rung. Moden? Werden achsel­zu­ckend igno­riert.

Keller Bodega ArguesoDer San León ist das Haupt­pro­dukt der Bodega. Ein heller, knochen­tro­ckener Sherry, gekel­tert aus Palomino-Trauben, die auf den einma­ligen Krei­de­böden des Sherry-Dreiecks gewachsen sind. Dann wird der Wein mit Wein­geist auf 15 Volu­men­pro­zent Alkohol aufge­spritet und in den alten, typi­schen Sherry-Fässern nach der Solera-Methode gereift: Im Laufe seines Ausbaus wird die „Manza­nilla“ – so heißen in Sanlúcar die hellen trockenen Sherrys – bis zu 14-mal von einem Fass in das nächste umge­zogen. Immer, wenn der Flor in einem Fass an Vita­lität verliert, wird ein Teil des Weins durch jüngeren ersetzt. Bei Argüeso werden diese Arbeiten alle von Hand erle­digt. Ein enormer Aufwand! Und eine enorme Kapi­tal­bin­dung. Denn wenn die Manza­nilla schließ­lich abge­füllt wird, sind die Weine im Schnitt sechs, sieben Jahre alt. 

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