Jahreszahl 2009

Globale Erwärmung: 2009 auch deutsche Spitzenweine „aufgesäuert“

Früher war die Welt noch in Ordnung: hier die „gute“, natür­liche Riesling-Säure – dort die bösen, künst­lich aufge­säu­erten „Südweine“. Doch nach dem heissen Sommer 2003 erwirkten deut­sche Winzer erst­mals selbst eine Geneh­mi­gung zum Zusetzen von Säure – klamm­heim­lich. In 2009 war es wieder soweit. Lautlos erließ das Bundes­mi­nis­te­rium für Land­wirt­schaft eine entspre­chende Eilverordnung.Von Ulrich Sautter

Früher war die Welt noch in Ordnung: hier die „gute“, natür­liche Riesling-Säure – dort die bösen, künst­lich aufge­säu­erten „Südweine“. Doch nach dem heißen Sommer 2003 erwirkten deut­sche Winzer erst­mals selbst eine Geneh­mi­gung zum Zusetzen von Säure – klamm­heim­lich. In 2009 war es wieder soweit. Lautlos erließ das Bundes­mi­nis­te­rium für Land­wirt­schaft eine entspre­chende Eilver­ord­nung. Von Ulrich Sautter

Vor allem im Südwesten Deutsch­lands bekennen sich Spit­zen­winzer offen zur Notwen­dig­keit des Säuerns. Einer von ihnen ist Joachim Heger aus Ihringen am Kaiser­stuhl. „Ich habe meine 2009er Spätburgunder-Moste aus den Steil­lagen im Wink­ler­berg vor der Gärung mit etwa einem halben Gramm Wein­säure pro Liter aufge­säuert, um sie gegen mikro­bio­lo­gi­schen Verderb zu schützen und für ihre Halt­bar­keit vorzu­sorgen.“ Ein mutiges Bekenntnis, denn über das Hinzu­fügen von Säure zu Most oder Wein, wie es in weiten Teilen Frank­reichs sowie in Spanien und Italien üblich ist, wurde im deut­schen Weinbau jahr­zehn­te­lang gespottet. Klar, denn was deut­sche Weine oft zu viel haben, fehlt den Weinen der Mittel­meer­an­rainer leider allzu häufig: Säure.

Keine Manipulation des Geschmacks

Aufgrund der globalen Erder­wär­mung hat sich die Lage jedoch geän­dert. Lang anhal­tende heiße Sommer und über­durch­schnitt­lich warme Herbste haben dazu geführt, dass auch in deut­schen Wein­an­bau­ge­bieten manchmal die Säure in den Trauben zu schnell abge­baut wird. Damit verlieren die Weine ihre Frische und ihre innere Balance: der ph-Wert steigt. Dieser Wert ist das Maß für die abso­lute Menge der Säuren im Wein. Er erfasst auch solche Säuren, die durch Mine­ral­stoffe – vor allem Kalium – gepuf­fert sind und die keinen Einfluss auf den Geschmack eines Weins haben. Durch Zugabe einer kleinen Menge Säure vor oder während der Gärung kann die Balance wieder herge­stellt werden. Vor allem für Rotweine ist das Aufsäuern nach Heger von Vorteil: „Es geht mir beim Ansäuern nicht um eine Mani­pu­la­tion der senso­ri­schen Eigen­schaften, also nicht um ein Hoch­setzen der titrier­baren Gesamt­säure. Es geht um eine Verschie­bung des pH-Werts.“

Säurekorrektur im Burgund an der Tagesordnung

In den südeu­ro­päi­schen Ländern ist die Azidi­fi­zie­rung, wie die Zugabe von Säure fach­lich heißt, durch EU-Gesetz erlaubt. In vielen Jahren ist diese Korrektur auch notwendig, um ausge­wo­gene Weine zu bekommen. Zuge­setzt werden dürfen Wein­säure, Milch­säure oder Apfel­säure – alles Säuren, die im natür­li­chen Wein eben­falls vorkommen. An Zitro­nen­säure, die im Wein natür­li­cher­weise nur in Spuren vorkommt, scheiden sich die Geister. In Deutsch­land ist die Azidi­fi­zie­rung zwar verboten, kann im Notfall aber durch Sonder­er­laubnis der Bundes­re­gie­rung bzw.der Landes­re­gie­rungen erlaubt werden. Baden-Württemberg hatte 2009 als erstes Bundes­land die Aufsäue­rung erlaubt. Die anderen Bundes­länder zogen rasch nach. “Der Jahr­gang 2009 brachte außer­ge­wöhn­liche Witte­rungs­ver­hält­nisse mit zum Teil nied­rigen Säure­werten und hohen pH-Werten“, begrün­dete das rheinland-pfälzische Wein­bau­mi­nis­te­rium seine Entschei­dung, das Aufsäuern „bis 1,5 Gramm pro Liter“ zuzu­lassen. Schämen muß sich niemand ob dieser Maßname. Andere Korrek­turen wie das Chap­ta­li­sieren und das Entsäuern des Weins sind in Südeu­ropa verboten, in Deutsch­land dagegen auch ohne Sonder­ge­neh­mi­gung erlaubt. Und im Burgund ist das Aufsäuern des Weins ein häufig geübter Brauch. Einen kleinen Schatten wirft die Maßnahme höchs­tens auf den Jahr­gang 2009, der zumin­dest nicht in allen Anbau­ge­bieten Deutsch­lands als der beste der letzten zehn Jahre ange­sehen werden kann, wie so häufig zu hören ist. 

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